L’ingrediente fantasma: i fermenti selezionati

Avete notato che i formaggi tendono ad assomigliarsi sempre di più?

Non stiamo parlando dei formaggi industriali, ma anche di quelli artigianali, a latte crudo, prodotti con tecniche specifiche, con specie e razze animali diverse, a volte addirittura in alpeggio.

Che cosa sta succedendo? Abbiamo difeso il latte crudo, le razze locali, le tecniche tradizionali, l’allevamento al pascolo… Che cosa ci è sfuggito?

Un ingrediente piccolo, invisibile, che si usa e poi scompare dal formaggio. Tanto che non va neppure segnalato in etichetta: i fermenti selezionati.

DOVE SI PARLA DI FERMENTI SELEZIONATI E FORMAGGI NATURALI

Forse l’appuntamento ve lo siete già segnato in agenda, ma lo ribadiamo di nuovo: vi aspettiamo alla conferenza I formaggi naturali: pascoli, latte crudo e liberi fermenti di sabato 21 settembre alle 11 presso l’Auditorium CRB di Bra. Se vi siete persi le puntate precendenti, ecco:

Un formaggio naturale del nord Italia. Dalla Lombardia, lo stracchino all’antica delle Valli Orobiche, Presidio Slow Food. Peculiarità dello stracchino all’antica delle valli orobiche è la lavorazione con latte “a munta calda”, cioè che mantenga la temperatura di 32-36°C circa.

LA SCOMPARSA DEI BATTERI

Addizionare di fermenti industriali un latte crudo destinato alla caseificazione, di per sé, non è dannoso per la salute e non è neppure è insensato.

Che non sia dannoso per la salute emerge dal fatto che non esiste nessuna ricerca scientifica che contraddica questa affermazione. Dunque accettiamola per buona e definitiva.

Più aleatoria, invece, è la spiegazione della seconda osservazione. Usare i fermenti non è insensato perché la quantità di batteri lattici necessari per la caseificazione presenti naturalmente nel latte tende a diminuire e questo fenomeno crea problemi nel processo di trasformazione.

I fermenti – necessari per trasformare il latte in formaggio – si trovano naturalmente nel latte, sulle mammelle degli animali, sul secchio usato per la mungitura, sugli attrezzi in legno… Oggi, però, la maggioranza dei casari non munge più a mano, il legno è spesso bandito dai caseifici, il latte passa di tubo in tubo, di acciaio in acciaio: attraversa un ambiente igienicamente perfetto, che azzera la flora batterica.

In un millilitro di latte normalmente c’erano un milione di batteri, e di questi, 800.000 erano batteri lattici. Oggi nello stesso millilitro di latte ce ne sono meno di 100.000, e i batteri lattici sono 40, 30, 20 mila, a volte sono pari a zero. A questa difficoltà oggettiva si sopperisce addizionando colture specifiche, omologate: batteri selezionati, identici, moltiplicati in laboratorio. Le specie batteriche utilizzate, però, sono poche, e si rinuncia quindi alla biodiversità della microflora naturale. L’uso dei fermenti facilita il processo e garantisce un risultato finale costante e omogeneo, quindi da questo punto di vista è importante ed è sensato per molti produttori.

Un formaggio a latte crudo del centro Italia. Dalla Toscana, il pecorino a latte crudo della Maremma, Presidio Slow Food. Il latte è lavorato senza essere sottoposto a processi di pastorizzazione, permettendo così il mantenimento delle sue qualità organolettiche. Pertanto, una volta munto, essendo già a una temperatura ideale (36-38°C) per essere trasformato in formaggio, si aggiunge solo caglio naturale.

METODI ALTERNATIVI

Bisogna però tenere in considerazione che esistono metodi molto diversi per riattivare la flora batterica. Si può aggiungere al latte fermenti selezionati, sempre uguali e facili da usare: una scorciatoia che azzera i difetti dei formaggi, omologa il gusto e fa la fortuna delle multinazionali che producono le bustine. Oppure, si può agire per potenziare, energicizzare la flora batterica naturalmente presente nel latte e nell’ambiente di lavorazione. Questa è la strada è da percorrere secondo Slow Food.

La procedura esiste, è ben codificata ed è largamente utilizzata, si chiama innesto e si può ottenere a partire dal latte o dal siero. Una ricetta che richiama in qualche modo quella con cui si ottiene il lievito madre. Dunque nulla di astruso o particolarmente tecnologico: cultura, conoscenze, lavoro, attenzione, tempo.

Con il latte innesto si potenzia la flora caseofila, senza immettere nel latte elementi estranei che alterano il quadro microbico e riducono la biodiversità. Esiste poi un altro elemento che va tenuto in considerazione: l’uso di fermenti selezionati e omologati è, di fatto, una limitazione della libertà. Qualcuno, in un qualche laboratorio superspecializzato, decide quale dovrà essere il gusto della fontina, del silter, della mozzarella di bufala, eccetera. Quasi sempre si tratta di una multinazionale, più raramente si estrapolano i fermenti da una collezione locale. Anche in questo secondo caso, però, non si riesce a riprodurre in laboratorio la complessità della microflora specifica.

Slow Food promuove la libertà di scegliere formaggi “naturali”, prodotti nel rispetto della biodiversità: delle razze, dei latti e dei pascoli, ma anche della loro “naturale” microflora.

di Piero Sardo, p.sardo@slowfood.it

Un formaggio naturale del sud Italia, il caciocavallo podolico del Gargano, Presidio Slow Food. Il latte viene scaldato a fuoco vivo e addizionato di siero-innesto (la cizza) e di caglio. Dopo la coagulazione si sminuzza la cagliata e la si lascia acidificare nel mastello di legno (la cumbecina) per un tempo variabile in base alla stagione. Raggiunta la giusta acidità la massa viene tagliata a fette e rovesciata sul tompagno, un asse inclinato, perché sgrondi il siero. A questo punto torna nel mastello e bagnata con acqua caldissima iniziano la filatura e la formatura del cacio con annessa testina.

 

 

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