Le tome della Valchiusella: di erbe, di latti e di vacche

29 Luglio 2021

Se vi capitasse – come è capitato a me – di trascorrere una domenica in uno dei paesetti della Valchiusella, potreste avere la fortuna di assistere a una sfilata di vacche vestite a festa, con i campanacci migliori e addobbi colorati.

Si stanno spostando verso gli alpeggi estivi, e sono accompagnate con orgoglio da chi le alleva e se ne prende cura, come a dire: eccoci, siamo pronte all’estate e siamo bellissime.

Siamo ancora nella Città metropolitana di Torino, sopra Ivrea, ai confini con la Valle d’Aosta, e le vacche che vedete sfilare in Valchiusella sono in massima parte capi di pezzata rossa valdostana. Si tratta di una delle poche razze autoctone italiane a spiccata attitudine lattifera. Utilizzata anche per la carne, è dotata di grande robustezza, caratteristica che la rende particolarmente ideonea a sfruttare gli alpeggi anche a quote elevate, dove produce un latte meraviglioso, che si trasforma in altrettanto meravigliosi formaggi.

La toma della Valchiusella: di erbe, di latti e di vacche

Toma Valchiusella
Ph. Valerie Ganio Vecchiolino

In Valchiusella questi formaggi li chiamano semplicemente tome, ma Matteo Villa nella sua azienda Le tome di Villa ha dato un nome a ognuna di esse, come se portassero impressa la firma del casaro, che è quel che effettivamente fanno.

Dal gusto «fresco e primitivo» c’è Delfina, ad esempio, che è la toma di alpeggio prodotta con latte crudo vaccino e che deve il suo nome a quello della sua produttrice storica. Ora le mucche sono quelle di Dora, che di Delfina è la figlia, e il processo di stagionatura dura soltanto 30 giorni, metà dei quali trascorsi direttamente in loco. Di maggiore complessità, Beppe è la più saporita fra quelle fresche. Morbida e cremosa, ha un odore intenso, di stalla e di animale, sia che la si produca in inverno, sia che la si produca in estate. Poi ci sono Fulvio, Beppe, Olga, Stefano e Fulvio, fino a Bianco, che Matteo definisce come la toma dedicata ai più temerari, gli eletti, coloro che sono disposti ad accettare – e apprezzare – l’imprevedibilità di sapori e di odori.

Soprattutto quando sono prodotte in estate, queste tome sono davvero in grado di raccontare mondi ogni giorno diversi. Le giornate di sole o di pioggia, l’umore del casaro e dei suoi animali e, non ultimo, la ricchezza delle erbe locali. La Valchiusella è piccolina, 25 chilometri di lunghezza per 143 chilometri quadri di superficie, ma è un territorio estremamente ricco dal punto di vista delle varietà vegetali. Non a caso, Mariangela Susigan del Gardenia di Caluso ha eletto proprio quel territorio a luogo di elezione per la raccolta delle erbe spontanee che rendono così grande e caratteristica la sua offerta gastronomica: levistico, ajucca, aglio ursino, ornithogalum… e moltissime altre, secondo le zone e i periodi dell’anno.

La toma della Valchiusella e dove trovarla a Cheese 2021

La toma della Valchiusella e l’azienda Le tome di Villa sono ospiti, come avviene già da anni del mercato di Cheese. Inoltre, questi caci sono proposti in abbinamento ai magnifici Baroli dei cru Bricco Sarmassa, San Giovanni e Cerequio nel Laboratorio del Gusto di venerdì 17 settembre alle 15: A tutto Piemonte. Barolo 07-17 e tome della Valchiusella. Pochissimi i posti ancora disponibili! Affrettatevi a prenotare il vostro!

Da nonno Vinicio a Matteo

Ph. Archivio Slow Food

Ma torniamo alle tome di Villa. Racconta Matteo: «Inizia tutto nel ’68, l’anno in cui nonno Vinicio da operaio in fabbrica decide di intraprendere un altro percorso e di dedicarsi al commercio dei formaggi. La mia famiglia, ai tempi, abitava a Ivrea. Con la Valchiusella c’era un rapporto di prossimità. Nonno iniziò ad affittare qualche balmetto* in zona adibendoli a deposito per i formaggi. Ai suoi tempi, le famiglie produttrici erano anche 45. Quasi tutti, praticamente, avevano qualche vacca da allevare, oggi sono 13 o 14, ma con più capi, organizzate in vere e proprie aziende agricole».

Dal nonno, l’attività passa nelle mani di Massimo, il padre di Matteo, che imprime un nuovo carattere all’azienda, trasformandola da semplice rivendita a un’attività di affinatura – o come preferisce chiamarla Matteo – di stagionatura. Precisa infatti Matteo: «Non mi riconosco appieno nella figura dell’affinatore. L’affinatore, spesso, va oltre quello che faccio io. Sceglie le forme da acquistare, non di rado le affumica o inocula muffe per l’erborinatura. Io preferisco definirmi stagionatore: acquisto tutta la produzione dei malgari, anche le forme danneggiate, e mi occupo della fase finale, il portarle a maturazione e la vendita».

Nel 2007 un duro colpo. Massimo muore e le redini dell’azienda passano nelle mani della moglie Claudia, la figlia maggiore Elena… e Matteo, che ai tempi è ancora totalmente inesperto. Mi racconta: «Fino a quel momento, mi era capitato di aiutare mio padre, ma non avevo imparato moltissimo. Mi ero appena iscritto alla facoltà di agraria, per contribuire all’attività di famiglia apportando nuove conoscenze tecnologiche. Ma il lutto improvviso mi ha lasciato un attività che non potevo affrontare con sufficiente esperienza e conoscenze».

Rimboccarsi le maniche

Matteo, tuttavia, non demorde. Si rimbocca le maniche, fatica per apprendere senza una guida esperta i segreti del mestiere, e diventa stagionatore a tutti gli effetti, imparando ad apprezzare e amare una a una le sue preziose tome. La sua “missione” ce l’ha ben chiara in testa: «Mi piace regalare a chi acquista le tome un’esperienza ogni volta diversa. Fargli capire che questi formaggi sono ogni volta un viaggio, che parla delle condizioni del tempo, delle erbe dei prati, di animali che trascorrono al pascolo la maggior parte dell’anno. E ovviamente del fondamentale lavoro dei produttori. Tutto questo a Cheese è possibile. Mi piace trasmettere il valore del nostro prodotto, e farlo parlando con chi davvero è interessato a comprenderlo. Ci vediamo a Bra, dal 17 al 20 settembre!».

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

* Nei pressi dell’abitato di Borgofranco d’Ivrea, lungo la strada che conduce in Val d’Aosta, si trovano i Balmit (Balmetti), serie di cantine naturali (se ne contano oggi oltre 200) addossate alle rocce moreniche del massiccio del Mombarone, in uso sin da tempi antichi per la conservazione di tome, salumi e vino.

Cover image: Daniel Nanescu