Pizza: ma quanto ne sai?

In attesa di incontrare le protagoniste della Fucina Pizza Pane e Pasticceria di Cheese, vi proponiamo i dieci miti della regina della tavola italiana. E voi quanto ne sapete?

  • Il lievito madre è l’unico lievito FALSO. Sebbene per lievito naturale si intenda solitamente esclusivamente la pasta madre acida, anche il lievito di birra fresco è in realtà definibile naturale, in quanto ottenuto attraverso la fermentazione dei Saccharomyces Cerevisiae, funghi della famiglia dei Saccaromicete. La differenza tra lievito madre e lievito di birra sta piuttosto nel tipo di prodotto che si intende ottenere, nei metodi di lavorazione adoperati e non solo in una scelta etica.
  • L’impasto diretto è tradizionale, quello indiretto no. FALSO. La tradizione napoletana sceglie da sempre l’impasto diretto ma non era raro in passato trovare pizzaioli che utilizzassero la cosiddetta “pasta di riporto” o “criscito” (impasto avanzato il giorno prima) per apportare acidità all’impasto accelerando la maturazione dello stesso e conferendo un plus di aromie gusto laddove sia necessario.
  • I tempi di lievitazione e maturazione influiscono sulla digeribilità. FORSE. O meglio, dipende! Dipende dalla forza (W) delle farine che utilizziamo, da quanto e quale tipo di lievito adoperiamo, da quanto sale inseriamo nell’impasto, dal controllo di temperatura e umidità. Insomma, il mondo dell’arte bianca è bello proprio per questa impossibilità di ridurre tutto a una definizione univoca!
  • Il costo degli ingredienti fa lievitare il costo della pizza. FALSO. La differenza tra ingredienti di scarsa qualità per una Margherita e quelli di qualità migliore arriva al massimo a 1 euro!!!
  • I grani italiani sono i migliori del mondo per la pizza. FALSO. Anche su questo purtroppo dobbiamo sfatare un mito perché dipende dal tipo di grani di cui parliamo e dal tipo di lavoro che i pizzaioli intendono svolgere: ci sono infatti farine ottenute con grani di filiere certificate provenienti da altre parti del mondo che ben si prestano alle esigenze dei maestri pizzaioli, in particolar modo di quelli della scuola napoletana. Pur tuttavia, a Slow Food piace chi sceglie i grani nazionali, specie quelli “antichi” perché promuove le filiere locali, riduce le emissioni e contribuisce a creare alleanze di territorio valorizzando economie circolari.
  • La pizza è nata in Italia! VERO. Un “tribunale” (in realtà un consesso internazionale di appassionati) lo ha dichiarato ufficialmente nel 1991 chiudendo così la diatriba con l’America che sosteneva che la pizza fosse nata a Chicago.
  • I pizzaioli nella prima metà del Novecento erano solo uomini! FALSO. Quando gli uomini erano in guerra le donne di Napoli inventarono la pizza fritta per sfamare le loro famiglie; basti pensare al personaggio di Donna Sofì de “L’oro di Napoli”, chiaramente ispirato a figure come “zia” Esterina Sorbillo e Concettina “ai tre Santi”.
  • La pizza più amata d’Italia è la Margherita! VERO, lo testimonia un recente sondaggio commissionato da Eataly che dimostra come gli Italiani scelgano ancora, tra tutti, il gusto della semplicità.
  • La pizza Margherita deve il suo nome alla Regina Margherita di Savoia! FORSE Non si sa per certo se esistesse con questo nome (per la disposizione delle fette di mozzarella come i petali di una Margherita) ma di certo esisteva già questo tipo di pizza prima dell’arrivo della sovrana.
  • Le prime pizze napoletane erano senza il pomodoro! VERO, la Mastunicola, prima pizza documentata, era con strutto e basilico, oltre a un po’ di pecorino e talvolta pepe. Inoltre esisteva la pizza c’o scommodo, ovvero si pagava il pizzaiolo per la sola cottura dell’impasto e poi l’avventore la arricchiva con ciò che preferiva, in primo luogo i piccoli pesci avanzati.

Vi aspettiamo a Cheese alla Fucina Pizza Pane e Pasticceria, organizzata da Slow Food con Agugiaro&Figna Molini e con la partecipazione di Esmach. Il programma completo è disponibile qui 

 

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