La Lombardia protagonista a Cheese 2019

A Bra (Cn) dal 20 al 23 settembre

Il programma completo è su www.slowfood.it

Lombardia terra di erbe e pascoli, terra di acque. Terra di grande geo e bio diversità. Terra di latte e formaggi, di mandrie e greggi, terra di casare e casari, bergamini e pastori, affinatori e cultori dell’arte casearia.

La Lombardia anche quest’anno è protagonista di Cheese, a Bra (Cn) dal 20 al 23 settembre, la più importante manifestazione internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo e ai latticini, organizzata da Città di Bra e Slow Food, con il sostegno della Regione Piemonte.

L’edizione 2017 – che ha festeggiato i vent’anni dell’evento e ha segnato un record storico di pubblico, con 300 mila passaggi stimati e il 50% di presenze agli appuntamenti su prenotazione provenienti dall’estero – ha ricordato la battaglia di Slow Food sul latte crudo, restituendo il giusto valore a produzioni casearie d’eccellenza e una meritata dignità ai pastori e casari che le hanno realizzate. Quest’anno Cheese ha fatto un ulteriore passo avanti, puntando sul tema Naturale è possibile e accendendo i riflettori su tutta quella biodiversità invisibile fatta di batteri, enzimi e lieviti, silenziosamente sotto attacco dall’utilizzo sempre più diffuso di colture selezionate dall’industria.

Laboratori del Gusto, Appuntamenti a Tavola, espositori nel Mercato dei formaggi: nel programma di Cheese non manca nulla per raccontare paesaggi e territori, genti e tradizioni che sono in armonia con il tema centrale della manifestazione. Ad animare lo stand istituzionale della Regione Lombardia è il programma elaborato in collaborazione con Slow Food Lombardia con degustazioni e assaggi.

Dai formaggi Presidio Slow Food ai prodotti censiti nell’Arca del Gusto, dai progetti di filiera, come Sopralapanca dedicato al formaggio di capra, fino alle Dop e a quei formaggi che un riconoscimento non ce l’hanno, ma sono elaborati da mani sapienti che restituiscono il carattere unico di erbe e fieni. Mani che ci narrano della cura per la terra, per gli animali, per caci e formaggi e che compongono un panorama variegato e irripetibile. Quello di Lombardia: terra di grandi casari, di grandi formaggi.

Oltre a questo focus regionale, la Lombardia è presente all’interno della manifestazione in molteplici momenti e spazi, eccoli nel dettaglio.

Laboratori del Gusto

Anche quest’anno tornano gli appuntamenti per chi vuole scoprire formaggi sconosciuti e lasciarsi guidare in abbinamenti davvero inusuali. Un’occasione unica per viaggiare in Italia e nel mondo, ascoltare le storie di casari e pastori, scoprire interessanti accostamenti e stupire il palato. Il tutto, ovviamente, cacio alla mano.

  • Sabato 21 alle 13, Lombardia: le forme del latte dalle Alpi alla pianura

https://cheese.slowfood.it/event/il-mio-nome-e-formaggio/

“Formaggi”, “caci”, “misto capra”, “formaggelle” o “formaggette”: seppure abbiano nomi generici, una volta assaggiati sono in grado di raccontare una storia produttiva fatta di paesaggi, razze, tecniche e persone, dall’arco alpino fino alla pianura. Ne abbiamo scelti cinque, accomunati dalla lavorazione a latte crudo con fermenti autoctoni e dall’essere prodotti con latte di vacche alimentate a erba e fieno. 

Appuntamenti a Tavola

Cena d’autore per la Lombardia nel programma degli Appuntamenti a Tavola, che come da tradizione vedono ai fornelli chef stellati e chiocciolati, pronti a stupire il pubblico con piatti davvero unici.

  • Dom 22 h 20:30, Tradizione è innovazione: le forme del latte e della pasta secondo Eugenio Boer

https://cheese.slowfood.it/event/tradizione-e-innovazione-le-forme-del-latte-e-della-pasta-secondo-eugenio-boer/

Si scrive Boer, ma si pronuncia [b:ur], e quei due punti fonetici sono diventati il marchio della sua nuova avventura. Dopo l’esperienza in varie città d’Italia e d’Europa arriva l’approdo a Milano con la prima stella Michelin conquistata con Essenza, e ora la nuova avventura, nel ristorante che porta il suo nome. Eugenio Boer apparecchia a Cheese una cena giocata sulle forme del latte e della pasta, dall’amuse-bouche al dolce.

Presìdi Slow Food

Via Principi di Piemonte ospita come sempre i Presìdi Slow Fooddall’Italia e dall’estero, simbolo dell’impegno di Slow Food a tutela delle produzioni locali tradizionali che racchiudono storia, sapori e tradizioni da proteggere. Due sono i Presìdi lombardi che debuttano quest’anno a Cheese:

Silter (Bs)

Il Silter è la più recente DOP casearia d’Italia (2015): si tratta di un formaggio semigrasso a pasta semicotta prodotto da una ventina di Caseifici tutto l’anno in Val Camonica. Slow Food ha deciso di tutelare quello estivo prodotto in alpeggio e Andrea Bezzi è il referente del nuovo Presidio. Andrea sale alla sua malga in Case Diviso a 1763  metri con 60-70 vacche di razza bruna o pezzata rossa e qui produce un grasso d’alpe Case Diviso e naturalmente il Silter. Formaggi dal colore giallo dorato, dalla aromaticità intensa con la stagionatura, con inebrianti profumi di pascolo e erbe alpine.

Furmàcc del féen (So)

Alcuni produttori di Bitto quando scendono dagli alpeggi producono un formaggio invernale, il Casera, altri, la maggioranza, vendono il latte alle industrie e alle cooperative locali. Quelli dello Storico Ribelle hanno deciso di dotarsi di un disciplinare che prevede un’alimentazione delle vacche a base di fieno locale e che producono senza l’utilizzo di fermenti: nasce il furmàcc del féen, magro o semigrasso. Ovviamente anche altri allevatori potranno aderire a questa iniziativa, che Slow Food ha deciso di aiutare con la nascita di un nuovo Presidio.

Accanto ai nuovi Presìdi troviamo gli storici:

  • Agrì di Valtorta e stracchino all’antica delle Valli Orobiche (Bg)
  • Storico Ribelle (So)
  • Bagoss di Bagolino (Bs)

Birrifici e Food Truck

Un ideale tour si conclude in Piazza Spreitenbach in compagnia di un boccale scelto alla Piazza della Birra, da abbinare alle preparazioni di Cucine di stradae Food truck. Dalla Lombardia troviamo:

  • Birrificio Lambrate – Milano

Food Truck

  • Sf Food Srls – Pantura, Storie di cibo, Milano
  • Urban Food, Milano

Mercato

Passiamo ora ai veri protagonisti della manifestazione: i caci provenienti da tutto il mondo, a totale disposizione dei palati più esigenti e curiosi nel Mercato italiano e internazionale di Piazza Carlo Alberto, Piazza Roma e Via Audisio. Qui troviamo formaggi di ogni tipo, forma, dimensione, stagionatura, a pasta molle, dura, filata, pressata, ma anche mieli, confetture, mostarde… Oltre ai produttori, possiamo conoscere gli artigiani della ormai storica Via degli affinatori, tra i quali si ritrovano molte conferme ma anche alcune interessanti novità. 

Prodotti caseari:

  • Agr. Gritti Bruno e Alfio ss – Quattro Portoni, Cologno Al Serio (Bg)
  • Arrigoni Sergio Formaggi srl, Taleggio (Bg)
  • CasArrigoni srl, Peghera (Bg)
  • San Faustino snc – Caseificio San Faustino Valle Camonica, Cividale Camuno (Bs)
  • Grascelli Fabio Az. Agricola Lago Scuro, Stagno Lombardo (Cr)
  • Carozzi Formaggi – La Casera, Pasturo (Lc)
  • Gildo dei F.lli Ciresa W. & C. snc, Introbio (Lc)
  • Ferrari Giovanni Industria Casearia S.p.a – Ferrari Giovanni Lodi – Parma, Ossago Lodigiano (Lo)
  • food (antiche tradizioni alimenti) – Casearia Arnoldi Valtaleggio, Abbiategrasso (Mi)
  • La Baita del Formaggio Rusconi Milano, Milano
  • Consorzio Gourm.it, Pegognaga (Mn)

Frutta e derivati:

  • Fredo Sa – Vedano al Lambro (Mb)
  • Filotto Luciana, Danese Maria e Beduschi Mario s.s.Soc. Agricola – Agricola Senga, Campitello (Mn)

Istituzione:

  • Ersaf – Regione Lombardia, Milano
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