La voce dei giovani pastori e produttori a Cheese 2021

19 Settembre 2021

Orgogliosi e motivati, i giovani pastori a Cheese portano a Bra i propri formaggi e raccontano le loro storie.

Li troviamo nella Via dei Presìdi Slow Food e nel Mercato italiano e internazionale, orgogliosi di presentare i propri formaggi al pubblico. Entusiasti e motivati, arrivano da ogni angolo d’Italia: sono i pastori presenti a Cheese, la manifestazione dedicata alle forme del latte organizzata a Bra fino al  20 settembre. 

Tra i più giovani pastori ci sono Andrea, 16 anni, dell’azienda agricola Invidiata Grazia di Collesano, nel palermitano, che produce la provola delle Madonie Presidio Slow Food, e la 22enne Giovanna dell’azienda agricola Canu, di Ittiri in provincia di Sassari, da dove arriva la fresa Presidio Slow Food. 

Vengo a Cheese da quando sono nato

Racconta Andrea: «Vengo a Cheese da quando sono nato. In azienda do una mano dove c’è bisogno, che sia con gli animali o con l’etichettatura dei nostri prodotti. Cosa ho appreso durante questi anni? Che è meglio un formaggio che rispetti l’ambiente dei tanti che sono privi di un’identità».

Discorso diverso per la fresa di Ittiri, un pecorino fresco di cui l’azienda Canu è l’unico produttore del Presidio: «Da quando è arrivato questo riconoscimento, circa un anno fa, il nostro formaggio non è più conosciuto solo in paese» racconta Giovanna. «Essere a Bra e partecipare a Cheese è per noi una grande occasione». Crescere, migliorare, farsi conoscere da un pubblico più vasto: la giovane ha le idee chiare su cosa fare in futuro. «Puntiamo sempre sulla tradizione, ma ciò non significa che non si possa innovare, ad esempio sulla comunicazione».

I giovani pastori e i progetti del formaggio

David Sebastian Boada Mendoza, Officina del latte crudo. Ph. Davide Greco.

Tra i giovani pastori c’è anche Angelantonio Tafuno ha 28 anni e arriva dalla Puglia. È a Cheese per rappresentare l’azienda di famiglia Stella DiCecca ad Altamura, del Presidio del Pallone di Gravina. Casaro di quarta generazione, Angelantonio si dedica all’arte casearia solo da pochi anni per raccontare attraverso i suoi formaggi il proprio territorio. «Grazie a Slow Food ho deciso di spostare il focus su un formaggio non solo buono, ma anche pulito e giusto, perché un prodotto può definirsi buono solo se è tale lungo tutta la filiera: dal contadino che ha curato il foraggio all’allevatore attento ai ritmi degli animali, fino al latte trasformato senza fermenti selezionati» racconta il giovane pugliese.

Ma a Cheese troviamo anche produttori che, dopo aver concluso il percorso di studi all’Università di Scienze Gastronomiche, hanno intrapreso differenti strade lungo la via dei formaggi. 

È il caso di David Sebastian Boada Mendoza, studente originario dell’Ecuador che a Salò, nel bresciano, ha aperto l’Officina del latte crudo, un servizio di consulenza casearia per indirizzare caseifici e pastori verso una produzione a latte crudo senza fermenti aggiunti: una visione olistica diametralmente opposta a quella che vuole i formaggi tutti uguali. Spiega: «I microrganismi sono invisibili ma ci accompagnano in ogni passo della produzione di formaggio. Parliamo di una flora batterica indigena del latte che conferisce tipicità. Quando si usano i batteri indigeni, ogni formaggio è qualcosa di vivente».

Formaggi fatti di latte, storie, persone e territori

Michela e Nicola, ph. Società Agricola Alba

Un vero e proprio progetto di vita è quello di Michela Bunino e Nicola Del Vecchio, ex studenti Unisg che insieme, dieci anni fa, hanno avviato a Campolieto, in provincia di Campobasso, l’azienda multifunzionale Alba: «La nostra azienda si basa sui princìpi del design sistemico, è quindi autosufficiente sia dal punto di vista energetico che produttivo. Un esempio? Ricaviamo energia dal nostro bosco di 40 ettari, ma usiamo anche il siero del latte per l’alimentazione delle galline. In questo modo un rifiuto speciale diventa una forma di energia» spiega Michela. Produttori di formaggi di capra e di pecora, i due ex studenti Unisg spiegano qual è la loro visione rispetto al tema di Cheese: «Chiudere un animale in stalla e alimentarlo con insilati vuol dire togliere tutto al formaggio: la vita agli animali, la biodiversità, ma anche la possibilità per il consumatore di vivere ogni volta un’esperienza diversa. Bisogna tornare a una produzione casearia attenta e consapevole, perché il formaggio buono è fatto di latte, di storie di persone, di territori: sono questi i caci che troviamo a Cheese».