Professione affineur – Hervé Mons e le cure quotidiane ai formaggi

Nel 1964 Hurbet e Rolande Mons hanno iniziato a lavorare come commercianti ambulanti di formaggi, ed è dal 1983 che Hervé, il loro figlio maggiore ha inaugurato il primo punto vendita fisso ad Halles Diderot, nel cuore di Roanne, cui ne sono seguiti altri a Renaison, Montbrison, oltre alla creazione delle cantine di maturazione a Saint-Haon-le-Châtel.

Sempre più noto a livello internazionale per via del suo know-how, Hervé Mons, insignito nel 2000 del prestigioso titolo di meilleur ouvrier de France, è frequentatore abituale di Cheese, tra i protagonisti indiscussi del mercato internazionale, dei Laboratori del Gusto, e tra i massimi ispiratori delle grandi idee sul mondo della produzione e dell’affinamento.

DOVE TROVARE HERVÉ MONS A CHEESE 2019

Hervé Mons e un esemplare di vacca salers con il suo vitello. La salers ha manto rosso, corna a forma di lira ed è nota per il suo istinto materno estremamente sviluppato: è impossibile mungerla senza la presenza fisica del suo vitellno.

IL FORMAGGIO COME SISTEMA COMPLESSO

Nel Laboratorio del Gusto che porta a Cheese 2019, attraverso la degustazione di cinque prodotti ci mostrerà come il formaggio sia un sistema complesso, che mette insieme fattori ambientali, benessere animale, la qualità del latte e, ovviamente, l’ingegno umano nel saper tradurre questi elementi in prodotti di qualità. Ci può dare una sua definizione di “formaggio vivo”, di territorio, e può definire quale sia il livello di un buon intervento umano nella produzione di un formaggio?

Un formaggio vivo, come lo sono tutti, più o meno, è soprattutto un formaggio con espressione, odore, gusto, aroma, consistenza. Un formaggio vivo in ogni fase della sua evoluzione ha una propria personalità. L’intervento umano deve essere basato sull’osservazione delle tradizioni locali, dei fattori climatici e della storia, se ce n’è una. Il ruolo dell’uomo deve essere quello di un regolatore, dell’agente che fa sì che tutti i parametri siano soddisfatti, e il suo intervento dev’essere ispirato al buon senso, al rigore, alla benevolenza nei confronti di questa materia prima che è il latte.

CASEIFICAZIONE E NORCINERIA

Sappiamo di un suo nuovo progetto che prevede l’utilizzo del siero derivante dalla produzione casearia per alimentare un allevamento suino e avviare una filiera di produzione di salumi. Può spiegarcelo più nel dettaglio?

Tradizionalmente, non era infrequente trovare il caseificio e il porcile in uno stesso villaggio. Questa contiguità garantiva il nobile riciclo del latticello o del siero, sottoprodotti che se non sono riprocessati sono estremamente inquinanti. Spesso i prodotti caseari e norcini erano commercializzati sotto lo stesso tetto. Ecco, noi abbiamo voluto riconnetterci con questa tradizione. Maison Mons è un piccolo caseificio con una vocazione locale, dove la riflessione sull’ambiente, il modo di produrre e commercializzare i prodotti è un qualcosa di permanente.

A pochi chilometri da noi, in una zona di montagna, c’è un produttore di carni suine che alleva i propri maiali allo stato semibrado. Raffreddiamo e conserviamo il siero per consegnarlo due volte alla settimana all’allevatore. I maiali quindi sono macellati e trasformati da un’azienda locale, Maison Chillet specializzata nell’arte norcina dal 1902.

Non paghi, ci siamo spinti un po’ oltre, sperimentando l’aggiunta di formaggi particolari alla lavorazione delle carni suine. Nello specifico: una toma di capra a latte crudo affinata in grotta, il 1924 un blu emblematico della nostra azienda, la Fourme de Montbrison, a latte crudo vaccino, il Cantal fermier a latte crudo da latte di vacca salers, il Beaufort affinato per 18 mesi.

Il Tradition Salers (riconoscibile grazie al marchio impresso sulla forma) è un formaggio artigianale fatto esclusivamente con latte crudo di salers che viene cagliato nel gérlo (un particolare recipiente di legno). La stagione di produzione va da aprile a ottobre, quando le vacche sono al pascolo; quindi si procede alla stagionatura, per un minimo di tre mesi.

PROFESSIONE AFFINEUR

In occasione di Cheese, presenteremo un nuovo master dell’Università di Scienze Gastronomiche centrato sulla professione dell’affineur. Come si diventa affinatori? Qual è stato – e qual è – il suo percorso?

Quello dell’affineur è un lavoro complesso che è al tempo stesso tecnico, nella continuità del processo produttivo, ma anche empirico. È un lavoro che richiede molta esperienza, pazienza, ma anche un certo dono di osservazione, buon senso e una perfetta conoscenza dei parametri di ambiente, umidità, ventilazione, aerazione, temperatura, eccetera. L’affinamento è la seconda lavorazione del formaggio. È un’alchimia complessa che ci permette di sviluppare aroma, gusto, consistenza del formaggio.

Quando si vuole fare questo mestiere è necessario viaggiare e capire ogni tipo di maturazione per ogni tipo di formaggio. È necessario rimboccarsi le maniche nel lavoro in cantina: imparare a girare le forme, sfregarle, lavarle, apportarvi tutte le cure necessarie alla buona evoluzione dei formaggi. Ed è necessario conoscere bene la fase precedente all’affinamento, cioè la produzione vera e propria, lavorando in stretta collaborazione con il produttore.

Per la mia esperienza, quando ho iniziato ho fatto un tour in Francia per alcuni anni, lavorando presso diversi affinatori, e ho seguito corsi di produzione. Ancora oggi perfeziono la mia curiosità e la mia conoscenza.

Qual è il formaggio che la emoziona maggiormente, e perché?

Il formaggio che più mi affascina è – penso – il Tradition Salers, sia per l’unicità del processo produttivo di questa pasta dura sia per il metodo di allevamento di questa razza da latte e per la tecnica di mungitura. Si tratta di una simbiosi ideale tra contadino, animale e natura.

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

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