La pizza di Francesca Gerbasio: un cimelio di famiglia

23 Agosto 2023

Immersa nella natura, fin da piccola già si occupava di impasti, aiutando la nonna a preparare il pane. Francesca si è formata lavorando in un agriturismo e poi nella pizzeria La Pietra Azzurra di Caselle in Pittari di Michele Croccia, capo, mentore e socio.

Per Francesca Gerbasio quella del naturale è stata fin dall’inizio l’unica alternativa sensata e desiderabile. Nel 2014 contribuisce a dare un tocco di rosa al mondo dell’arte bianca, vincendo il premio Emergente Pizzachef di Luigi Cremona e Lorenza Vitali, prima e unica donna a riuscire nell’impresa. Oggi, insieme a Michele, è titolare della seconda sede de “La pietra azzurra” a Sala Consilina.

Francesca, com’è cominciata tra te e la pizza?

Ho fatto la cameriera per 7 anni, dopo la scuola: è il lavoro stagionale che si fa un po’ dappertutto. Lavoravo vicino a casa mia, in un agriturismo. Mi piaceva il mondo della ristorazione e desideravo aprire un mio locale. Ero intenzionata a rimanere in sala ma decisi di ampliare la mia formazione e di fare esperienza anche in cucina, perché per aprire un locale devi saper fare un po’ tutto quanto. Così sono arrivata a Caselle di Pittari nel Cilento, dove questo signore, che attualmente è mio socio, Michele Croccia, faceva corsi di pizza. Da cosa nasce cosa e fortuna ha voluto che a lui servisse un aiuto, mi ha assunto per tre mesi ma non me ne sono più andata.

Francesca Gerbasio a Cheese 2023 – 15 settembre ore 14:00 e 16 settembre ore 16:00 – Piazza della Pizza Le 5 stagioni

Puoi assaggiare la pizza di Francesca Gerbasio in 2 degli appuntamenti della Piazza della Pizza Le 5 stagioni in calendario. 

Quindi buona la prima e nella pizza hai subito visto il tuo futuro?

Mi piaceva essere parte di questo mondo e così il mio desiderio di volermi formare in diversi campi si è fermato qua, alla pizza. Michele è stato il primo a capire quanto riuscissi a esprimermi con l’arte bianca e quanto questo lavoro mi piacesse. Così, dopo soli tre mesi, mi ha iscritto alla prima gara, a Lecce, ed è stata opera sua l’iscrizione nel 2014 alla gara di Emergente Pizza di Luigi Cremona, a Napoli. Quello è stato il punto di svolta.

Senza però rinunciare alla natura, anzi… al naturale!

Sono cresciuta nella natura e già facevo il pane con mia nonna. Michele poi ha una sua azienda agricola e la maggior parte dei prodotti vengono da lì, il resto è fornito da contadini della zona. Io inoltre ho portato in pizzeria tecniche di panificazione che erano proprie dei miei nonni… e non solo. Per esempio, al mio locale, il benvenuto è dato da una polpetta al sugo che a me ricorda il sapore del pranzo in campagna della domenica.

Il tuo rapporto con Slow Food?

Slow Food è sempre stato presente, l’ho incontrato in tutti i locali dove ho lavorato e non l’ho mai abbandonato. Anche il mio socio, Michele, abbraccia questo pensiero e nei nostri locali usiamo moltissimi Presìdi Slow Food, siamo attenti alla stagionalità.

E date grande importanza alla materia prima.

È l’unico modo per differenziarsi, io la materia prima la lavoro in un modo, un’atra persona la lavora in un altro: i miei clienti vengono da me per questo, non perché ho il fungo porcino nella scatoletta. Non avrebbe senso aprire un locale dove gli ingredienti sono standard e uguali a quelli di tutte le pizzerie del circondario, sarebbe solo una questione economica. Non ci sarebbe parte di me nella mia pizza se utilizzassi prodotti industriali e pre-lavorati, otterrei solo una pizza anonima.

di redazione, [email protected]

Cheese è organizzato da Slow Food e Città di Bra con il supporto di Regione Piemonte. L’edizione 2023 si svolge dal 15 al 18 settembre. Noi cheesiamo, siatecheese anche voi! #Cheese2023

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