Madre Noella Marcellino e la promessa del formaggio

09 Settembre 2021

Per la maggior parte delle persone, le prime immagini che vengono in mente quando si parla di biodiversità sono quelle di animali selvatici: banchi di pesci tropicali intorno a una barriera corallina o uccelli del paradiso nella foresta pluviale, ad esempio. Slow Food lavora da decenni per allargare questa immagine a tutte le varietà vegetali e di razze animali addomesticate che gli esseri umani hanno coltivato o allevato dagli albori dell’agricoltura.

C’è però un livello di biodiversità ulteriore che, benché essenziale per il processo di produzione casearia, spesso passa completamente inosservato: la biodiversità invisibile dei microrganismi. Abbiamo discusso dell’importanza di questo mondo nascosto con Madre Noella Marcellino, casara, microbiologa e suora benedettina negli Stati Uniti.

Madre Noella, come è nato il suo interesse per il mondo del formaggio?

È iniziato tutto solo dopo che entrai nell’Abbazia di Regina Laudis a Bethlehem, Connecticut, nel 1973. Questo monastero fu fondato nel 1947 da una suora americana che aveva trascorso la maggior parte della sua vita in Francia. Nel 1936, dopo aver completato la sua specializzazione come chirurgo alla Sorbona, Vera Duss entrò nell’abbazia benedettina di Notre Dame de Jouarre, dove prese i voti e venne chiamata Madre Benedetta. Durante l’occupazione nazista della Francia nella seconda guerra mondiale, dovette vivere in clandestinità, sfuggendo per un pelo alla Gestapo. Il giorno in cui il monastero fu liberato dall’esercito americano, Madre Benedetta ebbe l’ispirazione di tornare a casa e a fondare un monastero. Parte integrante della sua visione del nuovo monastero era anche la trasmissione delle tecniche agricole tradizionali europee in America.

Nel 1976 il monastero ricevette in dono una vacca che chiamammo Sheba. L’abbiamo munta e mi è stato chiesto di provare a fare il formaggio. Quella era davvero la mia prima esperienza con le vacche, e non avevo mai sognato di fare la casara. Ero una ragazza di periferia, non ero cresciuta in una fattoria, quindi era un mondo nuovo. La produzione di formaggio non è qualcosa che puoi imparare da solo, come ho capito presto, ma poi una giovane donna francese del Massiccio Centrale che sapeva caseificare il Saint-Nectaire fece visita al monastero. Si chiamava Lydia Zawislak. Per due giorni mi insegnò la tecnica tradizionale per fare un formaggio a maturazione fungina che chiamammo formaggio Bethlehem, dal nome della nostra città nel Connecticut. Realizzarlo non fu per nulla facile: il formaggio è vivo, e si impara a perfezionarlo attraverso prove ed errori. E io di errori ne ho fatti milioni.

Qual è il segreto della caseificazione del Bethlehem?

Il buon latte delle nostre vacche di razze locali nutrite a fieno e munte a mano, per cominciare! In realtà è una tecnica primordiale che prevede l’utilizzo di un barile di legno. Le persone che vengono a prepararlo con noi sono di solito sorprese da quanto sia semplice, utilizzando solo acqua calda, senza mai cuocerlo, e pressandolo delicatamente e pazientemente. Lydia diceva rester là, cioè stai lì, non saltare, premi e basta. Una cosa che si impara è che ci vuole tempo e pazienza. Ma, come per tutti i cibi tradizionali, c’è bisogno di un maestro che ti insegni come fare: noi impariamo dalla loro saggezza, come loro hanno fatto dai loro maestri prima di loro. È questa catena ininterrotta che ci collega a tutte le persone che sono venute prima di noi che mantiene vive le culture alimentari tradizionali.

Ciò che ho potuto osservare per molti anni riguardo alla maturazione del formaggio nella nostra cantina si riconnetteva alle mie ricerche e ai miei studi in microbiologia. Sulla superficie di un formaggio giovane vedevo un cambiamento dal bianco al grigio e poi al rosa. I funghi, che si sono sviluppati naturalmente, dipendono dalla popolazione che li ha preceduti. Una popolazione produce sottoprodotti che alimentano la successiva. Tutto questo avviene in due millimetri di crosta di formaggio. Si può fare un’analogia: è un po’ come una comunità di suore di clausura!

Il processo di produzione del formaggio nell’Abbazia di Regina Laudis. Foto: Madre Techilde Hinckley, O.S.B., © Abbazia di Regina Laudis.

Lei divenne Madre Noella nel 1985, due anni prima che la FDA degli Stati Uniti vietasse la vendita interstatale di latte crudo. Cosa ricorda di quel periodo e come, se mai, ha influenzato lei e gli altri casari?

In California, nel 1985, ci furono molti casi di listeriosi, e diverse persone morirono. Il colpevole era un formaggio fresco di tipo messicano prodotto da un’azienda chiamata Jalisco, che per produrre il formaggio mescolava il latte crudo al pastorizzato. Ad essere onesti, la maggior parte di noi non aveva mai sentito parlare della listeria a quel tempo, ma improvvisamente ci trovammo con gli ispettori della salute e della sicurezza che ispezionavano i caseifici di tutto il paese. Fu una grande crisi, che cambiò per sempre il panorama del formaggio. I caseifici più piccoli non potevano permettersi di introdurre i cambiamenti necessari per soddisfare i nuovi regolamenti. Il nostro monastero si è adattato, tuttavia, in modo da poter continuare a lavorare con il latte crudo e armonizzare i metodi di produzione tradizionale ai nuovi regolamenti. C’era il timore che la FDA potesse vietare del tutto la produzione di formaggio a latte crudo.

Cosa accadde?

La American Cheese Society affidò a Catherine Donnelly, una microbiologa ed esperta di listeria dell’Università del Vermont, l’incarico di scrivere un libro bianco sulla sicurezza dei formaggi a latte crudo stagionati. Ricordo la prima volta che incontrai Cathy a una conferenza all’Università di CT (UCONN), dove avevamo portato alcuni dei nostri formaggi a latte crudo dell’abbazia. Lei si rifiutò di assaggiarli! Ma dopo aver studiato i parametri di sicurezza di questi formaggi stagionati a latte crudo, si rese conto di quanto fossero sicuri, fino a diventarne una fra i principali sostenitori. Da quel momento divenne un personaggio chiave nella difesa dei formaggi stagionati a latte crudo. C’è questa distorsione popolare che si vede in alcuni media su di me, la “piccola suora” che si è opposta alla FDA, ma non è un resoconto accurato di ciò che è successo.

A dirla tutta, io non ho nulla contro la pastorizzazione del latte in sé; ci sono alcuni formaggi pastorizzati che sono davvero ottimi. L’importante è partire dal latte pulito. Ancora una volta, aiuta ricordare perché la pastorizzazione è diventata così diffusa negli Stati Uniti: in origine era perché il formaggio potesse essere inviato in modo sicuro alle nostre truppe in servizio nella seconda guerra mondiale. Tuttavia, non tutto il formaggio pastorizzato è garantito come sicuro. La contaminazione post-pastorizzazione può comunque verificarsi e, quando la complessità dei microrganismi naturali è stata spazzata via nel processo creando una tabula rasa, c’è meno competizione contro un contaminante. Quello che vogliamo, sempre e ovunque, è un latte pulito.

C’è spesso un ampio divario tra l’atteggiamento europeo e quello americano nei confronti delle materie prime e delle tecniche di produzione.

Ricordo che una volta Catherine Donnelly disse: «Spesso guardiamo all’Europa perché negli Stati Uniti il latte di qualità inferiore viene usato per la produzione di formaggio, mentre il latte migliore viene bevuto fresco. In Europa accade il contrario. È il formaggio che è il prodotto di prestigio, e per farlo si utilizza il latte della migliore qualità».

Poi c’è la questione degli strumenti di legno, dagli scaffali alle botti. Sono un serbatoio di biodiversità microbica, e tra questi organismi c’è molta competizione all’interno del legno stesso. Questo contribuisce a determinare i profili dei formaggi. C’è ancora molta ricerca da fare su questo mondo complesso, ma penso che sia vantaggioso tornare a queste tecniche collaudate nel tempo, che sembrano essere sicure. In effetti, l’uso di strumenti di legno è obbligatorio per molti formaggi Dop in Francia.

Vacche pronte per essere munte a mano nell’Abbazia di Regina Laudis. Ph. Madre Techilde Hinckley, O.S.B., © Abbazia di Regina Laudis.

Come vengono influenzati i sapori e gli aromi dei formaggi che conosciamo e amiamo dalla presenza di questi microrganismi?

Il mio dottorato si è focalizzato sul Geotrichum candidum, un fungo che è un agente importante nel processo di maturazione di diversi formaggi francesi come Brie, Camembert, Saint-Nectaire e Reblochon. Questo fungo produce un composto organico chiamato geosmina che conferisce un aroma “terroso”. Alcuni potrebbero essere respinti dall’odore ammuffito della terra in un cibo, ma per i francesi l’odore della geosmina evoca i champignon, ed è favoloso!

Il Reblochon è un formaggio con una storia interessante: il suo nome deriva dal verbo reblocher, che significa mungere di nuovo. La pratica di mungere solo parzialmente le mucche iniziò nel tredicesimo secolo, quando gli esattori delle tasse venivano nelle fattorie. Per farle sembrare meno produttive, le vacche non erano munte totalmente e quindi la tassa era minore. Poi, una volta che gli esattori se ne andavano, si mungevano le mucche una seconda volta e si faceva subito il formaggio con questo latte estremamente cremoso. Era una cosa astuta da fare, e le tecniche di produzione di questo sono perdurate per secoli, e sopravvivono ancor oggi.

Recentemente lei si è trasferita nello Stato di Washington dopo decenni in Connecticut. Com’è la scena casearia, lì?

Beh, non sono qui da molto e, per la maggior parte di questo tempo, c’è stata la pandemia. Qui non sto producendo nessun formaggio. So che Whashington vanta la produzione di alcuni formaggi di pregio. Purtroppo, però, ci sono anche alcune storie tristi legate a questo mondo.

La Estrella Family Creamery, ad esempio, era un caseificio pluripremiato che produceva formaggio dal latte crudo di capre e vacche allevate in modo biologico e nutrite con erba. Poi alcuni regolatori della FDA hanno trovato tracce di listeria nella loro cantina di stagionatura, nemmeno nel formaggio… ma è finita lì. Hanno dovuto chiudere. La stessa cosa è successa a un’altra casara di Washington, Sally Jackson. Produceva formaggio artigianale a latte crudo da 30 anni, ma poi ha avuto un problema di agenti patogeni. E anche lei ha dovuto chiudere.

Chiudere questi posti sembra così miope e reazionario.

In risposta a questi episodi la nostra vecchia amica Catherine Donnelly chiese, scrivendo sul New York Times, “Il nostro ruolo è chiudere questi posti o aiutarli?” E naturalmente c’è un altro modo di affrontare la questione, come dimostra il modello francese.

Prendiamo un formaggio come il Comté, che è la più grande Aoc di Francia. Il patrimonio del Comté è stato preservato grazie a finanziamenti e con la ricerca. Quando ero in Francia, quasi tutti nel mio dipartimento di ricerca all’INRA lavoravano sul Comté. Studiavano i batteri dall’ambiente caseario locale e sviluppavano colture per fare il Comté nella loro mini-fromagerie. Questo è un grande modello: i casari hanno bisogno di attivare collaborazioni con università e strutture di ricerca anche qui negli Stati Uniti.

Il formaggio di Bethlehem dell’Abbazia Regina Laudis. Foto: © Abbazia Regina Laudis

Come si concilia la produzione di formaggio e lo studio della biodiversità invisibile che c’è dietro di esso con la vita di una suora?

Non ho sempre inseguito il sogno di diventare suora in un monastero. Negli anni Sessanta ero una hippie che protestava contro la guerra del Vietnam, e fu allora che io e altri studenti universitari visitammo il Regina Laudis e incontrammo questa incredibile comunità. Ho amato la loro comunità, sono stata attratta dal loro stile di vita e ho scoperto di avere una vocazione religiosa.

La spina dorsale della Regola di San Benedetto è il capitolo sull’umiltà. L’humus è il ricco strato organico del suolo, formato dalla decomposizione della materia vegetale e animale da parte dei microrganismi del suolo. Lo studio dei microrganismi del suolo ha arricchito il mio apprezzamento della vita benedettina.

San Benedetto insisteva che ogni monaco si dedicasse ai lavori manuali. Essi costituiscono il fondamento della spiritualità, e arricchiscono la vita spirituale. Per me si è trattato di formaggio, ma sarebbe stato lo stesso se mi fossi dedicata alla potatura degli alberi o a qualsiasi altro lavoro manuale.

E ho capito, vivendo in questo mondo di decomposizione, che il formaggio ci mostra quale bontà possa scaturire dalla decomposizione. Forse siamo riluttanti a parlare dell’odore della decomposizione perché ci riporta alla mente la nostra mortalità. E, come esseri umani, ovviamente non vogliamo considerare la morte, perché significa separazione e la fine di un ciclo. Ma è anche l’inizio di qualcosa di nuovo. La decomposizione crea questo meraviglioso aroma e sapore di formaggio, mentre evoca una promessa di qualcosa di meglio, una promessa di vita oltre la morte.

Madre Noella Marcellino e altri ospiti saranno presenti alla conferenza di Cheese dedicata alla biodiversità microbica: L’essenziale è invisibile agli occhi, alle 19.00 del 16 settembre. Registrati per potervi partecipare fruendo del servizio di interpretariato in inglese, italiano, francese e spagnolo.

di Jack Coulton, info.eventi@slowfood.it

Cover image: Madre Techilde Hinckley, O.S.B., © Abbazia di Regina Laudis