Pascoli, pecore e latti di Sardegna

07 Agosto 2023

Tra i produttori del mercato di Cheese non potevamo non concedere spazio alla Sardegna, una regione fondamentale quando si parla di latte ovino e di caci.

La nostra storia è ambientata a Borore, un comune di circa 2000 abitanti in provincia di Nuoro. Siamo a 399 metri sul livello del mare, ai piedi della catena del Marghine, nell’altipiano basaltico di Abbasanta, anche conosciuto come “il paese delle tombe dei giganti”. I protagonisti di questo racconto di Sardegna sono i due fratelli Giuseppe e Pietro Rubanu che portano avanti la tradizione casearia iniziata dal padre.

Giuseppe mi racconta che sono trascorsi ormai più di sessant’anni da quando suo padre, Giovanni Rubanu spostò a Borore le sue pecore di razza sarda. Oggi lui e suo fratello Pietro continuano a pascolare in questa zona le loro 750 pecore e a realizzare formaggi a latte ovino a chilometro zero, interamente biologici: tra questi, le ricotte gentile, salata e affumicata, pecorini in varie stagionature – si chiamano Ganestro e Su Lizzu – oltre al fiore sardo Dop.

La società agricola F.lli Rubanu: prima

La storia casearia di questa famiglia parte dalle pendici del Supramonte e più precisamente da Orgosolo, perla del cuore dell’isola e fulcro della nobile arte pastorale. Da qui nel 1959 Giovanni Rubanu partì alla volta di Borore, dove diede il via a un primo allevamento ovino in una porzione di terra vocata al pascolo delle greggi. Passo dopo passo, diede inizio a una vera e propria realtà imprenditoriale, divisa tra il paese natale (50 ettari) e la comunità del Marghine (90 ettari).

Da tempo, Giovanni ha passato il testimone ai suoi due figli: «Siamo tre fratelli. Io e Pietro lavoriamo in azienda, mentre Francesco fa l’agronomo. La nostra è un’attività tradizionale a conduzione familiare. Attualmente abbiamo altri tre dipendenti in azienda che si occupano principalmente del bestiame» mi racconta il secondo dei tre fratelli. È mattina presto quando i due fratelli Rubanu mungono il gregge per poi dedicarsi alla trasformazione dei formaggi. Aggiunge Giuseppe: «In certi periodi dell’anno facciamo anche le creme di formaggio e gli yogurt con il latte delle nostre pecore».

I Fratelli Rubanu a Cheese 2023

I Fratelli Rubanu sono tra i produttori del mercato di Cheese. Potete venire ad assaggiare i loro caci sardi nel mercato dell’evento.

La società agricola F.lli Rubanu: dopo

«Prima del 2004 fornivamo i nostri formaggi a grossisti nazionali. Grazie alla nostra prima partecipazione a Cheese abbiamo avviato spedizioni dirette ai clienti e vendite al dettaglio in piccoli negozi sul territorio italiano. Per tre anni abbiamo venduto i nostri formaggi anche in un’attività in Danimarca. Ai tempi i nostri clienti danesi erano venuti anche a trovarci in azienda» dice Giuseppe.

La Società agricola Fratelli Rubanu vende in Sardegna e in tutta Italia, prevalentemente al Nord. Da circa un anno hanno aperto anche un piccolo spaccio agricolo a Cirié, in Piemonte: «La vendita all’interno del punto vendita è esclusivamente di caci e prodotti sardi. Vendiamo i nostri formaggi, i salumi, il pane carasau, vino e dolci. La nostra unica dipendente gestisce il negozio si chiama Maria Pugliesi». Giuseppe mi racconta che si sono conosciuti una ventina d’anni prima durante un Salone del Gusto, per poi ritrovarsi ad altre manifestazioni dell’agroalimentare, fino a instaurare un vero e proprio rapporto di amicizia, di sostegno reciproco e fiducia: «Il marito di Maria è sardo. Questa coppia aveva una gastronomia dove vendevano prodotti della nostra regione. Nel 2017 lui andò in pensione e ci dissero che in quelle zone mancava un negozio dedicato alla vendita di prodotti sardi. Così nacque l’idea di aprire uno spaccio nostro» mi riferisce Giuseppe. Oggi Maria affianca sempre i fratelli Rubanu a tutti gli eventi Slow Food a cui partecipano.

Formaggi dal cuore di Sardegna

A Borore, le pecore sarde pascolano le verdi campagne e respirano l’aria fresca e pulita, in un contesto incontaminato, nel pieno rispetto della natura, che fornisce tutto il nutrimento per necessario agli animali. Mi spiega Giuseppe: «Abbiamo due prati principali. Il primo prato è completamente naturale e immacolato, lì pascolano le nostre pecore durante tutta l’estate. Il secondo prato è diviso in una parte seminata a grano, dove il gregge pascola durante l’inverno e, in una seconda parte invece, dove piantiamo orzo, avena, trifoglio e loietto».

L’attività dei Fratelli Rubanu si è costantemente evoluta negli anni, lavorando sui metodi di allevamento, di alimentazione del bestiame, di produzione dei formaggi. Negli anni Sessanta il signor Giovanni, per scaldare il formaggio, utilizzava una caldaia riscaldata dal fuoco sottostante. Uno dei pochissimi cambiamenti attuati dai suoi due figli è stata la predisposizione di un generatore di vapore che, attraverso il turbo, cuoce il latte. Tutto il resto viene fatto manualmente: dalla preparazione del latte, al taglio del caglio e alla messa in forma.

I formaggi Rubanu sono a latte crudo con latte esclusivamente di pecora razza sarda. Ciò che caratterizza l’affumicatura del Fiore Sardo Dop è che oggi, i due fratelli, lo producono proprio come faceva loro padre un tempo. Mi spiega Giuseppe: «Accendiamo il fuoco bruciando esclusivamente legno di quercia. Il fuoco produce il fumo che inebria tutta la stanza dedicata all’affumicatura. Il fumo pervade le frome e ne determina l’aroma caratteristico. Dopodiché il formaggio si asciuga piano piano. Questo procedimento di affumicatura bisogna farlo per quattro o cinque ore per una decina di giorni consecutivi. Una volta affumicato mettiamo le forme a stagionare e le rivoltiamo tutti i giorni. Quando si asciugano inizia la fase dell’oliatura». Giuseppe aggiunge che hanno deciso di costruire un secondo magazzino perché i formaggi dolci, se lasciati a riposo nel medesimo luogo dove affumicavano il Fiore Sardo Dop, prendevano il gusto del fumo. Per questo motivo hanno differenziato le linee di produzione.

Ogni forma ha la sua storia

Palando di prospettive future e nuove generazioni Giuseppe mi dà notizia che lui e Pietro, tra qualche anno, vorrebbero aprire un negozio al dettaglio in azienda. Quando gli chiedo cosa ne pensa delle sfide da intraprendere per coinvolgere sempre di più le nuove generazioni nel settore caseario mi risponde: «Nonostante mi aiutino molto durante gli eventi, i miei figli non li vedo molto coinvolti e propensi a lavorare in azienda. Alla fine stiamo parlando di 14, 16 ore di lavoro, che sono tante. Uno giovane potrebbe spaventarsi di fronte a questa prospettiva di vita lavorativa. Si tratta di un lavoro estremamente variabile e imprevedibile: un’annata può essere bella, quella dopo no. Il prezzo del latte e del formaggio variano in base all’andamento del mercato. Per me sarebbe bellissimo se i miei ragazzi decidessero di continuare la nostra tradizione di famiglia. I vantaggi che vorrei trasmettere ai giovani che ci leggono solo la bellezza di lavorare costantemente all’aria aperta, in un luogo che diventa tutta la tua vita, casa tua».

Conclude Giuseppe: «Molti dei nostri clienti li conosciamo ormai da 20 anni, sono gente di casa. Ci scelgono perché incarniamo la tradizione a 360 gradi. Abbiamo mantenuto esattamente quello che faceva mio padre, quel tipo di formaggio, prodotto in quel determinato modo. Ogni forma che produciamo è diversa da quella prima e sarà diversa da quella dopo. Ogni forma ha una storia a sé, con un bilanciamento organolettico sano che riflette gli sforzi del nostro lavoro. Il valore della nostra società agricola è il rapporto amicale e intimo che instauriamo con i nostri clienti e la qualità delle nostre eccellenze. Ci definiamo dei piccoli artigiani dei formaggi sardi».

È questo il lieto fine della storia sul fiore di una tradizione isolana, un fiore di formaggio, un fiore di Sardegna. Un fiore che potete conoscere e apprezzare nello stand dei Fratelli Rubanu al mercato dei produttori di Cheese.

di Cecilia Cacre, [email protected]

Cheese è organizzato da Slow Food e Città di Bra. L’edizione 2023 si svolge dal 15 al 18 settembre. Noi cheesiamo, siatecheese anche voi! #Cheese2023

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