«La razza migliore è quella che meglio si adatta in quella stalla, con quell’allevatore, a quell’altitudine o a quella pianura e con quel foraggio che le viene dato da mangiare. Se prendiamo una frisona della Pianura Padana e la portiamo in alpeggio a 2000 metri, lei che è abituata a fare quattro passi e in montagna deve iniziare a fare chilometri, si troverà in grosse difficoltà. D’altra parte se prendiamo una grigio alpina, che è abituata a guardare le montagne negli occhi e a inciampare più nei sassi che nei fili d’erba e la portiamo in Pianura Padana anche lei si troverà in grossa difficoltà».

Giampaolo Gaiarin, intervista

Secondo la percezione comune, il manto delle vacche da latte è bianco con grandi pezzature nere, le capre sono candide come la neve. Secondo la percezione comune, le vacche e le capre sono tutte riconducibili alle medesime razze. Le vacche sono tutte frisone olandesi e le capre tutte saanen.

Questa percezione non è sbagliata, perché è alle razze più diffuse al mondo che stiamo pensando, ma allo stesso tempo è impossibile non evidenziare i problemi sottesi a questa associazione di idee.

Nel tempo, l’uomo ha selezionato le razze più produttive. La produzione media di una frisona si attesta sui 30 chili di latte al giorno, pari a 9000 chili per lattazione, quasi il doppio rispetto ai 5000 chili prodotti da una grigio alpina o di una abondance. Ma questa scelta spesso è andata a discapito della qualità del latte prodotto, oltre a determinare la progressiva rarefazione delle razze locali.

Le razze locali

Secondo la FAO, le razze locali sono 7745: il 26% è a rischio di estinzione e sul 67% non ci sono informazioni adeguate. Solo il 7% delle razze locali può essere considerato non a rischio. In Europa, metà delle razze esistenti all’inizio del XX secolo è ormai estinta.

L’estinzione di una razza è un fenomeno irreversibile, non solo in termini genetici. Spesso tendiamo a dimenticare che dietro una razza c’è sempre un ecosistema, una cultura, un artigianato alimentare, una tradizione gastronomica, un’economia.

Razza e territorio

Le razze locali hanno stabilito con il territorio in cui vivono un rapporto biologico, perfezionatosi con il tempo e con l’adattamento a specifici fattori climatici e ambientali: un rapporto ottimale ai fini della produzione del latte e del formaggio. Non si tratta solo di percentuali di grassi e proteine, ne va anche degli aspetti aromatici del prodotto.

Privilegiare razze più lattifere significa spesso alterare l’equilibrio fra animale e territorio, omologare il gusto, standardizzare i sapori.

Fonti

• Il gusto del formaggio, Slow Food Editore, 2012
• Intervista a Giampaolo Gaiarin, Cheese 2017