Quesería Cultivo: in Spagna il formaggio artigianale è tornato di moda

10 Agosto 2021

Continuando la nostra serie dedicata agli affineurs internazionali a Cheese 2021, oggi vi portiamo a Madrid, dove Quesería Cultivo stagiona e vende i migliori prodotti caseari iberici.

Si tratta di un’azienda relativamente nuova, che ha inaugurato l’attività nel 2014. Abbiamo parlato con il co-fondatore Rubén Valbuena della loro storia, del loro lavoro e dei sogni per il futuro.

Slow Food: Dove è iniziato tutto per Quesería Cultivo?

Rubén Valbuena: Quesería Cultivo ha aperto le sue porte nel settembre 2014, ma per capire l’origine del progetto dobbiamo tornare indietro di qualche anno, al novembre 2011. È allora che ho fondato Granja Cantagrullas insieme ad Asela Álvarez, un’azienda casearia artigianale a conduzione familiare nella regione rurale più grande e meno popolata d’Europa: Castiglia e León.

Cantagrullas lavora il latte ovino prodotto dal gregge di 1200 pecore di razza castigliana dell’allevamento di famiglia. I formaggi prodotti sono adattamenti unici di ricette apprese da diversi artigiani casari francesi.

Era un progetto estremamente innovativo che all’inizio ha dovuto affrontare seri problemi commerciali. Per questo decidemmo di aprire un nostro punto vendita, inteso come un luogo in cui promuovere queste creazioni e dare una nuova consapevolezza sul formaggio ai nostri clienti il formaggio, riorientandone i consumi.

Il negozio di Quesería Cultivo in Calle Conde Duque 15. Foto: Quesería Cultivo

Quanti tipi di formaggio avete attualmente in magazzino, e come li selezionate?

Quesaría Cultivo ha quattro negozi, tutti ubicati a Madrid. L’offerta è simile in tutte le sedi, che operano secondo la stessa filosofia. Nel 2017 abbiamo intrapreso una nuova avventura nell’affinage. Dopo molta formazione in Francia e la nostra precedente esperienza presso Granja Cantagrullas abbiamo iniziato un programma di affinage, per offrire una visione alternativa dei formaggi tradizionali spagnoli. Così abbiamo iniziato a stagionare nelle nostre cantine formaggi provenienti da tutto il paese.

Nel processo di selezione ci ispiriamo a criteri diversi: ricerchiamo formaggi fatti con latte crudo, provenienti da aziende che utilizzano il latte del proprio bestiame, formaggi di razze autoctone, da sistemi di allevamento estensivo, croste naturali, formaggi stagionati in cantine naturali o sottoterra. Formaggi realizzati nel rispetto dell’ambiente e delle persone. Non tutti i nostri formaggi rispettano tutti questi punti contemporaneamente, ma l’intenzione è quella di andare il più possibile in questa direzione, e noi facciamo il possibile per aiutare i produttori a raggiungere questo obiettivo.

Una selezione di formaggi di Quesería Cultivo. Foto: Quesería Cultivo

Come è cmutata la scena casearia spagnola da quando avete iniziato l’attività?

Nell’ultimo decennio abbiamo assistito a numerosi cambiamenti. Il più significativo ha riguardato l’arrivo di nuovi attori nel mondo del formaggio: nuovi casari hanno iniziato a lavorare, persone che offrono una selezione diversificata e attraente di formaggi fatti secondo valori sostenibili.

Questa diversificazione ha dato una scossa al mercato, che era come dormiente. Anche le opportunità di formazione per diventare casaro si stanno espandendo. Stanno nascendo nuove associazioni di produttori che creano nuove sinergie. E, naturalmente, il loro lavoro viene messo a disposizione del pubblico attraverso molti nuovi negozi di formaggio specializzati in tutto il paese.

Ci sono alcuni argomenti che stanno acquisendo nuovamente rilievo nel discorso intorno al formaggio: il latte crudo, i formaggi fatti con il latte di razze autoctone, i formaggi con la crosta naturale. La realtà è che prima il mondo del formaggio aveva perso parte del suo valore a causa della semplificazione. Ora, grazie al lavoro di centinaia di persone, stiamo cambiando tutto questo. In Spagna, il formaggio artigianale è tornato di moda.

Parliamo dei formaggi che presenterete nel Laboratorio del Gusto a Cheese 2021. Da dove vengono?

Nel nostro Laboratorio del Gusto a Cheese 2021 presentiamo quattro formaggi di cui siamo molto orgogliosi. Uno è una creazione tradizionale, l’altro è un po’ più innovativo. Tutti hanno diverse cose in comune, aspetti condivisi da tutti i formaggi del nostro catalogo:

  • Isla Corazón è un formaggio tradizionale delle Canarie che invecchiamo noi stessi. Con questo formaggio riuniamo il duro lavoro di una decina di piccoli caseifici che lavorano nelle isole di La Gomera e La Palma, anche se occasionalmente includiamo anche formaggi di Gran Canaria e/o Fuerteventura. Essi fanno il formaggio alla vecchia maniera, con il latte di razze ovine e caprine autoctone. Sono venduti dopo un periodo di stagionatura molto breve, di solito tra le due e le quattro settimane. Abbiamo deciso di comprare parte della loro produzione e invecchiarla nelle nostre cantine per ottenere qualcosa di nuovo e unico.
  • Picón Bejes Tresviso DOP Javier Campo. Questo formaggio proviene dall’ultimo caseificio della città di Tresviso, gestito da Javier Campo. Siamo felici di annunciare che il figlio di Javier, César, si è unito all’azienda, assicurando almeno un futuro a medio termine per questo formaggio tradizionale del versante cantabrico dei monti Picos de Europa. Hanno una mandria di mucche jersey e brown alpine che pascolano estensivamente nei pascoli di montagna dalla primavera all’autunno, aggiungendo grande valore ai formaggi blu realizzati con il loro latte.
  • Mahón curado DOP Nicolás Cardona. Questo formaggio rappresenta l’ultimo residuo della tradizione casearia ancestrale dell’isola di Minorca. El Mahón è un formaggio molto speciale, prodotto da sempre con il latte delle vacche dei contadini locali. La figura del madurador o affineur è parte integrante di questa tradizione casearia: i contadini si prendono cura dei loro animali, li mungono e producono un formaggio a latte crudo che viene poi venduto dopo pochi giorni a Nicolás Cardona, che ha le sue cantine di stagionatura ad Alaior. Nicolás e la sua famiglia mantengono i vecchi edifici con un orientamento nord-sud che permette una buona ventilazione; i formaggi vengono invecchiati qui per diversi mesi su tavole di legno, strofinati periodicamente con olio d’oliva e paprica finché non sono pronti.
  • Jondal. José Luís Abellán è uno dei nuovi casari di cui dicevamo prima. Il suo desiderio di ridare valore al latte delle capre di razza murciano-granadina allevate nella fattoria di famiglia utilizzandolo per produrre formaggi unici, gli ha fatto guadagnare un posto nell’avanguardia casearia spagnola. Insieme a José Luís abbiamo progettato questo formaggio a coagulazione lattica fatto con latte crudo di capra e invecchiato in un sottile strato di paprica affumicata, che gli conferisce un profilo sensoriale speziato.

Nel Laboratorio del Gusto tutti questi formaggi sono abbinati al vermouth, una bevanda originaria di Torino ma che oggi è probabilmente più popolare in Spagna che in Italia…

Cercare nuovi modi di gustare i formaggi artigianali è un’ottima strategia per promuoverne il consumo. Crediamo che ci siano alcune combinazioni che possono aiutarci a scoprire le sfumature dei formaggi che potremmo non apprezzare quando li assaggiamo da soli. È qualcosa che abbiamo esplorato in passato in workshop dedicati alla degustazione di formaggi abbinati a diversi tipi di tè e infusi.

Il vermouth è davvero una bevanda molto di moda in Spagna. Il suo carattere dolce e aromatico dovrebbe abbinarsi bene a certi formaggi: ma dovremo aspettare e assaggiare di persona!

Un’ultima domanda: cosa significa per voi venire a Cheese?

Cheese è importante perché ci dà la possibilità di incontrare altri casari di tutto il mondo. Ci permette di condividere la nostra passione con altri che lavorano con uguale ammirazione e rispetto per il mondo dei prodotti caseari. È un modo per stabilire nuovi contatti con potenziali partner e per espandere e consolidare una grande rete di persone unite da una visione comune. Ci vediamo lì!

Venite a conoscere il team di Quesaría Cultivo al Laboratorio del gusto dedicato ai loro formaggi a Pollenzo il 20 settembre! Potrete anche trovare i loro formaggi in vendita al Mercato durante tutti i giorni del festival, dal 17 al 20 settembre.

di Jack Coulton, info.eventi@slowfood.it

Cover image: Quesería Cultivo