Il sapore dei prati e il profumo dei boschi, l’avventura di Greta Gemmi

11 Settembre 2023

Tra i temi che, da sempre, percorrono Cheese, ci sono i giovani e il ridare vita alle terre alte. Entrambi i temi sono perfettamente rappresentati da Greta Gemmi, giovane cuoca dell’Alleanza Slow Food che, insieme alla sua famiglia, governa la cucina di Al Resù a Lozio (Bs), un comune di circa 350 abitanti situato a 1000 metri di altitudine circa, in Valle Camonica.

Sul sito del ristorante, sotto il nome Al Resù si legge “Il Bosco nel piatto”. Ed effettivamente è proprio il bosco che gli avventori possono trovare in molte delle portate proposte da Greta Gemmi, un vero percorso di scoperta di prodotti locali dimenticati, erbe spontanee, tecniche di trasformazione innovative e abbinamenti sorprendenti.

Da una generazione all’altra

La foto, usata anche come immagine di copertina è di Matteo Zanardi

Greta non fa ovviamente tutto da sola, e c’è una persona che, nel ristorante, contribuisce in maniera fondamentale con le proprie conoscenze, e con la propria operatività. «Nonna Angela ha aperto qui, nel 1978, un bar. È stata la prima a portare la “rigenerazione” in questo luogo, acquistando insieme a mio nonno Remo quello che era un vecchio campeggio abbandonato». Nei paesi di montagna i centri di aggregazione sono fondamentali ed, effettivamente, il bar allestito con grande semplicità non tarda a popolarsi di persone del luogo e di altrove, di chiacchiere, di buona cucina, di canti. In poche parole di vita.

Piano piano, le propooste della cucina si ampliano: non solo semplici panini da bar, ma tutto quel che ci si aspetterebbe di trovare in un ristorante di montagna – e anche qualcosa di più. Dalla polenta sul paiolo ai casoncelli, dalla minestra sporca alla gallina ripiena, i bolliti, la trippa. Con la morte di Remo, nel 2011, sta a suo figlio Natale e alla moglie Maria Grazia sostenere nonna Angela e decidere il da farsi per il locale che, nel tempo di un inverno subisce una radicale trasformazione, apre le sue vetrate sulla valle e sui boschi e riparte, bellissimo, nel giugno del 2012.

Tra le montagne di Greta Gemmi

Primavera secondo Al Resù

E Greta? Greta Gemmi oggi ha 25 anni, e tutto questo lo ha respirato ancora bambina e ragazza. Si è nutrita di questa aria fresca montana, l’ha fatta sua, ha appreso gli insegnamenti della nonna, ci ha messo del suo, li ha portati allo step successivo, aggiungendo un tocco di innovazione alle ricette e perfezionando tecniche e strumenti. In tutto questo nonna Angela «dà un contributo fondamentale, occupandosi dell’orto, della lavorazione delle verdure, e continuando a vivere nella struttura, come una volta…».

La sua è stata una scommessa: «Nel 2017, non trovavamo personale a cui affidare la gestione della cucina, così ci siamo trovati a scegliere: o la prendevo in mano io oppure avremmo chiuso. Avevo 19 anni, ho deciso di provare, senza grande esperienza. Negli anni dell’istituto alberghiero avevo fatto tre stage, ma sono sincera: tanto l’ho imparato da sola, arrangiandomi, provando e riprovando, studiando sui libri».

I profumi del territorio

Poi ci sono stati grandi insegnanti, indicazioni importanti. Il fatto di averne ricevute da Vittorio Fusari è un regalo che Greta porta con sé e di cui fa tesoro. Ricorda di quando le disse: “Anche se stai cucinando una semplice patata, il tuo lavoro come cuoca è quello di farne un gran piatto. Non cercare di fare chissà cosa, non pasticciare, ma valorizza il tuo ingrediente principale”.

Ecco allora che con ingredienti buonissimi, e puri, il risultato non può che essere altissimo. «Al Resù portiamo i profumi nel piatto. Abbiamo la fortuna di vivere in un territorio vastissimo, generoso, e molto pulito. Di confrontarci con un ambiente incontaminato che dona molti ingredienti selvatici, e di poter contare per il resto su un’ampia rete di fornitori diretti. Abbiamo un orto, cerchiamo di coltivare, allevare e raccogliere il più possibile. Abbiamo un ingrediente di punta che è il lichene, un’insalata, una simbiosi tra un alga e un fungo, che viene raccolta e conservata secca, usata come insalata tutto l’anno per le proprietà nutritive che possiede. Usiamo il pino mugo, il larice, il tarassaco, gli asparagi selvatici, i funghi, noci e nocciole… Abbiamo le nostre galline, i nostri conigli, mentre per le farine e i formaggi ci appoggiamo alla rete di fornitori locali, piccoli produttori che non rientrano nei circuiti tradizionali». 

Il lavoro di ricerca è costante e avvincente. Regala sorprese e nuovi rapporti, il senso di una montagna viva e autentica, fatta di cose buone e buone relazioni. Le cose buone che assaggeranno i partecipanti dell’Appuntamento a Tavola del 18 settembre, in cui Greta si cimenta con l’antipasto, l’insalata di lichene e sarde essiccate, sfoglia di patate e crema alla formaggella d’alpe, e con il secondo, la lombata di cervo affumicata, crema al porro e cagliata.

Un futuro luminoso

Non c’è da stupirsi se queste premesse abbiano portato Al Resù a riscuotere un immediato e meritato successo. Nel 2018 Al Resù è entrato in Osterie d’Italia con il massimo riconoscimento, l’ambitissima Chiocciola. Nell’edizione 2023 della guida a Greta Gemmi è stato conferito il premio Miglior giovane, intitolato a Vittorio Fusari. Conclude Greta: «Sono tutti motivi di grande emozione, ma anche uno sprone a migliorarci continuamente».

Siamo felici per tutti quelli che potranno conoscere Greta a Cheese ma anche per chi andrà a trovarla direttamente in Valle Camonica, tra le montagne di Lozio.

di Silvia Ceriani, [email protected]

Cheese è organizzato da Slow Food e Città di Bra con il supporto di Regione Piemonte. L’edizione 2023 si svolge dal 15 al 18 settembre. Noi cheesiamo, siatecheese anche voi! #Cheese2023

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