Los diez fantásticos

Cheese 2019, el evento internacional más importante del mundo dedicado a los quesos naturales y de leche cruda, se celebrará dentro de 18 días. Entre los centenares de actividades que tendrán lugar del 20 al 23 de septiembre en Bra (Italia), destacamos diez propuestas imperdible:

1. La cabra: de la carne al queso
Cena colaborativa que se centrará en el queso y la carne de cabra, presentada por James Whetlor y Alessandro Grano del Reino Unido. James Whetlor empezó su proyecto Cabrito para educar a la gente sobre el consumo de carne de cabritillo y para reintroducir en el sistema alimentario los productos descartados de la elaboración de productos lácteos de Gran Bretaña. Para lograrlo, Whetlor ha apoyado la difusión por Europa de la campaña de Heritage Foods Goatober y ha participado en muchos de los eventos que se celebraron durante la campaña en Italia, España, Irlanda, los Países Bajos, Alemania y el Reino Unido. Para el queso, os dejamos en manos de Alessandro Grano de La Fromagerie, que aportará una perspectiva cuidadosa sobre la estacionalidad, así como ingredientes de alta calidad desde Londres hasta Bra via Puglia.

 2. La tradición es innovación: el queso y la pasta según Eugenio Boer
Mitad italiano y mitad holandés, Eugenio Boer siempre ha estado en movimiento. Cuando tenía tres años descubrió su pasión por la comida junto a su abuela, cocinera de profesión. Con solo 12 años empezó su aprendizaje en un restaurante, y desde entonces ha perfeccionado su conocimiento en las cocinas de los más grandes: Alberto Rizzo en Palermo, Kolja Kleeberg en Berlín, Gaetano Trovato en Colle Val d’Elsa y Norbert Niederkofler en Badia. Tras establecerse en Milán, ganó su primera estrella Michelín en el restaurante Essenza, y ahora continúa con su trayectoria en el restaurante que lleva su nombre.
Con esta cocina equilibrada, sofisticada y elegante, Eugenio Boer ofrece en Cheese una cena basada en las formas de la pasta y la leche, desde los aperitivos hasta el dulce.

3. Tras los mejores quesos hay un campo de hierba
Una extraordinaria variedad floral caracteriza las cimas, los prados y los paisajes rocosos de los Alpes marítimos, donde coexisten especies alpinas, subalpinas, centroeuropeas y mediterráneas. Esta biodiversidad ofrece una dieta rica en aromas y nutrientes que se transmite de forma natural al queso de los animales que pastan ahí. Para el último evento de Cheese 2019, nuestros restaurantes favoritos de los valles de Cuneo traerán productos lácteos elaborados con ganado de pasto y los utilizarán para crear platos que reflejan las ideas frescas y las manos hábiles de los invitados.

4. Irlanda y Australia: leche cruda y productores de queso que resisten
En algunos países, como Estados Unidos, Australia e Irlanda, elaborar quesos con leche cruda es legal gracias campañas que, tras mucho tiempo, han logrado cumplir con su objetivo; en otros países, sin embargo, esta práctica aún no está permitida. Slow Food siempre ha apoyado a los productores en esta batalla política en la que sistemas de producción opuestos, la biodiversidad y el sabor están en juego.
Esta degustación está dedicada a los productores de la resistencia, a quienes Cheese apoya en su lucha por la legitimidad.

5. Eslovaquia: entre quesos y cervezas, pastos y flores
Un evento dedicado a los terrenos vírgenes del Parque Nacional Tatra, en el norte de Eslovaquia, y a Podpol’anie, región central del país. Las montañas y las colinas ofrecen el ambiente ideal para la producción de quesos como el zázrivský korbáčik, un queso de vaca cocido al vapor y presentado con la inusual forma de látigo trenzado; el parencia, elaborado con leche cruda de ovejas de razas locales; y el bryndza, un queso de oveja que se produce como mínimo desde el siglo XVIII y que se ofrecerá en dos versiones diferentes: la smirkas—una tostada con queso bryndza, pimentón y cebolla— y en el plato tradicional eslovaco, el demikat. Para acabar, un postre eslovaco: zincica, elaborado con ricotta de leche de oveja y esencia de vino concentrado, servido con un vino botritizado, elaborado con uvas afectadas por podredumbre noble de las montañas de Tatra.

6. El afinador de quesos más grande de Francia: una lección de Hervé Mons
El queso es un producto en el que los factores medioambientales, el bienestar animal, la calidad de la leche y la habilidad humana colaboran para transformar estos elementos en un producto de calidad. Si nuestro objetivo es conservar los sabores, la consistencia, los aromas, las peculiaridades y, por encima de todo, el placer por la comida, necesitamos quesos que estén vivos y expresen su territorio, sin productos artificiales. Una gran degustación dirigida por el afinador francés Hervé Mons.

7. España: quesos tradicionales del Camino de Santiago
Alimentos del Camino de Santiago es una de las primeras comunidades de Slow Food, que se fundó con el objetivo de promover y proteger los alimentos tradicionales que se producen a los largo del camino. En este evento degustaremos algunos de los quesos más característicos, así como alimentos y bebidas que nos cuentan una historia, un proceso de elaboración que trabaja en armonía con el medio ambiente y con la protección de la biodiversidad.

8. Vinos blancos del Piamonte y leche de búfala
Cuando pensamos en los productos más característicos elaborados con leche de búfala normalmente pensamos en la mozzarella: al fin y al cabo, este queso es el alimento italiano más apreciado y reconocido en todo el mundo. ¡Pero la leche de búfala es mucho más que eso! En este evento se podrá degustar mozzarella de búfala DOP, ricotta de búfala DOP y el plato vintage del chef Vittori Fusari (mozzarella, ostras y agua de mar), que se combinarán con unos vinos fantásticos y relativamente desconocidos: los vinos blancos del Piamonte.

9. Made in Quebec: queso de leche cruda y ginebra
En los últimos cuatro años, la ginebra ha vuelto a estar de moda, lo que ha llevado a un increíble crecimiento del sector y del número de variedades locales. Bobby Grégoire, miembro de la Alianza de Cocineros de Slow Food y especialista en la cultura culinaria canadiense, presenta un maridaje innovador de cinco ginebras de Quebec junto con un gran número de quesos de leche cruda canadienses.

10. Helado de recuperación
Una nueva «cultura de reciclaje» está emergiendo en todo el mundo a medida que la gente presta más atención a las buenas prácticas en la cocina. En realidad es un arte antiguo que se ha redescubierto y actualizado teniendo en cuenta nuestros hábitos modernos. El helado de recuperación es un helado que rescata el sabor de la memoria y la tradición de un territorio: es un helado que se elabora con productos secundarios y de desecho, como la corteza del queso y otros alimentos que sobran en las despensas de los restauradores. Todos ellos se transforman en helados cremosos, sabrosos e irresistibles. Este laboratorio del Gusto lo dirigirá Carlo Catani, autor de Tempi di recupero  («Tiempos de recuperación») y fundador del proyecto homónimo, y propondrá tres tipos de helado completamente sostenibles, elaborados con las materias primas de los heladeros.

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Oficina de prensa de Cheese
Slow Food – prensa no italiana: internationalpress@slowfood.it
Paola Nano (+39 329 8321285); Giulia Capaldi (+39 342 8278485)
Slow Food – prensa italiana: press@slowfood.it
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Ciudad de Bra: Elena Martini; Erica Asselle; +39 0172 438278; urp@comune.bra.cn.it

Cheese 2019 ha sido organizado por la Ciudad de Bra junto con Slow Food, con el apoyo de la Región del Piamonte. La celebración de Cheese ha sido posible gracias al apoyo de empresas que creen en los valores y en los objetivos del evento, incluidos los socios oficiales: Agugiaro&Figna Molini, BBBell, Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop e Consorzio della Ricotta di Bufala Campana Dop, CR Bra, Egea, Lurisia, Parmigiano Reggiano, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy, Reale Mutua.

Slow Food es una organización internacional de comunidades locales, fundada en 1989 para prevenir la desaparición de las culturas alimentarias y de las tradiciones locales y para contrarrestar el aumento de la cultura fast food. Desde sus comienzos, Slow Food se ha convertido en un movimiento mundial que hoy involucra a millones de personas en más de 160 países, trabajando para asegurar que todo el mundo tiene acceso a una alimentación buena, limpia y justa.

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