L’Umbria dei formaggi si presenta

09 Settembre 2023

Per fare un cacio ci vuole (più di) un fiore. L’Umbria dei formaggi si presenta.

È questo il tema che esplorano gli eventi dell’Umbria a Cheese. Mostrando come la ricchezza dei formaggi derivi dalla biodiversità delle essenze foraggere, delle razze animali, dei latti. E ovviamente dai saperi di casari e pastori che li lavorano. Una quattro giorni per mettere alla prova i sensi, e per acquisire nuove consapevolezze.

Tra gli altri, potrai scoprire la ricotta salata della Valnerina, Presidio Slow Food. In Valnerina, gli allevamenti di ovini e caprini erano parte dell’attività agricola in ogni famiglia e, in estate, sui pascoli degli altipiani arrivavano anche le greggi provenienti da altre regioni. Gli abitanti della Valnerina, invece, dal mese di settembre si spostavano più in basso, verso le pianure e i pascoli laziali, dove il clima era più mite. Il ritorno in alta quota avveniva all’inizio dell’estate successiva.

Durante la transumanza i prodotti della lavorazione del latte ovino (formaggio e ricotta) dovevano essere trasportati e conservati. Una parte della ricotta era ingrediente del tradizionale piatto o scotta,una zuppa di pane e siero con ricotta fresca. La parte che rimaneva era invece sistemata in un sacco di canapa, strizzata per eliminare la parte liquida, salata e lasciata asciugare appesa in cantina o nei locali di stagionatura del formaggio. È nata in questo modo la ricotta salata, con la sua tipica forma a pera dovuta alla sacca di tela, larga alla base e stretta all’imbocco. Una variante tradizionale prevede di ricoprire la ricotta non solo con sale ma anche con crusca o erbe spontanee che favoriscono il processo di conservazione naturale del prodotto. La fase di stagionatura del prodotto può andare dai 15 giorni fino ai 5 mesi.

Il programma dell’Umbria del 15 settembre

Il primo giorno, alle 11:00, alle 17:30 e alle 19:30, ti proponiamo un laboratorio con degustazione sensoriale a cura delle aziende presenti nello spazio Umbria. Il focus del giorno è l’attivazione del senso della vista scoprendo tutte le sfumature di colore e la loro origine nei formaggi in degustazione. Ne parliamo in tre appuntamenti alle ore:

Il programma del 16 settembre

[Ricotta Valnerina Umbria]

Il sabato si discute nello spazio dell’Umbria di allevamenti sostenibili e di zootecnia di montagna.

Nelle degustazioni, alle 17:30 mettiamo a confronto i prodotti di due razze autoctone: la capra della Valnerina e la pecora sopravvissana. Questa razza è il frutto dell’incrocio fra la pecora di razza Vissana con arieti Merinos, realizzato a partire dal ‘700 fino al 1880 (recentemente sono stati utilizzati arieti di razza Ramboillet e Gentile Foggiana). Di taglia media, ha il vello bianco e la testa dal profilo leggermente montonino nei maschi e rettilineo nelle femmine. Gli arieti hanno corna a spirale particolarmente robuste, mentre le pecore sono acorni. Un tempo apprezzata per la finezza della lana e per la carne, oggi la pecora Sopravvissana rischia l’estinzione. Originaria della zona intorno a Visso, si è diffusa nelle Marche, in Abruzzo, in Lazio, in Umbria e nella Maremma toscana.

Alle 19:30, invece, nei matrimoni di gusto abbiniamo il Vinosanto da uve affumicate dell’Alta Valle del Tevere e i formaggi dell’Umbria. La produzione del vinosanto è una tradizione che appartiene a tutte le aree vitivinicole di Toscana e Umbria. Ma nell’alta Valtiberina, intorno a Città di Castello, nei secoli le famiglie hanno elaborato una tecnica che ha reso unico e originale questo prodotto: l’appassimento dei grappoli o coppiole (grappoli appesi uniti a due a due) è fatto in locali ricchi di fumo, per la presenza di camini e stufe, e questo dona una nota affumicata al prodotto finale. Storicamente tutte le famiglie della zona appendevano i grappoli alle travi del soffitto, in cucina, permettendo al fumo del camino di salire e permeare gli acini, ma nell’Ottocento questa tradizione si è intrecciata con l’attività in ascesa dell’epoca: la produzione del tabacco.

Il programma del 17 settembre

[Vinosanto affumicato Umbria]

Alle 12:30 raccontiamo l’esperienza del comune di Vallo di Nera, che sta per diventare Città del formaggio. Agnese Benedetti, sindaco di Vallo di Nera (Pg) racconta l’esperienza di questo piccolo comune impegnato nella conservazione delle tradizioni casearie e della biodiversità vegetale della sua zona.

Alle 17:30 e alle 19:30 vi invitiamo a partecipare al laboratorio con degustazione sensoriale a cura delle aziende presenti nello spazio Umbria. Il focus del giorno è l’attivazione del senso del gusto con l’obiettivo di cogliere le complessità dei formaggi a latte crudo caprini e ovini.

Il programma del 18 settembre

La serie degli appuntamenti umbri si conclude con “Ospiti d’onore: la chiocciola di Transameria arriva a Bra”. Valter Nilo Ciucci ci racconta la sua Transameria e le “scoperte” casearie di viaggiatore del territorio.

di redazione, [email protected]

Cheese è organizzato da Slow Food e Città di Bra con il supporto di Regione Piemonte. L’edizione 2023 si svolge dal 15 al 18 settembre. Noi cheesiamo, siatecheese anche voi! #Cheese2023

Skip to content