Se i latti non sono tutti uguali

17 Settembre 2021

Un latte che viaggia per centinaia di chilometri, un processo spinto di pastorizzazione, l’uso di caglio microbico, anche transgenico, l’innesto con fermenti industriali per arrivare a un formaggio banale, senza carattere; che si vende, certo, ma grazie a un consumatore poco preparato, guidato solo dal prezzo basso: questa è una filiera? No, questo è un processo produttivo industriale.

Una filiera deve essere coerente e rispettosa di tutte le tappe del percorso: del territorio in cui si genera il latte, degli animali che lo producono, delle tecniche di lavorazione.

L’alimentazione

Filiera del latte. Partiamo dai pascoli. Qualcuno pensa che le vacche che forniscono il latte per i formaggi che troviamo sul mercato abitualmente si alimentino di erba fresca e fieno? Si sbaglia. L’alimentazione a base di erba ormai è un lusso. Le vacche delle grandi stalle sono nutrite con una parte minima di fieno e una grande parte di miscele di cereali e leguminose, soia geneticamente modificata per lo più, sottoprodotti industriali, integratori. Una razione iperenergetica necessaria per fare molto latte, spesso somministrata sotto forma di pastoni semiliquidi chiamati unifeed. Immaginate di mangiare ogni giorno lo stesso frullato senza possibilità di scegliere, e senza mai masticare. Le vacche invece, come tutti gli animali, hanno le loro preferenze, come sanno i pastori che lavorano bene, hanno bisogno di ruminare e masticare. Quando sono libere in un pascolo, selezionano le erbe migliori, e se hanno malesseri, brucano erbe curative.

filiera del latte

Anche il fieno che si somministra comunemente non contiene quasi mai le essenze del territorio: di solito è acquistato a centinaia di chilometri di distanza, anche all’estero. Inoltre, i prati sono seminati con una o due essenze foraggere, mentre un prato naturale – un prato stabile come è definito tecnicamente – può ospitarne da 20/30 fino a 100, se si trova in alta montagna.

Valorizzare il latte degli animali al pascolo potrebbe cambiare il destino di tante aree alpine, e aiutarci a fronteggiare la crisi climatica.

Valorizzare il latte degli animali al pascolo potrebbe cambiare il destino di tante aree alpine, e perfino aiutare a fronteggiare il problema più grave del nostro tempo: la crisi climatica. I pascoli ben curati hanno un effetto positivo sull’ambiente da diversi punti di vista. Innanzitutto la quantità di gas serra emessa dalle aziende zootecniche è spesso totalmente compensata dalla capacità che hanno questi sistemi di assorbire CO2 (il cosiddetto “carbon uptake”). Ovvero, i terreni ricchi di vegetazione assorbono e sequestrano carbonio in misura uguale o superiore a quello emesso in atmosfera durante i processi produttivi. Si tratta di una compensazione naturale, che può “annullare” l’impatto dell’azienda sul pianeta, e che in alcuni casi la rende addirittura “creditrice” di carbonio.

Uno studio condotto da Indaco2 su un’azienda del Presidio Slow Food del macagn d’alpeggio, nel biellese, ha riscontrato che le emissioni di Co2 erano inferiori dell’83% a quelle emesse per produrre un formaggio simile, ma industriale. Emissioni totalmente compensate dell’ecosistema vegetale dell’alpeggio.

Non solo, curare i pascoli permette di conservare il paesaggio, protegge la biodiversità della flora e della fauna; rende le zone montane fruibili, diversamente dalla boscaglia selvaggia e abbandonata a sé stessa; riduce i rischi idrogeologici e il pericolo di incendi devastanti.

I vantaggi per la salute

Promuovere le produzioni casearie legate al pascolo è un’opportunità straordinaria per le economie montane e collinari più disagiate, ma anche per la salute. Latti e formaggi che provengono da animali nutriti principalmente a erba e fieno sono ricchi di micronutrienti e possiedono un miglior rapporto tra acidi grassi polinsaturi omega 3 e omega 6. 

Il pascolo è fondamentale, ma è importante gestire bene anche la lavorazione del latte. Prima di tutto non deve essere pastorizzato e poi deve coagulare grazie alla microflora autoctona e non con l’aiuto di fermenti industriali. L’industria produce colture microbiche che, aggiunte al latte, facilitano la caseificazione e riducono la possibile insorgenza di problemi e difetti nei formaggi. Sembrerebbe un supporto importante per i produttori, ma la conseguenza è la banalizzazione dei sapori, la vittoria del mercato sul terroir e sui saperi artigiani.

Per questo Slow Food ha lanciato una campagna che mette insieme la valorizzazione del pascolo e delle razze animali locali, la difesa del latte crudo e la battaglia contro l’impiego dei fermenti industriali nei formaggi.

Formazza

La nostra agrobiodiversità è un patrimonio ricchissimo

L’Italia è il Paese più ricco di biodiversità in Europa e la diversità dei formaggi italiani supera persino quella di Paesi celebri nel mondo per il patrimonio caseario, come la Francia. Percorrendo la penisola si scoprono tecniche tradizionali uniche (dalle paste filate del sud alle paste cotte, dagli erborinati alle croste lavate…), formaggi fatti con latte di vacca, pecora, capra, bufala, formaggi di alta montagna e formaggi legati alla macchia mediterranea. Dietro ogni prodotto c’è un’economia, un territorio, una storia, una gastronomia.

Con una tale ricchezza, puntare sull’omologazione industriale sarebbe una scelta miope e irresponsabile.

Da trent’anni Slow Food lavora per tutelare e valorizzare questa diversità. Cheese, con il suo mercato dedicato alle produzioni casearie artigianali di tutto il mondo, è la migliore occasione per conoscerla.

Piero Sardo