Juri Chiotti, o del produrre a impatto zero, e del fare comunità

Ho chiesto consiglio per una delle mie camminate nel weekend. Un amico mi ha segnalato il Colle Longet, e i laghi Blu e Nero, così ne ho approfittato per tradire le mie valli di riferimento, e approfondire la conoscenza della Valle Varaita. Sono cuneese, ma non l’ho mai frequentata più di tanto.

Avevo i miei buoni motivi, peraltro, perché da un po’ di tempo volevo anche fare un altro tipo di esplorazione. L’obiettivo si trova nella media valle, nella borgata Meira Brancia di Frassino, dove da qualche anno si è stabilito Juri Chiotti con Reis – Cibo libero di montagna.

Sguardo franco e diretto, quando ti parla di Juri cogli due cose apparentemente contraddittorie, ma che invece nel suo caso vanno estremamente d’accordo: la capacità di sognare da una parte, e una grande concretezza dall’altra. Forse, mi dico, è questo il segreto dei progetti di successo.

JURI CHIOTTI E DOVE TROVARLO A CHEESE 2019

Doppio appuntamento per conoscere la cucina di Juri a Cheese 2019:

  • Domenica 22 settembre alle 19, dove insieme al pastore e casaro Gian Vittorio Porasso ci fa gustare due piatti a base di formaggi e carne di capra.

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  • Lunedì 23 alle 20:30, per la grande chiusura di Cheese 2019, con la cena Dietro i formaggi più buoni c’è un filo d’erba, che raduna il meglio delle cucine delle vallate del cuneese.

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La casa di Reis a Frassino, Borgata Meira Brancia.

VALLE VARAITA ANDATA E RITORNO

Juri in questa valle c’è nato, ci ha studiato, ma non ci ha sempre vissuto. A 20 anni, con il diploma della scuola alberghiera in tasca, inizia a farsi le ossa come cuoco. Viaggia molto, frequenta diverse cucine in Italia e non solo, e con un bagaglio già bello carico vista la giovane età, a 25 anni si riavvicina alle proprie radici, conquistando la stella Michelin a Cuneo.

Uno potrebbe sentirsi arrivato, a quel punto. E invece no. È proprio allora che Juri ricomincia a pensare alle sue montagne. «Dal punto di vista gastronomico, Cuneo è più influenzata dalle montagne che dalle Langhe. Così ho iniziato a proporre i prodotti locali, di valle, finché in valle non ci sono tornato».

«La città mi stava stretta, volevo un posto in cui il protagonista assoluto fosse la natura, ed è così che sono approdato al rifugio Meira Garneri, a 1850 metri di quota. Mi ci sono fermato per quattro anni. Una sosta così lunga non mi capitava da tempo. Ero tornato a casa».

REIS – CIBO LIBERO DI MONTAGNA

E poi il Reis. L’esperienza del rifugio è bellissima, fondamentale nella formazione del cuoco, ma non può durare per sempre. Di mezzo c’è la nascita di due figlie, e l’esigenza di rendere le cose logisticamente più semplici, ma forse anche l’idea di calarsi maggiormente nella vita della comunità, senza mai tradire il suo credo: «Tutto quello che faccio, lo faccio per dimostrare che si può produrre e consumare quasi a impatto zero. Nessuna azione, oggi, può prescindere dal rispetto per l’ambiente».

Iniziano i lavori di pulizia di una casa a Frassino e del bosco circostante. E inizia anche il ripopolamento: arrivano l’orto, le capre, le pecore, le galline del pollaio, il percorso di avvicinamento tra cucina, agricoltura e allevamento è sulla buona strada.

«Oggi al Reis le verdure del nostro orto coprono il 70% del fabbisogno, raramente devo acquistare le uova, e posso contare sulla carne dei nostri agnelli e capretti, che macelliamo quando hanno 1-2 anni di età». Per il resto, c’è la comunità della Valle Varaita. E questa è una delle parti più belle della storia che sto raccontando.

Le verdure dall’orto di casa o acquistate da Lorenzo Barra, del progetto Cresco.

FARE COMUNITÀ

A chi la percorre distrattamente in macchina, infatti, una vallata di montagna può sembrare sonnolenta, forse anche noiosa, ma i fatti contraddicono spesso questa prima impressione. Basta fermarsi, risalire le piccole strade laterali, e un po’ di spirito di scoperta.

«In valle ci sono molte realtà interessanti. Per le verdure, ad esempio, a parte le nostre utilizzo quelle di Lorenzo Barra del progetto Cresco, che fa base a Rossana, all’inizio della valle, ma ha anche terreni a Brossasco, a Melle. Il pane lo prendiamo da cinque fornai della zona, e il toumin del Mel – il mitico toumin del Mel – lo acquistiamo dalla signora Lucia Rossi. Poi c’è la birra dell’Officina antagonisti di Melle, quella del Kauss di Piasco, e sempre a Melle la gelateria Fioca (dove c’entra Juri e dove dovete assolutamente provare il gusto Fieno)».

Dare un nome a tutto questa comunione di intenti è semplice: comunità. Non a caso, quella della Valle Varaita è diventata anche una comunità Slow Food, con l’obiettivo di realizzare due bei progetti: «Vogliamo far nascere il Presidio del toumin del Mel a latte crudo, che è un po’ l’emblema della biodiversità e del sapore nella nostra vallata, e ci piacerebbe attivare una collaborazione attiva con le scuole di valle, per sensibilizzare i bambini al consumo dei prodotti locali».

Le fornitrici di uova a centimetro zero.

PROGETTI FUTURI

Nel futuro di Juri c’è anche un bel progetto, che riguarda una riconnessione ancora più forte con le proprie radici, e che parla di qualità della vita e bellezza di far le cose insieme. Quel progetto sta nel vallone di Valmala, a due chilometri in linea d’aria dal Reis, e il compagno di viaggio di Juri sarà Gian Vittorio Porasso, che vi abbiamo già presentato. Seguitelo, perché conoscendolo un po’ siamo sicuri che ci riesca in tempi brevi.

IL CIBO

Dovrei parlare anche di cosa si mangia, e come si mangia, ma avrete intuito benissimo. Vi lascio solo due suggestioni – melanzane bianche, re-crutin, aceto di mele e fave di cacao; risotto all’aglio orsino, mustardela e barbera –, rinnovandovi l’invito a venire a Cheese, anche per Juri Chiotti. Avete una doppia possibilità: non fatevela scappare!

  • Domenica 22 settembre alle 19, dove insieme al pastore e casaro Gian Vittorio Porasso ci fa gustare due piatti a base di formaggi e carne di capra.
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  • Lunedì 23 alle 20:30, per la grande chiusura di Cheese 2019, con la cena Dietro i formaggi più buoni c’è un filo d’erba, che raduna il meglio delle cucine delle vallate del cuneese.
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di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

Per tutte le immagini dell’articolo, https://www.facebook.com/pg/REISCiboLiberoDiMontagna/

 

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