La Campania protagonista a Cheese 2021

16 Settembre 2021

A Bra (Cn) dal 17 al 20 settembre

Il programma in aggiornamento è su cheese.slowfood.it

Qui le più belle immagini della scorsa edizione e le grafiche dell’edizione 2021

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La Campania anche quest’anno è protagonista di Cheese, a Bra (Cn) dal 17 al 20 settembre, la più importante manifestazione internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo e ai latticini, organizzata da Città di Bra e Slow Food, con il sostegno della Regione Piemonte e il patrocinio del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali e del Ministero della Transizione Ecologica

 

Il programma completo e la possibilità di prenotare gli appuntamenti è su cheese.slowfood.it.

 

Se nell’edizione 2019, Slow Food aveva fatto un ulteriore passo in avanti nella riflessione sul futuro dei formaggi di qualità, puntando sul tema Naturale è possibile e accendendo i riflettori sulla biodiversità invisibile fatta di batteri, enzimi e lieviti, quest’anno prosegue nella stessa direzione concentrandosi sugli animali, senza i quali non esisterebbe l’infinita biodiversità casearia che si può toccare con mano a Cheese. Con il claim Considera gli animali intendiamo approfondire diversi punti di vista: il nostro rapporto con loro, che ha segnato la nostra storia come esseri umani da sempre; la necessità di farli vivere bene, a partire dall’alimentazione e dai luoghi in cui si svolge la loro esistenza. Da quelli funzionali alla nostra alimentazione, come appunto le razze da latte per quanto riguarda i formaggi, a quelli solo apparentemente lontani dal nostro cibo, come gli impollinatori (e non parliamo solo di api), indispensabili per l’allevamento al pascolo.

Con Laboratori del Gusto, Appuntamenti a Tavola e il  Mercato dei formaggi, Cheese si conferma il palcoscenico perfetto in cui pastori, casari e affinatori raccontano, attraverso i loro prodotti, metodi produttivi che mettono al centro la qualità delle materie prime, il benessere animale e la tutela del paesaggio.

Dai formaggi Presidio Slow Food ai prodotti censiti nell’Arca del Gusto, dai progetti di filiera  fino alle Dop e a quei formaggi che un riconoscimento non ce l’hanno, ma sono elaborati da mani sapienti che restituiscono il carattere unico di erbe e fieni. Mani che ci narrano della cura per la terra, per gli animali, per caci e formaggi e che compongono un panorama variegato e irripetibile.

 

La Regione Campania e Slow Food Campania sono presenti a Cheese con un programma di appuntamenti immaginato per raccontare come i piccoli produttori affrontano le grandi sfide di oggi: riscoprono e allevano razze che stanno scomparendo, producono miriadi di formaggi diversi e li affinano in altrettante miriadi di modi e in luoghi diversi, presidiano i paesaggi e i territori che a loro appartengono, anche attraverso le diverse declinazioni di allevamento. Dal Cilento all’Irpinia, dal Sannio ai Monti Lattari conoscerete una Campania nascosta ai più.

 

Ecco i dettagli degli appuntamenti, prenotabili direttamente allo stand della Regione Campania o via mail 2 ore prima dell’inizio all’indirizzo da.ce@icloud.com. Accesso max: 12 persone.

 

venerdì 17 settembre

ore 11,30 – Inaugurazione dello stand Slow Food Campania – Regione Campania

ore 15,30 – L’affinamento: le cantine diffuse, un’idea per il recupero architettonico e la valorizzazione dei locali tradizionali di stagionatura. Laboratorio del gusto, conduce Nicola Memoli di Kasanna di Sala Consilina.

ore 17,30 – La storia dei casari custodi del Monte Mutria (Bn). Laboratorio del Gusto, conduce Giovanni Civitillo, Alleanza dei Cuochi Slow Food.

 

sabato 18 settembre

ore 11,30 –  Il caciocavallo Irpino: dalla produzione all’affinamento. Laboratorio del Gusto, azienda agricola Di Cecca.

ore 15,30 – L’arte della caseificazione e dell’affinamento. Laboratorio del Gusto, conduce Paolo Amato.

ore 17,30 – L’affumicato e il dolce della Campania. Laboratorio del Gusto, conduce Franca di Mauro di Il Cellaio di Don Gennaro, Alleanza dei Cuochi Slow Food.

 

domenica 19 settembre

ore 11,30 –  Presentazione del progetto Allevamento Custode “Azioni finalizzate alla conservazione della Biodiversità Animale ed alla valorizzazione delle microfiliere zootecniche in aree interne della Campania”. Intervento dell’assessore all’agricoltura della Regione Campania Nicola Caputo. Conduce e modera: Gianni Ruggiero – Regione Campania. Interventi: Dr. Augusto Calbi – Direttore A.A.C.M. ( Associazione Allevatori Campania e Molise ), Dott.ssa Anna Pagano – A.A.C.M. ( Associazione Allevatori Campania e Molise), Presentazione delle aziende partner: Antonino Cerone – Azienda La Bersagliera – Eboli (SA) Pasquale Dell’Angelo – Pecorino Bagnolese – Bagnoli Irpino (AV), Felice Valentino Fiorino – Az. L’amico Pastore Taurano (AV)

ore 15,30 – Il Presidio del Cacioricotta del Cilento un formaggio dalle antiche tradizioni. Laboratorio del Gusto, conduce Az. Agr. Le Starze – Mario Di Bartolomeo

ore 17,30 – La mozzarella nella mortella una storia di pascoli e arbusti profumati. Laboratorio del gusto, conduce Azienda Agricola Cicco Di Buono – Adolfo Valiante

 

lunedì 20 settembre

ore 11,30 – Il pecorino Carmasciano storia di pecore in Irpinia. Laboratorio del Gusto, conduce Azienda Agricola: Giuseppe Flammia

 

 

Presìdi Slow Food

Non possono mancare i Presìdi Slow Food dall’Italia e dall’estero, simbolo dell’impegno di Slow Food a tutela delle produzioni locali che racchiudono storia, sapori e tradizioni da proteggere. 

  • Cacioricotta del Cilento

Nel Cilento, le ottime qualità del pascolo e del tipo di allevamento delle capre cilentane si rispecchiano nei formaggi prodotti, che si distinguono per la complessità aromatica. Tra questi un posto particolare è occupato dal cacioricotta. Il nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica (caratteristica del formaggio o cacio) e in parte termica (tipica della ricotta), diffusa anche in Puglia e Basilicata. È un formaggio che si può consumare fresco (in insalata o con il miele), ma anche come cacio da grattugia.

  • Mozzarella nella Mortella

La muzzarella co’ a mortedda o int’a’ murtedda è un formaggio tipico della zona centrale del Cilento, un territorio compreso nel Parco Nazionale del Cilento. Si chiama mozzarella, ma in realtà è un caciocavallo freschissimo che si mangia fresco, non oltre i cinque giorni. Un tempo non esistevano frigoriferi e non si usavano incarti, ma in tutto il Cilento era molto diffusa la mortella (nome locale del mirto), una pianta con foglie lisce e non porose, perfetta per confezionare il formaggio fresco. Si vendevano i cosiddetti “mazzi di mozzarelle”: dentro ogni mazzo c’erano dieci lingue di formaggio. La mortella funge egregiamente da copertura naturale e allo stesso tempo trasferisce alla pasta aromi e profumi molto particolari.

  • Pecorino di Carmasciano 

Carmasciano è una piccola area di pascolo che si estende per un raggio di circa quattro chilometri nella valle d’Ansanto, nel cuore dell’Alta Irpinia, descritta da Virgilio nell’Eneide come una terra incantata. La valle è caratterizzata dalla presenza della Mefite di Rocca San Felice, un lago di origine sulfurea alimentato da pozze solforose che caratterizza le essenze foraggiere dell’area, donando al latte un sapore molto particolare e complesso. Il pecorino prodotto in questa zona ha infatti una spiccata nota olfattiva di zolfo, sentori di latte fresco, erba appena sfalciata e fiori. In bocca, prima di percepisce un sapore dolce e molto delicato, poi una nota piccante e, nel finale, un leggero retrogusto di zolfo. Il pecorino di Carmasciano raggiunge la sua massima espressività sensoriale verso i 12 mesi di invecchiamento. Fino agli anni Cinquanta del secolo scorso, ogni famiglia contadina produceva pecorino per il consumo familiare e allevava due razze ovine: la laticauda e la bagnolese (detta anche malvizza). In seguito, le famiglie rimaste sul territorio hanno aumentato il numero dei capi fino ad arrivare anche a 50 pecore: la produzione si è così trasformata in una fonte di reddito. Nel novembre 1980 il terremoto in Irpinia ha segnato l’inizio dell’abbandono delle terre e i piccoli allevamenti sono quasi del tutto scomparsi.

 

Laboratori del Gusto

Anche quest’anno tornano gli appuntamenti per chi vuole scoprire formaggi sconosciuti e lasciarsi guidare in abbinamenti davvero inusuali. Un’occasione unica per viaggiare in Italia e nel mondo, ascoltare le storie di casari e pastori, scoprire interessanti accostamenti e stupire il palato. Il tutto, ovviamente, cacio alla mano. Tutti i Laboratori del Gusto sono prenotabili online fino al 16 settembre e direttamente alla Reception Eventi nei giorni di Cheese:

 

Un viaggio in sud italia, tra Campania e Basilicata alla scoperta dell’aglianico, noto vitigno a bacca rossa coltivato prevalentemente in questi territori. Dal Vulture l’Aglianico della lucana azienda Grifalco, dal Taburno quello di Fontanavecchia, dall’Irpinia il Taurasi di Pietracupa e dal Cilento l’Aglianico di Luigi Maffini. Un itinerario attraverso diverse denominazioni nei territori più vocati dove nascono i grandi rossi del sud Italia. In abbinamento, caciocavalli e mozzarelle delle stesse regioni. Dalla mozzarella di bufala campana alla mozzarella nella mortella, Presidio Slow Food, un caciocavallo freschissimo realizzato con latte vaccino crudo; dal caciocavallo podolico della Basilicata, che si presta alle stagionature prolungate, soprattutto per quanto riguarda le pezzature grandi dai 4 agli 8 chili al caciocavallo campano di Latterie Gargiulo di Gragnano (Na). 

 

A Cheese la Campania si racconta nell’esperienza di Franca Di Mauro del Cellaio di Don Gennaro di Vico Equense (Na). Protagonista della degustazione, il provolone del monaco, ottenuto dalla lavorazione del latte della vacca di razza agerolese. Si tratta di un formaggio dalla storia antica, prodotto fin dal 1700, quando alcuni pastori che vivevano sul Vomero, dovettero trasferirsi a causa dell’espansione urbana. Le famiglie che si trasferirono sui Monti Lattari iniziarono a sfruttare gli ampi pascoli della zona, producendo formaggio, in particolare questo caciocavallo, venduto principalmente nei mercati di Napoli. I pastori, coperti da pesanti e ingombranti mantelle, vennero soprannominati “monaci” e i loro caciocavalli divennero per tutti “i provoloni del monaco”. 

Il provolone in questo laboratorio è protagonista dei paccheri conditi con burro, alici, pane e noci della Penisola sorrentina. Il secondo piatto sono polpette di verdure su fonduta di caciocavallo dei Monti Lattari. Oltre al formaggio, Franca vi porta in degustazione, il lonzino di fico, Presidio Slow Food, e il miele di un apicoltore del suo territorio. 

 

Eventi con i nostri partner

 

A Cheese il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop presenta un laboratorio con dimostrazione di filatura e mozzatura live a cura del maestro casaro e degustazione guidata della famosa mozzarella.

 

Partiamo da nord, molto a nord, sotto il bagliore dell’aurora boreale, ci fumeremo un Pedroni Mix 07 Iceland, aromatizzato con erbe artiche e, come gli dei di Asgard andremo alla scoperta dei gin scandinavi in collaborazione con Jungle Juice Spirits. Partiremo, per affinità territoriale dall’islanda, con Stuðlaberg, per passare a Bivrost e ad Oslo gin, tutti in versione Gin Tonic con le acque di Fever Tree accompagnati dal calore e la freschezza del nostro sud nella forma della Mozzarella di Bufala Campana Dop, l’oro bianco protetto dal Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DoP, anche nella versione affumicata.

 

Compagnia dei caraibi presenta “un aperitivo intrigante”: gin tonic con gil peated, un gin dal colore torbido, con delicati sentori affumicati dati dalla torba, che accompagnano quelli del ginepro e dell’assenzio, in abbinamento alla famosissima Mozzarella di Bufala del Consorzio.

 

Mercato

Passiamo ora ai veri protagonisti della manifestazione: i caci provenienti da tutto il mondo, a totale disposizione dei palati più esigenti e curiosi nel Mercato italiano e internazionale, distribuiti tra le piazze e le vie della città. Qui troviamo formaggi di ogni tipo, forma, dimensione, stagionatura, a pasta molle, dura, filata, pressata, ma anche mieli, confetture, mostarde… Oltre ai produttori, possiamo conoscere gli artigiani della ormai storica Via degli affinatori e dei selezionatori.

 

Prodotti caseari

  • Caseificio Ponte Molinello
  • Kasanna
  • L’Amico Pastore
  • La Tenuta Bianca
  • Società Agricola Masseria Cardilli
  • Società Cooperativa Agricola Pecorino Bagnolese

 

Affinatori

  • Il Fienile

 

Dolci

  • Sessa 1930

 

Partner e istituzioni

 

  • Consorzio Mozzarella di Bufala Campana DOP
  • Pastificio di Martino
  • Regione Campania

 

Cheese, la manifestazione internazionale dedicata alle forme del latte, si terrà a Bra (Cn) dal 17 al 20 settembre 2021 ed è organizzata dalla Città di Bra e da Slow Food con il sostegno della Regione Piemonte e il patrocinio del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali e del Ministero della Transizione Ecologica.

Considera gli animali è il tema della tredicesima edizione, un focus sul regno animale e la varietà di connessioni con le azioni dell’uomo. Senza di loro infatti non esisterebbe l’infinita biodiversità casearia che tocchiamo con mano ogni due anni a Bra. Straordinaria già oggi l’attenzione nei confronti dell’evento – che si garantisce con il consueto programma, nella massima sicurezza – sia da parte dei protagonisti di Cheese che da parte del mondo della ristorazione e dell’ospitalità del territorio. Cheese 2021 è possibile grazie al supporto di moltissime realtà, pubbliche e private, che credono in questo progetto. Tra tutte, ringraziamo i main partner: BBBell, BPER Banca, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Egea, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy (QBA) e Reale Mutua; la Fondazione CRT e la Fondazione CRC per il loro contributo.

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