La via lattea – I formaggi sul Cammino di Santiago

Tutto è nato a Cheese. Così Pascual Cabaño del caseificio asturiano Rey Silo descrive la nascita di Alimentos del Camino de Santiago, una delle prime comunità Slow Food nate in Spagna.

«La nostra storia di comunità è strettamente legata a Slow Food e a Cheese. Con Rey Silo vengo a Cheese dal 2011. L’evento mi ha entusiasmato a tal punto che nel 2013 ho convinto un gruppo di casari asturiani a condividere uno stand, pensando di presentarci come Asturias for Cheese. Appena prima di partire mi chiama una cooperativa di pastori dei Paesi Baschi e mi dice che sono pronti a partire con noi per quel di Bra, insieme ad altri casari asturiani e baschi. Mi chiedono se possono condividere il nostro stand, e io sono stato ben felice di dire di sì!».

Il Rey Silo Rojo Blanc, uno dei formaggi più antichi di Europa. Il formaggio veniva prodotto già nel XVIII secolo, ma negli anni Ottanta è lentamente scomparso e ora è protetto da una denominazione di origine che consente esclusivamente l’uso di latte pastorizzato. Ph. photomarieta.es

«Visto che ormai nel gruppo non eravamo più solo asturiani, abbiamo dovuto cambiato il nome in Quesos del Camino de Santiago. Da quel momento in avanti si sono aggiunti al gruppo altri casari galiziani e nel 2015 siamo venuti a Cheese con uno stand che oltre al formaggio proponeva altri prodotti locali, come il sidro o il miele di alta montagna. Da allora ci siamo chiamati Alimentos del Camino de Santiago. L’anno scorso ho partecipato per la prima volta a Terra Madre Salone del Gusto e ho sentito parlare di comunità Slow Food. Mi è sembrato un progetto fantastico, ne abbiamo parlato fra di noi e abbiamo deciso trasformarci in una comunità».

I FORMAGGI SPAGNOLI E DOVE TROVARLI A CHEESE 2019

  • La comunità Alimentos del Camino de Santiago avrà un grande stand all’interno del Mercato Internazionale:
  • Parteciperà inoltre a un imperdibile Laboratorio del Gusto, il 22 settembre alle 13.00: Spagna – Formaggi tradizionali sul Cammino di Santiago. L’evento darà la possibilità di essere teletrasportati nella Spagna del nord più autentica attraverso la degustazione di alcuni tra i formaggi più particolari presenti a Cheese. L’esperienza sarà resa ancora più straordinaria e unica dalla possibilità di degustare alcuni prodotti locali che tradizionalmente accompagnano il formaggio a tavola: il miele di alta montagna, il sidro, il cava, l’olio extra vergine di oliva, le gallette di mais antico (presentate ufficialmente per la prima volta a Cheese dallo chef Miguel Sierra) e il dulce de manzana, una torta di mele che si consumava insieme al formaggio come unico dessert nelle case asturiane.

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Il formaggio Tetilla, l’unico all’interno della denominazione di origine che si produce a latte vaccino crudo e che ha una forma conica che gli attribuisce il particolare nome.

LATTI CRUDI DI SPAGNA

Dalle Asturie si degusterà il Rey Silo Blanco, uno dei formaggi più antichi di Europa. Il formaggio veniva prodotto già nel XVIII secolo, ma negli anni Ottanta è lentamente scomparso e ora è protetto da una denominazione di origine che consente esclusivamente l’uso di latte pastorizzato. Il Rey Silo Blanco a latte crudo era il formaggio che Pascual mangiava da bambino e che veniva chiamato da tutti “il formaggio della nonna”, perché le nonne utilizzavano il latte avanzato per farlo. Non ha segreti se non la qualità del latte.

Dalla Galizia si degusteranno il formaggio Tetilla, l’unico all’interno della denominazione di origine che si produce a latte vaccino crudo e che ha una forma conica che gli attribuisce il particolare nome, e il Cebreiro a latte crudo, caratterizzato da una forma che assomiglia a un fungo o a un cappello da chef schiacciato. Il Cebreiro ha ottenuto la denominazione di origine protetta, che però prevede la pastorizzazione del latte, ma esistono per fortuna alcuni piccoli produttori che continuano a produrre il formaggio con latte crudo. Dalla Castiglia e León si degusterà il formaggio Moncedillo, un erborinato con latte di pecora prodotto a Segovia, il più moderno dei quattro formaggi e a crosta lavata.

ALIMENTOS DE CAMINO DE SANTIAGO

Chiedo a Pascual se il nome Alimentos del Camino de Santiago è stato scelto perché i caseifici si trovano effettivamente lungo il Cammino di Santiago.

«Oggi il Cammino di Santiago più conosciuto è quello francese che passa da Roncisvalle, ma in realtà il Cammino di Santiago include tutta la rete di sentieri e di strade che i pellegrini percorrevano e ancora oggi percorrono per andare a Santiago di Compostela. Originariamente il Cammino conosciuto come primitivo passava da Oviedo per fare tappa nella Cattedrale del Santo Salvatore e visitare l’Arca Santa prima di arrivare a Santiago. Oltre a seguire l’attività del caseificio, lavoro come giornalista e qualche tempo fa avevo intervistato Umberto Eco, che mi aveva spiegato tutte le ricerche che aveva fatto su questo argomento per scrivere Il nome della rosa e per la sua interpretazione dei Commentari dell’Apocalisse, che Beato di Liébana ha scritto a Pravia a soli 300 metri dal nostro caseificio! Il nome Alimentos del Camino de Santiago è stato scelto per includere tutti i paesi del nord della Spagna che fanno parte della comunità in una maniera immediata da capire».

Il Cebreiro a latte crudo, caratterizzato da una forma che assomiglia a un fungo o a un cappello da chef schiacciato

L’IMPORTANZA DEL LATTE CRUDO

Ma quindi cosa rende così unici i formaggi a latte crudo del nord della Spagna?

«Quello che più influisce in Galizia e Asturia sul gusto dei formaggi è di sicuro l’alimentazione naturale degli animali. I nostri pascoli sono unici e completi, perché abbiamo la fortuna di avere un microclima diverso rispetto al resto della Spagna e dell’Europa: superiamo raramente i 22 gradi e praticamente non smette mai di piovere. Le nostre produzioni sono molto legate al territorio e all’ambiente in cui viviamo, i pascoli sono molto verdi e quindi abbiamo una caratteristica organolettica diversa. Il gusto del Rey Silo per esempio è talmente completo che una volta il grande chef francese Alain Ducasse mi ha chiesto se aggiungessimo della panna caprina al latte per ottenere più sapore, perché il gusto gli ricordava molto i formaggi di capra francesi».

Alimentos del Camino de Santiago include vari formaggi esclusivamente a latte crudo. I casari delle Asturie e della Galizia usano principalmente latte vaccino, quelli di Avila (Castiglia e León) il latte caprino e quelli dei Paesi Baschi e di Segovia (Castiglia e León) il latte ovino. Tutti i casari della comunità rispettano quello che già è presente nel latte. La comunità include inoltre altri prodotti che accompagnano tradizionalmente il formaggio. La comunità al momento include circa una ventina di persone che condividono gli stessi valori e gli stessi princìpi di Slow Food.

DA GIORNALISTA A CASARO

Pascual infine mi racconta un po’ di lui e del suo caseificio.

«Come giornalista, ho sempre amato scrivere dei formaggi e dei casari locali che utilizzano latte crudo. Qualche tempo fa ho conosciuto Ernesto Madera, biologo, che voleva aprire un caseificio nelle Asturie e così siamo diventati soci e abbiamo avviato Rey Silo. La prima volta che abbiamo fatto assaggiare i nostri formaggi in pubblico è stato il 28 novembre 2009 in occasione della presentazione spagnola del Manifesto a favore dei formaggi a latte crudo. Lo vedi quanto siamo legati a Slow Food? Siamo davvero orgogliosi del lavoro che stiamo facendo, perché abbiamo deciso di recuperare una produzione di formaggi locali a latte crudo che oramai era andata persa, e ogni volta che lo mangiamo torniamo a essere bambini. Purtroppo, lo scorso 24 gennaio abbiamo avuto un brusco arresto alla nostra attività, perché la bodega dove facciamo maturare il formaggio si è allagata e siamo stati costretti a buttare una buona parte della nostra produzione. È stato un momento bruttissimo, ma adesso siamo quasi tornati alla normalità. Stiamo lavorando senza sosta per poter essere pronti a venire a Bra, perché una delle poche certezze che ho è che non mi perderei Cheese per niente al mondo!».

Il Laboratorio del Gusto Spagna – Formaggi tradizionali sul Cammino di Santiago è a Cheese 2019, domenica 22 settembre alle 13.

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di Giulia Capaldi, g.capaldi@slowfood.it

Il formaggio Moncedillo, un erborinato con latte di pecora prodotto a Segovia, il più moderno dei quattro formaggi e a crosta lavata.

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