Storie di resistenza a Cheese 2019: il modello svizzero

I casari svizzeri tradizionali sfidano le versioni industrializzate di alcuni dei formaggi più famosi al mondo.

Slow Food presenta dal 20 al 23 settembre nella città italiana di Bra, la dodicesima edizione di Cheese, la manifestazione internazionale dedicata ai formaggi naturali a latte crudo e senza enzimi artificiali in bustina. Il tema di quest’anno, Naturale è Possibile, permetterà di riunire esempi virtuosi di formaggi provenienti da tutto il mondo ricchi di biodiversità e autentiche espressioni delle loro zone di origine. L’evento, che ha registrato un record di 300.000 visitatori nella sua scorsa edizione, riunirà produttori ed espositori provenienti da oltre 30 paesi.

Storie di resistenza a Cheese 2019: il modello svizzero

Tra i formaggi svizzeri disponibili a Bra, ci sono due Presìdi Slow Food:

  • L’emmentaler tradizionale. Un gruppo di casari di piccole dimensioni ha deciso di riunirsi per contrastare la standardizzazione industriale dell’emmentaler che ha avuto luogo negli ultimi decenni. Il loro obiettivo consiste nel proteggere il loro mestiere tradizionale e nel vendere collettivamente il prodotto. Il Presidio sostiene il metodo di produzione tradizionale – che prevede l’utilizzo di latte crudo intero e l’aggiunta di siero-innesto autoprodotto, oltre all’invecchiamento di almeno 12 mesi in cantine naturali.
  • Lo sbrinz d’alpeggio. Fino al diciannovesimo secolo questo formaggio veniva prodotto con il latte dei pascoli di montagna, ma dopo l’apertura dei primi grandi caseifici in valle la produzione ha iniziato a spostarsi anche in pianura. La produzione di pianura, infatti, era più economica e poteva essere protratta tutto l’anno. Ora, di oltre 30 caseifici che attualmente producono Sbrinz Dop (dal 2002 una denominazione di origine protetta), solo otto lavorano in montagna. Il Presidio è stato istituito per promuovere la produzione di alta qualità effettuata esclusivamente in estate nei caseifici alpini. Da quest’anno il progetto tutela gli otto caseifici alpini rimasti, con l’obiettivo di distinguere lo sbrinz d’alpeggio dalla moltitudine di forme di sbrinz industriali che domina il mercato.

Altri due formaggi svizzeri verranno degustati durante il laboratorio laboratorio Jura, Savoia, Svizzera: come abbinare i formaggi di montagna: il Gruyère e latte crudo e il Presidio Slow Food del vacherin fribourgeois. Il vacherin fribourgeois era in origine un formaggio da pascolo alpino, prodotto all’inizio della stagione più calda, quando la quantità di latte disponibile non era sufficiente per produrre il formaggio più importante della regione, il famoso gruyère. La produzione di forme più piccole, i vacherin appunto, avveniva in questo periodo dell’anno, come una sorta di “fratellino” che esprimeva tutte le eccellenti caratteristiche dei pascoli e l’abilità dei casari locali. Negli anni Cinquanta, per motivi di igiene, il trattamento termico del latte divenne una pratica sempre più consolidata, portando alla perdita delle conoscenze tradizionali e all’impoverimento delle specifiche qualità sensoriali di questo formaggio. Oggi delle 2500 tonnellate di Vacherin Fribourgeois Aop prodotte annualmente, solo il 2% è fatto con il latte crudo. Il Presidio è stato creato per promuovere la produzione estiva col latte crudo di alpeggio, e per tutelare il lavoro dei pochi caseifici che ancora portano avanti la lavorazione tradizionale.

La résistance fromagère à Cheese 2019 : le fromage traditionnel suisse contre l'industrieOltre che nella Via dei Presìdi, l’emmentaler tradizionale Dop e lo sbrinz d’alpeggio Dop saranno presenti nella Gran sala dei formaggi, la sala delle meraviglie del festival, dove sono in assaggio 100 formaggi stranieri provenienti da Francia, Spagna, Portogallo, Regno Unito, Irlanda. Altre referenze svizzere saranno il Gruyere Dop, l’Etivaz Dop e il Vacherin Fribourgeois Dop.

La Terre et le lait di Jeanne Bourgon, verrà proiettato a Cheese: questo documentario racconta la storia di tre tenaci agricoltori il cui savoir-faire rispetta l’equilibrio della natura in fiera opposizione all’evoluzione industriale dell’agricoltura e agli stili di consumo dominanti. Fra le storie raccontate quelle degli svizzeri Henri-Daniel e Aimée di L’Etivaz Aop, che narreranno come continuino a produrre formaggi a latte crudo vaccino nelle Alpi svizzere.

Altri espositori svizzeri presenti a Cheese saranno:

La Svizzera avrà anche un posto d’onore nella Via degli Affinatori, con nomi importanti quali Jumi, Swissmathier e Mundig.

Qui il link al programma completo dell’evento.

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Cheese è organizzato dal Comune di Bra e Slow Food con il sostegno della Regione Piemonte. L’evento è stato reso possibile grazie al supporto di aziende che credono nei valori e negli obiettivi dell’evento, tra cui i partner ufficiali: Agugiaro&Figna Molini, BBBell, Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop e Consorzio della Ricotta di Bufala Campana Dop, CR Bra, Egea, Lurisia, Parmigiano Reggiano, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy, Reale Mutua.

Slow Food è una rete globale di comunità locali, fondata nel 1989 per contrastare la scomparsa delle tradizioni alimentari locali e il diffondersi della cultura del fast food. Da allora, Slow Food è cresciuta diventando un movimento globale che coinvolge milioni di persone in oltre 160 paesi e che lavora affinché tutti possano avere accesso a un cibo buono, pulito e giusto. Slow Food con la sua struttura e i suoi organismi rappresentativi guida l’intero movimento. Oggi Slow Food è The Food Movement.

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