Laboratori del Gusto: formaggi italiani e internazionali

A Cheese – nelle sale dell’Istituto Alberghiero Velso Mucci (Via Craveri 8) e del Liceo Scientifico G. Giolitti-G.B. Gandino (via Fratelli Carando 43) – 18 Laboratori del Gusto accendono i riflettori sui formaggi internazionali, i caci italiani, e le forme dolci del latte.

I FORMAGGI INTERNAZIONALI

A due grandi affinatori del panorama internazionale, Hervé Mons e Neals’ Yard Dairy il compito di guidarci fra rare tipologie di formaggi francesi e formaggi inglesi, mostrandoci come il formaggio sia un sistema che mette insieme fattori ambientali, benessere animale, qualità del latte e… l’ingegno umano, capace di tradurre questi elementi in prodotti di qualità. Restiamo in Francia per un tour tra i formaggi storici conservati dai fermiers: il camembert a latte crudo, il gwell, le produzioni a base di latte di pecore manex tête noire e manex tête rouge, il tradition salers e la brousse di capra del Rove, tutte produzioni di piccola scala che fieramente resistono alle multinazionali del latte. Ci spostiamo in Spagna, tra Asturie, Galizia e Castiglia e León, sul tracciato del cammino di Santiago (link), per proporvi un pellegrinaggio tra le forme del latte, i cibi e le bevande della prima comunità Slow Food nata in Spagna.

Nei Paesi Bassi il latte è quello dei grandi o grandissimi numeri, e solo una percentuale esigua del prodotto caseario nazionale proviene da fattorie di piccola scala. È su alcuni di questi prodotti, tutelati da Presìdi Slow Food, che focalizziamo l’attenzione. Arrivano dalla Slovacchia dalle terre vergini del Parco Nazionale dei monti Tatra nel nord del Paese e dalla regione centrale di Podpol’anie tanti formaggi interessanti, ambasciatori dell’Arca del Gusto, ma anche piatti tipici, dolci, bevande e mieli espressione di ambienti puri e incontaminati. E provengono principalmente dall’Irlanda e dall’Australia le produzioni che testimoniano una battaglia continua, portata avanti in tutto il mondo da numerosi casari resistenti: la battaglia per la difesa del latte crudo, che rappresenta una vera e propria scelta di campo.

Dal Québec, vi proponiamo un viaggio avventuroso fra formaggi a latte crudo e gin del territorio scovati da uno dei cuochi dell’Alleanza Slow Food. Infine, un viaggio in tutta Europa, alla scoperta di prodotti unici tutelati da Presìdi Slow Food o saliti a bordo dell’Arca del Gusto. Un esempio? Dalla Grecia, la feta tradizionale fatta in barile, per la prima volta a Cheese.

I CACI ITALIANI

Tre gli approfondimenti territoriali: la Sardegna, con un omaggio a una terra che ha molto sofferto e per la quale il latte ovino è il simbolo stesso della cultura isolana, una cultura sempre più minacciata da mere logiche commerciali; la Valle Varaita, con le storie belle e potenti di chi come Juri Chiotti ha scelto di tornare in montagna, regalandole nuove prospettive di sviluppo sostenibile (suoi due piatti cucinati con i caprini di Tuma d’crava); le campagne laziali raccontate attraverso l’esperienza di aziende che lavorano a ciclo chiuso: dall’erba alla produzione del caglio alla lavorazione del latte crudo.

Tre gli appuntamenti dedicati a filoni narrativi specifici. Partiamo dalle Forme del siero e dalla varietà di ricotte a cui può dare origine: fiori di ricotta, ricotte salate, infornate, stagionate nel fieno. Con Il mio nome è: Formaggio esploriamo il mondo dei formaggi senza nome, ma ricchissimi di gusto: i “formaggi”, “misto capra” o “formaggelle” prodotti con il latte di animali alimentati a erba o fieno. Grazie a Il latte nelle vene assaggiamo le eccellenze casearie elaborate da quattro giovani produttori che portano avanti antiche tradizioni di famiglia tra sacrifici e passione.

LE FORME DOLCI DEL LATTE

Per la prima volta, Cheese dedica alcuni dei suoi laboratori ad alcune imperdibili proposte dolci. La ricotta a latte ovino è protagonista di un appuntamento dedicato ai grandi classici della pasticceria siciliana – cannoli, cassate e cassatelle –; bufale e cioccolato propone un abbinamento interessante fra sette tipologie di cioccolato e altrettanti prodotti a base di latte di bufala; infine con Il gelato del recupero scopriamo come i resti del formaggio (e quel che rimane sullo scaffale dei bartender) possano essere trasformati in gelati cremosi, gustosi e irresistibili.

  • 16:00 - 17:15
  • Bra-IPC Velso Mucci 
  • Aula Laboratori | Workshop Rooms

Una nuova “cultura del riciclo” si sta riaffermando nelle migliori pratiche di cucina in tutto il mondo. Si tratta, in realtà, di un’arte antica, rinnovata e riaggiornata alle consuetudini alimentari odierne. Gelato del recupero è un gelato che recupera un gusto della memoria o una tradizione di un territorio, oppure…

  • 16:00 - 17:15
  • Bra-Liceo Scientifico Giolitti – Gandino 
  • Aula Laboratori | Workshop Rooms

Il Tour de France nella biodiversità casearia salvata dai fermiers comincia in Normandia. Qui un piccolo gruppo di produttori presidia la produzione storica del camembert a latte crudo e resiste alle multinazionali del latte. Seguono il tradition salers prodotto sulle montagne dell’Auvergne, dove pascolano le vacche salers dal manto rosso…

20 Settembre

  • 19:00 - 20:15
  • Bra-IPC Velso Mucci 
  • Aula Laboratori | Workshop Rooms

Il siero è la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Contenente lattosio, sieroproteine e sali minerali, è riutilizzato in parte in caseificio per la preparazione di siero-innesti (liquidi ricchissimi di fermenti lattici, permettono di avviare la trasformazione del latte in formaggio; è così ad…

  • 19:00 - 20:15
  • Bra-Liceo Scientifico Giolitti – Gandino 
  • Aula Laboratori | Workshop Rooms

Il Regno Unito ha una tradizione casearia fatta di grandi nomi. Purtroppo molti di essi stanno lentamente scomparendo, e per alcuni di essi restano pochi o pochissimi produttori a realizzarli nella forma originaria, utilizzando il latte crudo. Nella degustazione guidata da Neal’s Yard Dairy scopriamo: il Lancashire, latte vaccino crudo,…

  • 13:00 - 14:15
  • Bra-IPC Velso Mucci 
  • Aula Laboratori | Workshop Rooms

Spesso hanno un nome che ci riconnette immediatamente alla loro identità, ma altrettanto spesso sono semplicemente “formaggi”, “caci”, “misto capra”, “formaggelle” o “formaggette”. Non per questo, però, sono privi di carattere, e non per questo non sono in grado di raccontare una storia produttiva fatta di paesaggi, razze, tecniche e…

  • 13:00 - 14:15
  • Bra-Liceo Scientifico Giolitti – Gandino 
  • Aula Laboratori | Workshop Rooms

Non si possono non associare i celebri polders olandesi alla produzione di latte. È qui, in una sconfinata prateria solcata da una fitta rete di canali che percorrono appezzamenti ricchi di trifoglio bianco e loietto che l’allevamento di bovine si è storicamente affermato come attività agricola fondamentale e spesso esclusiva.…

  • 16:00 - 17:15
  • Bra-IPC Velso Mucci 
  • Aula Laboratori | Workshop Rooms

Il cioccolato va bene con tutto! Lo si può abbinare alla carne rossa, al pesce, alle spezie, alla frutta fresca e secca, e ovviamente al formaggio. A Silvia Federica Boldetti, Pastry Queen 2016, e una vita dedicata alle due grandi passioni, la pasticceria e la scrittura, il compito di guidarci…

  • 16:00 - 17:15
  • Bra-Liceo Scientifico Giolitti – Gandino 
  • Aula Laboratori | Workshop Rooms

A oggi i formaggi e i latticini saliti a bordo dell’Arca del Gusto sono oltre 450 da tutti i continenti, e 102 i Presìdi dedicati al mondo lattiero e caseario. In questo laboratorio offriamo una piccola panoramica dei formaggi dell’Arca e dei Presìdi europei. In degustazione: Spagna: il tupi, formaggio…

  • 19:00 - 20:15
  • Bra-IPC Velso Mucci 
  • Aula Laboratori | Workshop Rooms

Il latte nelle vene. Una degustazione di eccellenze casearie elaborate da quattro giovani produttori che portano avanti antiche tradizioni di famiglia tra sacrifici e passione. Dal Trentino al Molise, passando per Toscana e Marche. Un breve tour che ci porta a scoprire le loro storie e la loro visione del…

  • 19:00 - 20:15
  • Bra-Liceo Scientifico Giolitti – Gandino 
  • Aula Laboratori | Workshop Rooms

In molti Paesi del mondo, il latte crudo è più pericoloso delle armi. Sembra un’assurdità bella e buona – non troppo bella e non troppo buona, per la verità –, eppure è così. In alcuni Paesi, come gli Stati Uniti, l’Australia, l’Irlanda, la possibilità di poter produrre formaggi a latte crudo…

  • 13:00 - 14:15
  • Bra-IPC Velso Mucci 
  • Aula Laboratori | Workshop Rooms

Un omaggio alla Sardegna, una terra che ha molto sofferto e per la quale il latte ovino è il simbolo stesso della cultura isolana: la sua produzione è il frutto di una storia secolare, che ha plasmato lo spirito stesso di un territorio e che non può scomparire per mere…

  • 13:00 - 14:15
  • Bra-Liceo Scientifico Giolitti – Gandino 
  • Aula Laboratori | Workshop Rooms

Alimentos del Camino de Santiago è una delle prime comunità Slow Food nata in Spagna con l’obiettivo di promuovere e tutelare gli alimenti tradizionali disseminati lungo il percorso. In degustazione, alcuni fra i formaggi più rappresentativi della comunità, ma anche altri cibi e bevande testimoni di uno stile produttivo in…

  • 16:00 - 17:15
  • Bra-IPC Velso Mucci 
  • Aula Laboratori | Workshop Rooms

Tra gli ingredienti più caratteristici della pasticceria siciliana, oltre alle mandorle vi è la ricotta. A latte ovino, la ritroviamo in un laboratorio che offre una panoramica della pasticceria regionale. In degustazione: i cannoli di ricotta, dolce tipico del carnevale ibleo; cassatelle e cassate, che traggono origine in ricette arabe…

  • 16:00 - 17:15
  • Bra-Liceo Scientifico Giolitti – Gandino 
  • Aula Laboratori | Workshop Rooms

Negli ultimi quattro anni il gin è tornato prepotentemente alla ribalta portando a un’incredibile crescita del settore e a numerosissime varietà locali. Il Québec non fa eccezione. A Cheese Bobby Grégoire, membro dell’Alleanza Slow Food dei cuochi e specialista delle culture alimentari canadesi, presenta un innovativo abbinamento fra cinque gin…

  • 19:00 - 20:15
  • Bra-IPC Velso Mucci 
  • Aula Laboratori | Workshop Rooms

Spesso le vallate montane sono accostate alla parola “abbandono”, all’idea dei paesi che si spopolano, dei giovani che se ne vanno altrove, in cerca di opportunità lavorative. In controtendenza, le si può accostare alla parola “ritorno”, e sono sempre i giovani protagonisti di questo fenomeno. Uno di loro è Juri…

  • 19:00 - 20:15
  • Bra-Liceo Scientifico Giolitti – Gandino 
  • Aula Laboratori | Workshop Rooms

La campagna laziale testimonia spesso antiche tradizioni pastorali e un legame con il territorio che si esprime attraverso prodotti unici. Tra questi, il caciofiore della campagna romana – realizzato con il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus) –; il conciato…

  • 13:00 - 14:15
  • Bra-Liceo Scientifico Giolitti – Gandino 
  • Aula Laboratori | Workshop Rooms

Il formaggio è un sistema che mette insieme fattori ambientali, benessere animale, la qualità del latte e l’ingegno umano nel saper tradurre questi elementi in prodotti di qualità. Se l’obiettivo consiste nel preservare i sapori, le consistenze, gli aromi, la tipicità e – cosa più importante di tutte – il piacere del…

  • 13:00 - 14:15
  • Bra-IPC Velso Mucci 
  • Aula Laboratori | Workshop Rooms

Un laboratorio dalle terre vergini del Parco Nazionale dei monti Tatra nel nord della Slovacchia e della regione Podpol’anie nella Slovacchia centrale. Le montagne e le colline offrono l’ambiente ideale per formaggi come il zázrivský korbáčik, un vaccino cotto al vapore dalla particolare forma intrecciata a frustino; il parenica, preparato…