Non solo mozzarella: alla scoperta del pann di bufala

Se diciamo Caserta a cosa pensate? A due cose almeno: la Reggia e… la mozzarella di bufala!

La Campania è infatti la terra in cui, da secoli, si allevano le bufale di razza mediterranea italiana, dal cui latte deriva una delle principali eccellenze della nostra gastronomia: la Mozzarella di bufala campana Dop.

Oggi vogliamo raccontarvi proprio una storia di bufale e dolcetti. Per questo vi facciamo fare un salto nel tempo e vi portiamo a Il giardino di Ginevra, dove a condurre le danze troviamo la maestra pasticciera Anna Chiavazzo e suo figlio Antonello Palmiero.

Anna Chiavazzo e il figlio Antonello Palmiero.

DOVE TROVARE ANNA CHIAVAZZO A CHEESE 2019

Nella Fucina pizza pane e pasticceria, realizzata in collaborazione con Agugiaro&Figna Molini, dove accanto a pizzaiole e panettiere si esibiscono pasticciere in una serie di appuntamenti dedicati alla dolcezza del latte. I fortunati che riescono ad assicurarsi un posto al suo appuntamento La dolcezza del pann di bufala, domenica 22 alle ore 16, possono assaggiare, oltre a questa specialità, anche il suo tiramisù bufalino, arricchito di crema pasticciera fatta con latte di bufala e ricotta ovviamente di bufala…e chissà che altre leccornie!

LE ALTERNATIVE ALLA MOZZARELLA

Elegante, distinta, ricercata. Tre aggettivi che descrivono in pieno la personalità di questa grande protagonista del panorama enogastronomico nazionale che ha innovato il modo di presentare un prodotto non tipicamente utilizzato in pasticceria. «L’inizio non è stato facile» racconta. «Tradizionalmente infatti quando ho iniziato la bufala era esclusivamente legata alla mozzarella. I vitelli maschi erano abbattuti per non “sprecare” il latte durante l’allattamento e poter produrre di più, ma nessuno pensava a utilizzi alternativi». Lei lo ha fatto.

Nonostante le difficoltà nel trovare caseifici che le fornissero i prodotti, ha cominciato a sperimentare le prime creazioni, tra cui la pastiera con la ricotta di bufala. «Ancor prima di assaggiare i clienti storcevano il naso, mentre i colleghi mi dicevano che questo tipo di pasticceria non aveva futuro». Ma se pensate che si sia lasciata scoraggiare, vi sbagliate di grosso. La storia infatti le ha dato ragione, il suo locale vicino alla Reggia è ormai un punto di riferimento per golosi di ogni tipo, accolti dalle sue preparazioni dalla colazione alla cena.

Il pann di bufala, dove il burro è integralmente sostituito dalla panna fresca di bufala.

IL PANN DI BUFALA

A Cheese propone il suo famoso Pan(n) di bufala, un originalissimo panettone in cui il burro è stato integralmente sostituito dalla panna fresca di bufala. «Per me è stato il completamento di un percorso», racconta. «Il Consorzio di tutela – official partner di Cheese 2019 – mi aveva chiesto un panettone da portare a un evento a Milano che rappresentasse il territorio, ed è li che è venuta l’idea della panna di bufala». Il risultato è un impasto profumato, soffice e bilanciato, che ha consentito di realizzare un panettone particolarmente adatto ad essere servito sia in mise dolce che salata, per dar vita ad abbinamenti sorprendenti e delicati, con i tanti prodotti di qualità che il territorio campano è capace di esprimere.

«Lo proponiamo con e senza glassa, con frutta di stagione candita o in versioni più semplici che permettano di abbinarlo a colatura di alici e salsiccia. È ottimo come aperitivo ma anche per comporre piatti più elaborati». Un esempio? I ravioli di cacao ripieni di Pan(n) di bufala tostato e salsiccia, servito con una leggera nappatura di pomodorino del piennolo.

di Alessia Pautasso, a.pautasso@slowfood.it

POTREBBERO INTERESSARTI ANCHE

Bufale e cioccolato, sabato 21 settembre alle 16, un food pairing per nulla scontato, che ci fa sperimentare gli abbinamenti fra diverse tipologie di cioccolato e altrettante forme di latte di bufala.

Una vera bufala, domenica 22 settembre alle 19, presso la Banca del Vino (Pollenzo), dove la mozzarella e la ricotta di bufala sono proposte in abbinamento ai vini bianchi piemontesi, dal Timorasso alla Nascetta.

SCOPRI TUTTI I LABORATORI DELLA FUCINA PIZZA PANE E PASTICCERIA

La pastiera, con frolla classica con grano cotto, ricotta di bufala, acqua di fiore d’arancia, cubetti d’arancia candita.

Popular tags: