La résistance fromagère à Cheese 2019 : le fromage traditionnel suisse contre l’industrie

Slow Food présente sa 12e édition du plus grand évènement mondial dédié au fromage, du 20 au 23 septembre dans la ville de Bra. Le thème de cette année : “Le naturel, c’est possible”

Cheese – l’évènement international dédié aux fromages naturels au lait cru et produits sans enzymes artificiels, plus riches de biodiversité et plus authentiques dans l’expression de leur territoire d’origine, rassemblera des producteurs de fromage et des exposants de plus de 30 pays. Lors de sa dernière édition en 2017, la manifestation avait battu des records de fréquentation avec 300 000 visiteurs.

La résistance fromagère à Cheese 2019 : le fromage traditionnel suisse contre l'industrie

Vous retrouverez parmi les fromages suisses en visite à Bra, deux Sentinelles Slow Food :

  • l’Emmentaler traditionnel. Un groupe de petits fromagers s’est formé pour contrer l’homogénéisation industrielle de l’Emmentaler des dernières décennies. Ils souhaitent protéger leur artisanat traditionnel et vendre collectivement leur produit. La Sentinelle encourage une méthode de production ancienne, ainsi qu’une période d’affinage prolongée (au moins 12 mois) en cave naturelle.
  • le Sbrinz d’alpage. Jusqu’au XIXe siècle, ce fromage était issu du lait de montagne, mais avec l’ouverture des premières fermes dans la vallée, la production (plus économique et pouvant durer toute l’année) a commencé à perdre en altitude. Sur la grosse trentaine d’exploitations produisant actuellement du Sbrinz AOC (appellation d’origine contrôlée depuis 2002), seules huit se trouvent en montagne. Ce n’est que depuis cette année que le projet regroupe les huit fromageries d’alpage restantes, conformément à son objectifde promouvoir la production de haute qualité menée exclusivement par les laiteries d’alpage. Elle protège les fromages issus du lait de quatre laiteries de montagne, dans le but de mieux faire connaître cet excellent fromage en le distinguant de la masse des Sbrinz industriels dominant le marché.

L’atelier Jura, Savoy, Switzerland: How to Match Mountain Cheeses (Jura, Savoie, Suisse : quel vin pour les fromages d’alpage ?) permettra de déguster deux autres fromages suisses : le gruyère et le vacherin fribourgeois au lait cru, Sentinelle Slow Food. Le vacherin fribourgeois était lui aussi un fromage d’alpage, produit au début de la saison estivale, lorsque les quantités de lait ne suffisaient plus pour la perle de la région, le fameux gruyère. Ce petit frère exprimait alors toutes les caractéristiques d’excellence des pâturages d’alpage et le savoir-faire des fromagers locaux. Dans les années 50, la production du vacherin fribourgeois voit toutefois s’installer, pour des raisons d’hygiène, la pasteurisation croissante du lait, entraînant la perte du savoir traditionnel et l’appauvrissement de ses caractéristiques organoleptiques spécifiques du fromage. Aujourd’hui, sur les 2500 tonnes de vacherin fribourgeois AOP produites chaque année, seuls 2 % sont au lait cru. La Sentinelle vise ainsi à protéger le vacherin fribourgeois produit exclusivement au lait cru d’estive et issu des quelques rares laiteries de la vallée en hiver.

La résistance fromagère à Cheese 2019 : le fromage traditionnel suisse contre l'industrieTous les fromages suisses susmentionnés pourront être dégustés dans le Great Hall of Cheese, la caverne d’Ali Baba du festival, avec plus de 100 fromages étrangers venus de France, Espagne, Portugal, Royaume-Uni, Irlande et d’ailleurs : Emmentaler traditionnel AOP, Sbrinz d’alpage AOP, Gruyère AOP, Estivaz AOP et Vacherin fribourgeois AOP.

Vous pourrez également assister à la projection du film de Jeanne Bourgon La Terre et le Lait : la réalisatrice y dresse le portrait de trois exploitants tenaces dont le savoir-faire, à contre-courant de l’évolution actuelle de l’agriculture et des schémas de consommation dominants, respecte l’équilibre naturel. Henri-Daniel and Aimée de L’Etivaz AOP viendront nous raconter comment perdure leur production de fromage de vache dans les Alpes suisses.

Parmi les autres exposants suisses de la manifestation :

La Suisse occupera également une place de choix dans l’allée des affineurs et sélectionneurs, représentée par Jumi, Swissmathier et Mundig.

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Slow Food – Presse étrangère :internationalpress@slowfood.it

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Slow Food – Presse italienne :press@slowfood.it

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Elisa Virgillito (+39 345 2598615)

Ville de Bra : Elena Martini – Erica Asselle : +39 0172 438278 urp@comune.bra.cn.it

Cheese est organisé par la ville de Bra et Slow Food, avec le soutien de la région Piémont. Cette édition est rendue possible grâce à l’engagement d’entreprises qui croient aux valeurs et aux objectifs de la manifestation, notamment les partenaires officiels : Agugiaro&Figna Molini, BBBell, Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop e Consorzio della Ricotta di Bufala Campana Dop, CR Bra, Egea, Lurisia, Parmigiano Reggiano, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy, Reale Mutua.

Slow Food est un réseau mondial de communautés locales, fondé en 1989 dans le but d’empêcher la disparition de cultures et traditions alimentaires locales, mais aussi de contrer l’avancée de la culture de la malbouffe. Depuis sa fondation, Slow Food s’est transformée en un mouvement mondial impliquant, dans plus de 160 pays, des millions d’individus œuvrant à assurer à chacun un accès à une nourriture bonne, propre et juste. 

 

 

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