Piccoli, artigianali, custodi dei prati stabili

11 Settembre 2023

Il teaser di Cheese sta girando in questi giorni, e siamo felicissimi di vederlo ripreso un po’ ovunque – o quasi. Lo abbiamo pensato a lungo, ed è stata una bella impresa la selezione delle due aziende da visitare. Possibilmente vicine, per contenere i costi di produzione. Sicuramente rappresentative della nostra idea di formaggio: a latte crudo, con fermenti autoprodotti, da animali nutriti al pascolo. Fatto da piccoli produttori.

Poi il casting dei protagonisti nel mondo dei piccoli: su due aziende, chi escludere tra vacche, pecore e capre? E tra gli allevatori e casari, c’è anche una buona rappresentanza femminile in modo da mantenere un’immagine equilibrata?

Tutte le volte che si fa un lavoro così, si chiedono consigli ai colleghi: va bene questo? Conosci qualcuno di più adatto? E via dicendo… Michela ci ha proposto una bella rosa di nomi, e alla fine ci siamo orientati su Amaltea che a Roccaverano (Cn) produce il formaggio omonimo, Presidio Slow Food, e su A Cimma di Montoggio (Ge), che alleva vacche di razza cabannina, e ne ricava formaggi deliziosi.

Alba: Roccaverano. Partenza ore 4

Per girare un video l’elemento più importante è la luce. O almeno credo sia così in situazioni all’aperto, come i nostri pascoli in Alta Langa e in alta Valle Scrivia. Per vedere l’alba a Roccaverano siamo partiti da Bra il 31 luglio alle 4. Benché facesse caldissimo, in quei giorni, a quell’ora abbiamo perlomeno beneficiato di un po’ di fresco!

Siamo arrivati in azienda che ancora dormivano tutti. Per un attimo ci siamo chiesti se davvero ci stessero aspettando. Ed era effettivamente così, per fortuna.

In Alta Langa

Siamo a 670/700 metri di altitudine, nell’ultima Langa, ai confini con l’Appennino Ligure. Una zona difficile in cui la popolazione invecchia, e i servizi essenziali spesso mancano. Il turismo sta dando un po’ di respiro, con presenze da Svizzera, Germania, Olanda, Svezia e Danimarca, ma il territorio non può vivere di solo turismo.

Amaltea è un’azienda a conduzione familiare. A condurla sono Giovanni Soleri e Daniela Saglietti, che quando sono arrivati qui hanno comprato la cascina dove ora vivono per lanciarsi nell’avventura del latte che, soprattutto nei primi anni, è stata totalizzante: «Dal 2006 al 2011 non ci siamo mai mossi di qui poi, lentamente, abbiamo imparato a farlo». Sono una delle due aziende a far parte del Presidio del Roccaverano. 42.000 forme di Roccaverano all’anno, nel loro allevamento ci sono prevalentemente capre camosciate, e qualche roccaverano in purezza anche se, come mi dice Giovanni: «Al momento il progetto per il recupero della razza sembra essere tramontato…». Giovanni non arriva da questo mondo, un mondo che ha scelto anche in seguito all’incontro con Daniela.

Da pastori ad allevatori

Nei primi anni di attività, quando il gregge era di appena 15/20 capre, ne era il pastore, ma via via che il loro numero è aumentato, ha progressivamente rivisto il suo ruolo e l’impostazione del suo lavoro. Oggi di capre ne ha 200 circa, e le alleva in parte in stalla, in parte al pascolo, integrando la loro alimentazione a base di erba fresca e arbusti con foraggi selezionati, in modo da ottenere il latte perfetto per farne il Roccaverano. «Certo, i problemi da affrontare sono molti: ad esempio, i foraggi hanno subìto nell’ultimo anno un aumento vertiginoso, a cui non corrisponde un pari aumento nei formaggi. Non ci siamo spinti oltre il 10%, e trovare un equilibrio economico, oggi, è davvero difficile».

«Il latte è come una spugna, e non mente» mi dice Giovanni. «Assorbe i profumi delle essenze foraggera; risponde diversamente alle condizioni climatiche… Tutto il nostro lavoro è dedicato a trovare le condizioni perfette per ottenere il latte che vogliamo, e il formaggio che vogliamo… è un fattore cognitivo che aumenta e si sviluppa col tempo e con l’esperienza».

Piccoli, artigianali e custodi dei prati stabili

Nei giorni di Cheese Amaltea Bio e A Cimma saranno presenti nell’area Piccoli, artigianali, custodi dei prati stabili, in Via Marconi, di fronte al percorso sensoriale Il sapore dei prati. Qui i piccoli produttori che meglio esemplificano e rappresentano la filosofia di Cheese 2023 si turneranno nei giorni di venerdì e sabato, e di domenica e lunedì. Venite a conoscerli, e conoscetene le storie! Eccovi l’elenco: Nicola Brighi; Matteo Cottura di Ferme Audenino; Andrea Filippelli di Senti chi capra; Ernesto Benfari di CapraPunk; Bruno Ferrato di Agricola del Forno; Sandro Gallina dell’azienda Gallina Golosa; Anna Maria Trombetta di Fattoria Bronzetta; Stefania Dorato di Azienda Agricola Dorato; Claudia Masera, Azienda Agricola Roseleto; Jessica Luvertin di Azienda agricola I Luvertin; Ilaria Ichino con la sua azienda agricola; Roberta Colombero di Azienda Agricola Colombero; Elisa Marchesin del Presidio della pecora cornigliese; Simona Salis di Ahimsa Amore di Lana.

Tramonto: Montoggio. Rientro ore 1:30

La luce che abbiamo scelto per Montoggio era invece quella del tramonto. E per trovare il tramonto perfetto, con Paolo abbiamo rimandato due volte la visita. Un venerdì era brutto tempo, il successivo anche, poi finalmente la telefonata che aspettavo: «Dopo il brutto è previsto il vento giusto: venite lunedì!».

Al nostro arrivo, nel pieno pomeriggio troviamo ad accoglierci una piccola comunità: Paolo Castagnola, sua moglie Laura, la piccola Gaia e una tribù di cani vivaci: Zoe, Semola e Matita.

Nell’entroterra di Genova

Siamo nell’entroterra di Genova, ma della città non ci accorgiamo proprio. La luce è calda, avvolgente, generosa, e prima di iniziare le riprese ci sistemiamo a chiacchierare sul terrazzo di casa, circondati da vasi di fiori ed erbe aromatiche. Poco distante, la stalla delle cabannine, Presidio Slow Food. Vederle lì, è un po’ insolito, perché trascorrono la maggior parte del loro tempo fuori, tra le erbe del pascolo. Eppure oggi è un momento un po’ eccezionale perché per consentirci di girare, Paolo le ha tenute in stalla.

Le sue cabannine sono un’autentica rarità: «Ce ne sono 400 capi in tutto, o anche meno. Da quando l’ho conosciuta, io mi sono innamorato di questa razza, e oggi ne allevo 14 capi». Dal loro latte crudo Paolo ricava la formaggetta di cabannina, un formaggio tondo e piatto, dal sapore equilibrato e mediamente acido. IIl formaggio è pronto per il consumo dopo 15 giorni dalla produzione, ma può essere stagionato anche per 40 giorni o per più mesi. Altro prodotto simbolo dell’azienda è il Mou, il dôçe de læte del Genovesato, la cui ricetta è stata portats da migranti argentini di ritorno.

Per amore di una cavalla

È da poco che Paolo e Laura sono in pianta stabile in cascina. Quando si sono incontrati, complice la cavalla di Laura, le loro strade sembravano portarli ad altro: «Io studiavo architettura, Laura scienze naturali. Eppure, era come se entrambi fossimo vocati all’agricoltura. E con la cabannina abbiamo trovato la nostra via».

Le guardo, e le trovo bellissime. A maggior ragione quando si inerpicano agili per i pendii dove, a riprova della loro rusticità, non si limitano a mangiare erbe, ma anche arbusti e fogliame come se fossero capre. La più vecchietta di tutte, Amelia, ha la ragguardevole età di 20 anni. Ed è chiaro che qui siamo in un mondo che con l’allevamento intensivo non ha nulla a che vedere.

di Siliva Ceriani, [email protected]

Cheese è organizzato da Slow Food e Città di Bra con il supporto di Regione Piemonte. L’edizione 2023 si svolge dal 15 al 18 settembre. Noi cheesiamo, siatecheese anche voi! #Cheese2023

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