Il Parmigiano Reggiano si racconta

19 Settembre 2021

Due caseifici di Parmigiano Reggiano adottano l’etichetta narrante.

Da un lato ci sono le etichette, quelle “normali”, obbligatorie per legge e spesso difficili da decifrare per noi consumatori. Dall’altro ci sono le etichette narranti, che Slow Food ha ideato qualche anno fa e che adesso si possono trovare su molti Presìdi Slow Food. Dove possiamo leggere la storia dell’azienda, le tecniche di allevamento e produzione. Dove diamo un volto ai produttori e agli animali, insomma.

«Le etichette dei formaggi elencano solo latte, caglio e sale. Informazioni che non ci dicono nulla sui territori, i sistemi con cui si allevano gli animali e le fasi di lavorazione che ci permettono di avere prodotti di qualità», spiega Raffaella Ponzio, Slow Food. Ma attenzione: non stiamo parlando di dépliant istituzionali in cui si raccontano favole, si tratta di una sorta di autocertificazione del prodotto.

Le prime due etichette del Parmigiano Reggiano

Ph. CiaoLatte

Oggi a Cheese abbiamo presentato le prime due etichette di Parmigiano Reggiano, realizzate con due caseifici parte del Consorzio. Da un lato abbiamo Giovanni Goldoni, dell’azienda Biogold di Reggio Emilia. Con una conduzione super familiare, Giovanni e sua moglie Elena sono allevatori di vacche rosse e producono due forme di parmigiano al giorno. Nel 1987 sono la prima azienda a produrre parmigiano biologico, per poi puntare al biodinamico. Racconta Giovanni: «Nel perseguire l’obiettivo del benessere animale, abbiamo voluto modificare le nostre stalle per accogliere gli animali senza dover tagliare loro le corna, lasciando loro moltissimo spazio sia all’interno che all’esterno. Avere la possibilità di raccontare il nostro mondo nell’etichetta narrante ripaga tutta la fatica del nostro lavoro».

A Reggio Emilia risponde Parma, con Filippo Peveri dell’azienda CiaoLatte: «Finalmente un progetto che valorizza chi ha cura degli animali, chi lavora con passione e cura per un prodotto di altissima qualità. Grazie all’ostinazione di mio papà, abbiamo ottenuto la certificazione biologica nel 1999, quando si trattava di un mondo ancora quasi sconosciuto e difficile da spiegare, ma si è rivelata una scelta davvero vincente». Adesso tutta la famiglia è impegnata nella gestione dell’azienda, c’è chi si occupa della coltivazione e degli animali, chi fa il formaggio e chi segue la parte commerciale. A questo si aggiungono le visite e le attività coi bambini.

«Non basta fare un buon formaggio, adesso il consumatore vuole anche sapere cosa c’è dietro, come si trattano gli animali, come stanno», fa eco Marco Nocetti del Consorzio Parmigiano Reggiano. «Se gli ingredienti da aggiungere alle etichette sarebbero anche tempo e passione, l’etichetta narrante è uno strumento fondamentale per raccontare la storia del prodotto e noi speriamo siano sempre di più le stalle interessate a dotarsene».

Etichetta goes digital

La maggior parte delle etichette è cartacea e accompagna il prodotto. Molte adesso hanno un QR code che permette di approfondirne ulteriormente tutti i dettagli, ma c’è di più. I ragazzi di FarmChain sono andati oltre. Hanno realizzato un’etichetta formato stories per il Presidio delle antiche varietà di mele piemontesi, «che in primis dà la possibilità ai produttori di essere presenti online, di mostrare i video dei territori e dei loro frutteti. A questo affianchiamo la mappa con gli indirizzi delle aziende», aggiunge Luca Femia, fondatore della startup.

Etichetta narrante: per chi? «Il progetto è nato per i Presìdi Slow Food ma è aperto a tutti i produttori: il criterio fondamentale è decidere di raccontare l’intero processo produttivo. Se lo si fa, è perché si è certi di avere un processo virtuoso da raccontare», conclude Raffaella Ponzio. Avanti il prossimo!

di Alessia Pautasso, info.eventi@slowfood.it

Cover image: Francesca Cirilli