Presìdi Slow Food

Nel mondo, i Presìdi Slow Food dedicati ai prodotti lattiero-caseari sono oltre 100, e sono fra le categorie più rappresentate di questo progetto. Queste rare e magnifiche creazioni riflettono patrimoni di pascoli, razze animali, latte e abilità manuale.

A Cheese, puoi incontrare di persona i migliori formaggi tradizionali del mondo, scoprire le loro storie e assaporare il duro lavoro di chi li realizza.

PRESIDI ITALIANI

I produttori di formaggi italiani arrivano numerosi a Cheese 2019 da tutte le regioni, in un mix di conferme e novità.

In quest’ultima categoria, diamo il benvenuto alla ricotta salata della Valnerina, prodotta in Umbria con latte crudo ovino in un territorio che sta faticando a riprendersi dagli effetti dei terremoti in Centro Italia del 2016 e 2017. I pastori la producono ancora nello stesso modo in cui la facevano i loro antenati facevano in modo che potesse essere conservata e trasportata: mettendola in sacchi di canapa, salandola e lasciandola asciugare per un massimo di cinque mesi. Ovviamente si usa solo latte crudo, dalle pecore che pascolano sui pascoli della Valnerina tutto l’anno.

Il pecorino romano è uno dei formaggi più famosi d’Italia, sebbene il 97% delle sue forme sia prodotto in Sardegna. Nel frattempo, nelle campagne intorno alla capitale, l’antico antenato del pecorino, il caciofiore della campagna romana, è ancora prodotto utilizzando latte crudo ovino e caglio vegetale ottenuto da fiori di carciofo o di cardo selvatico, proprio come facevano gli antichi romani. Il formaggio finito ha una crosta rugosa, giallognola, una pasta morbida e un sapore intenso, leggermente amaro.

PRESIDI INTERNAZIONALI

In Normandia un piccolo gruppo di produttori sta avviando un nuovo presidio per salvaguardare  la produzione storica del camembert a latte crudo. Questo formaggio, emblema dell’eccellenza casearia francese, un tempo prodotto in Normandia nelle piccole fermes lavorando il latte di pascolo delle vacche normandes, oggi è in buona parte in mano alle multinazionali del latte che ne hanno banalizzato la produzione. Nei mesi scorsi, il consorzio di tutela della Dop Camembert de Normandie ha deciso inoltre di modificare il proprio disciplinare, prevedendo la possibilità di pastorizzare il latte: un brutto momento per una delle più nobili denominazioni francesi. La rinascente produzione fermière è protagonista di un laboratorio imperdibile sulla biodiversità casearia francese e sarà in vendita al Mercato di Cheese.

Ovčia Bryndza è un altro nuovo Presidio per il 2019, anche se le sue radici risalgono al XV secolo nelle montagne del nord della Slovacchia. Questo formaggio di pecora crudo è friabile e piccante, conservato in soluzione salina per renderlo morbido e spalmabile. Negli ultimi tempi, la pressione commerciale per abbassare i prezzi ha portato molti produttori a iniziare a mescolare al latte ovino il latte vaccino, più economico, con un conseguente calo di qualità. Il Presidio unisce quei produttori che stanno ancora lavorando con latte crudo ovino al 100% e lavorando alla ricetta tradizionale tramandata da una generazione all’altra. Lo troviamo in degustazione in un Laboratorio del Gusto dedicato alla Slovacchia.

Scopri la Via dei Presìdi in Via Principi di Piemonte e in Via Marconi per incontrare tutti i Presìdi Slow Food dedicati alle produzioni casearie – e approfondiscine la conoscenza nei Laboratori del Gusto.

Orari: Via dei Presìdi, da giovedì a lunedì, dalle 10 alle 20:30.