Naturale è possibile

«… naturale è una parola sufficientemente buona, seppure non perfetta. (…) Il pericolo si annida nel fatto che il termine è refrattario a una definizione di legge e quindi facilmente sfruttabile da aziende commerciali che cercano di conservare la propria quota di mercato».

Nelle prime pagine del suo Vino (al) naturale, Alice Feiring cerca di delimitare i confini di una parola che, nel corso del tempo, è stata oggetto di numerose interpretazioni bizzarre e mistificazioni. E mostra come da una parte il movimento per il cibo naturale sia in crescita, mentre dall’altra non mancano critiche e una buona dose di scetticismo.

Nel mondo del vino, il percorso per la definizione di quel che è naturale è già ampiamente delineato: quando ci si riferisce a un vino naturale, si indicano pratiche produttive meno invasive e standardizzate, che si oppongono all’uso dei lieviti selezionati che appiattiscono la qualità e il legame con il terroir.

FORMAGGI NATURALI

Altre produzioni, invece, sono solo all’inizio del cammino. Due anni fa, a Cheese, abbiamo iniziato a esplorare il mondo dei formaggi naturali, identificandoli con quei prodotti a latte crudo e realizzati senza fermenti selezionati o ricorrendo ai fermenti autoprodotti (latte innesto, siero innesto). Al tempo stesso, abbiamo denunciato come i formaggi naturali siano una fetta estremamente esigua di quelli in circolazione e come non solo le grandi aziende, ma anche i piccoli produttori di malga facciano uso di fermenti selezionati.

Cheese 2019 rilancia la sfida. Tema cruciale per il futuro del cibo, Naturale è possibile costituisce idealmente una tappa del percorso che, partendo dal latte crudo, approda ai formaggi naturali, ovvero senza “bustine” (batteri selezionati in laboratorio e riprodotti industrialmente da pochissime multinazionali), per dimostrare che essi sono più ricchi di biodiversità e autentica espressione dei territori di origine. E per ribadire che il ritorno a questo stile di produzione richiede più tempo e più esperienza, ma non è affatto irrealizzabile.

PANI E SALUMI NATURALI

La sfida del naturale, però, ci impone di ampliare lo sguardo, prendendo in considerazione anche altri alimenti:

  • i pani naturali fatti con lievito madre, i cui sapori e profumi sono lontani anni luce dalle pagnotte realizzate con quantità spaventose di lievito di birra combinate con farine 00 o addirittura addizionate e semilavorate, piene di additivi e miglioratori;
  • i salumi naturali, la cui produzione implica l’utilizzo di conservanti come il sale, il pepe, il peperoncino, le spezie e il fumo – che l’arte norcina ha sempre utilizzato e che sono stati progressivamente soppiantati da nitriti, nitrati e altre sostanze –, ma anche pratiche di allevamento rispettose del benessere animale, e particolarmente attente all’alimentazione dei suini e ai loro tempi di crescita;
  • i vini naturali, liberi da chimica di sintesi, lieviti selezionati e manipolazioni enologiche.

Quella del naturale è una scelta di campo, che ci indica che naturale è davvero possibile, tornando alla base della (agri)cultura umana, sugli alpeggi, nelle fattorie, nei campi, e riscoprendo il legame con la terra e i suoi artigiani. È una scelta che riguarda l’ambiente, e non di rado anche la nostra salute.

A Cheese 2019 Naturale è possibile riguarda i formaggi, i salumi, i pani e i vini naturali, ai quali dedichiamo non solo spazi della manifestazione, ma anche momenti di riflessione nelle conferenze e negli appuntamenti in programma, e negli incontri di approfondimento con esperti e produttori.