Metti una giornata alla Locanda del Falco

Vi abbiamo portati in Valle Varaita, e poi in Valle Maira. Ma il nostro itinerario nelle vallate cuneesi non finisce qui. Nella cena Dietro i formaggi più buoni c’è un filo d’erba, infatti sono sei le valli protagoniste.

Oggi è il turno della Valle Gesso, un vero paradiso per gli escursionisti di tutti i livelli, con passeggiate facili come il Pian del Valasco o camminate impegnative come la salita al mitico rifugio Pagary.

All’imbocco della vallata, a Valdieri, ha aperto quattro anni fa La locanda del falco, una bella realtà premiata con la chiocciola sulla guida alle Osterie d’Italia.

Lo staff al completo.

LA LOCANDA DEL FALCO E DOVE TROVARLA A CHEESE 2019

Alessandro Re e la sua brigata sono tra i tanti protagonisti dell’imperdibile cena di chiusura di Cheese 2019, lunedì 23 settembre alle 20:30, dove elaborano uno dei due antipasti in menù, il peperone al forno con robiola di capra, pane all’acciuga, menta e scorza di limone.

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DA MAITRE A OSTE

Alla guida della locanda c’è Alessandro Re, 29 anni e molti trascorsi professionali alle spalle. Originario di San Rocco Castagnaretta, ha studiato all’alberghiero di Dronero, per poi spostarsi a Saint Moritz e a Roquebrune e iniziare a fare esperienza.

C’è poi il riavvicinamento ai suoi posti, quando diventa il maitre del ristorante stellato Le antiche contrade di Cuneo, dove conosce Juri Chiotti con il quale condivide una parte importante del successivo percorso professionale.

Animati da uno spirito molto simile, che li porta a cercare un contatto più istintivo con il territorio e con la natura, si trasferiscono in alta Valle Varaita dove insieme gestiscono il rifugio Meira Garneri, a 1810 metri di altitudine nel vallone di Sant’Anna.

È l’inizio di un cambiamento profondo nella vita professionale di Alessandro, che dismette i panni di maitre per indossare quelli di oste. «Abbandonare il ruolo di maitre mi ha dato la possibilità di essere maggiormente me stesso. Come maitre ero più fedele al ruolo, mettendo un po’ di distanza fra me e il cliente. Come oste, invece, ho la possibilità di stabilire una relazione più diretta e immediata e di concentrarmi sull’elemento dell’accoglienza».

La raccolta delle erbe.

A VALDIERI, FRA TROTE, SEGALE E PATATE

In questo ruolo Alessandro ha modo di misurarsi quando apre la Locanda del Falco, affidando la gestione della cucina ai giovanissimi Luca Bocchiardo e Michele Garro, 25 e 29 anni, e venendo affiancato in sala da Debora Perano, che di anni ne ha 24.

Primo elemento importante: la scelta della materia prima. «I prodotti più rappresentativi della valle sono la patata di montagna di Entracque e Valdieri, la segale che non è coltivata esclusivamente per uso alimentare, ma la cui paglia viene utilizzata anche come rivestimento dei tetti, e poi le trote. Quelle della Valle Gesso sono un prodotto rinomato, che abbiamo sempre presente in menù. Ci riforniamo da Marco Borroni, che alleva trote fario, iridee e salmerini di sorgente. Il nostro compito consiste nel trovare per ognuna di queste varietà le preparazioni più adatte».

Ma non finisce qui. Come nel caso di Juri Chiotti o di Marco e Valeria di Lou Pitavin anche per Alessandro è imprescindibile valorizzare i produttori e gli artigiani di valle. «Per le carni e i salumi ci rivolgiamo a Parracone, un macellaio di Valdieri, le verdure le acquistiamo da aziende locali di piccola scala, il pane di segale lo produciamo noi stessi, mentre i grissini li acquistiamo dai ragazzi della Fame di Roccasparvera (altri protagonisti della cena del 23). E poi ci sono le erbe spontanee, che ho inziato a studiare e di cui ho approfondito gli utilizzi quando ero al Meira Garneri, e i funghi di Esterate». Quei funghi, i porcini ma anche le cravette me li ricordo benissimo anche io, che a Esterate andavo per funghi insieme a mio nonno e mio padre, ma questa è un’altra storia.

I formaggi.

E i formaggi? «Anche quelli sono locali, o tutt’al più di un’altra vallata, perché in qualche caso sconfiniamo. Lavoriamo prevalentemente con l’azienda agricola i Gemei, che da tre-quattro anni lavora esclusivamente il latte da erba o da fieno ed è specializzata in formaggi vaccini e caprini, e con il caseificio della Valle Gesso che lavora anche il latte ovino».

PROGETTI FUTURI

Quando gli chiedo i progetti futuri, Alessandro si fa un po’ timido e abbozza un «migliorarci sempre di più» ma poi, da quel che dice in seguito, capisco che in realtà le idee ci sono. Che sono chiare, ed etiche. «Ci interessa puntare sempre di più sul prodotto puro, originale. Ci interessa mettere al centro il benessere animale – per farti un esempio, il 20 agosto ero in quota a controllare come stavano i nostri agnelli. E ci interessa puntare sempre di più sul vegetale, non perché il nostro sia un ristorante vegetariano, ma perché vogliamo sensibilizzare i nostri clienti sull’importanza di limitare il consumo di carne, un atto d’amore nei confronti del nostro pianeta».

Che dire? Io ho già prenotato il mio posto a questo Appuntamento a Tavola, perché pur parlando di realtà vicinissime a casa, l’opportunità di vederle tutte insieme è davvero unica. Per ora vi ho portati in Valle Varaita, Maira, Gesso, ma ce ne sono altre tre protagoniste!

La cena di chiusura di Cheese 2019 è lunedì 23 settembre alle 20:30, presso il ristorante Garden dell’Albergo dell’Agenzia.

PARTECIPA!

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

I funghi di Esterate.

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