Il latte nelle vene

Nelle aule dei Laboratori del Gusto si celebrano nei giorni di Cheese stili produttivi e produttori di tutte le parti del mondo, di tutte le età, e con diverse storie alle spalle.

Ieri, ci siamo confrontati con le esperienze di alcuni di loro, che il latte ce l’hanno nelle vene, perché quella della caseificazione è una storia di famiglia, una tradizione portata avanti dai genitori, a volte dai nonni.

Nascere in una famiglia di casari può rappresentare per chi vuole continuare su questa strada un vantaggio. Si respira fin da bambini l’odore del latte e del siero, c’è un trasferimento di know how che è automatico, naturale.

Serena di Nucci, Emilio Spada, Marcella de Vita e Gregorio Ferro di Casa Vinicola Scarpa.

Eppure, se si vuol fare qualcosa di diverso rispetto a quel che si è sempre fatto, può diventare un ostacolo. Come lo comunichi a tuo padre, alla tua famiglia che vuoi stravolgere quel che ha sempre fatto? Come portare l’innovazione in un’azienda da sempre dedita alla creazione di formaggi tradizionali? Come ricavarti il tuo spazio, e far emergere la tua personalità.

Ce l’hanno raccontato Serena di Nucci, del Caseificio Di Nucci con sede ad Agnone, nell’interessantissimo quanto inesplorato entroterra del Molise, ed Emilio Spada di Cau e Spada, azienda marchigiana con sede a Sassocorvaro. Con loro Marcella De Vita un’altra giovane che, dopo gli studi all’Università di Scienze Gastronomiche è diventata affinatrice, e che ora lavora nella comunicazione di questo meraviglioso mondo che sono i formaggi e i casari, per promuoverne il lavoro e, anche, per costruire una rete che metta insieme produttori di eccellenza e consumatori consapevoli.

SERENA

Serena di Nucci ha 30 anni, 27 la sorella Antonia e 26 il fratello Francesco. Tutti e tre sono impegnati nell’azienda di famiglia, tutti e tre incarnazione dell’espressione “latte nelle vene”. «Ho il latte nelle vene, sì. La mia è stata una famiglia di pastori e poi vaccari transumanti e infine produttori. Fin da bambina ho respirato il formaggio, ho vissuto i suoi tempi lunghi, mi sono abituata alle giornate regolate dalla natura, ne ho anche sentito la mancanza. Perciò dopo Pollenzo sono tornata in Molise, dove molti produttori affrontano quotidianamente una sfida eroica».

«All’inizio eravamo più inconsapevoli, oggi la nostra filosofia produttiva è netta. Facciamo formaggi a pasta filata, a latte crudo, senza fermenti selezionati. Per me il siero-innesto è casa».

Di quanto lo sia, possiamo rendercene conto degustando la sua manteca, che è un simbolo della grande creatività che può connotare il lavoro del casaro. «È usata per avvolgere, nascondere o conservare qualcosa. Lo strato esterno è come un caciocavallo, al cui interno si trova un burro lavorato in contenitori di legno. È acido e dolce insieme, come una coccola».

Oltre alla manteca, i Di Nucci hanno un altro fiore all’occhiello, il caciocavallo di Agnone, prodotto Pat e Arca del Gusto fortemente legato alla famiglia e con un imprinting territoriale importante. «Arriva dal latte di vacche brune e pezzate rosse che pascolano fino ai 1300 metri di altezza. È un caciocavallo giovane, maturato in cantine areate. Ha tutti gli aromi del burro e denota il lavoro durissimo che stiamo portando avanti sulla filiera agricola: di mese in mese stabiliamo il prezzo del latte in base alla sua qualità».

EMILIO

La voglia di innovare, di “ribellarsi” e di portare nuovi contenuti in azienda emerge benissimo dalle parole di Emilio. «Ho un’anima anarchica, non ligia alle regole, non penso che quel che si è sempre fatto sia giusto per forza. Mio padre all’inizio mi chiedeva: perché vuoi buttare via il latte? Perché stravolgere quel che abbiamo sempre fatto? (un esempio è la robiola selvaggia del Montefeltro, servita al cucchiaio, che arriva da una terra che, tradizionalmente, non è rappresentata dalle robiole)».

«Ma io volevo sperimentare. Mio padre faceva un solo tipo di formaggio, un pecorino classico del centro Italia. Oggi col latte ovino facciamo 15 tipi diversi di formaggi di pecora, ma non il pecorino. Il latte è un qualcosa di estremamente complesso, ha talmente tante personalità che voglio conoscerle tutte».

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

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