In Spagna il formaggio artigianale è tornato di moda

26 Giugno 2023

Continuando la nostra serie dedicata agli affineurs di Cheese 2023, oggi vi portiamo a Madrid, dove Quesería Cultivo stagiona e vende i migliori prodotti caseari iberici.

Quesería Cultivo è un’azienda relativamente nuova, che ha inaugurato l’attività nel 2014. Abbiamo parlato con il co-fondatore Rubén Valbuena della loro storia, del loro lavoro e dei sogni per il futuro.

Slow Food: Dove è iniziato tutto per Quesería Cultivo?

Rubén Valbuena: Quesería Cultivo ha aperto le sue porte nel settembre 2014, ma per capire l’origine del progetto dobbiamo tornare indietro di qualche anno, al novembre 2011. È allora che ho fondato Granja Cantagrullas insieme ad Asela Álvarez, un’azienda casearia artigianale a conduzione familiare nella regione rurale più grande e meno popolata d’Europa: Castiglia e León.

Cantagrullas lavora il latte ovino prodotto dal gregge di 1200 pecore di razza castigliana dell’allevamento di famiglia. I formaggi prodotti sono adattamenti unici di ricette apprese da diversi casari artigianali francesi.

Era un progetto estremamente innovativo che all’inizio ha dovuto affrontare seri problemi commerciali. Per questo decidemmo di aprire un nostro punto vendita, inteso come un luogo in cui promuovere queste creazioni e dare una nuova consapevolezza sul formaggio ai nostri clienti il formaggio, riorientandone i consumi.

I formaggi di Quesería Cultivo a Cheese 2023

Joseph Paccard ha confermato la propria presenza anche a Cheese 2023. Nei giorni dell’evento puoi trovarlo nella Via degli affinatori e dei selezionatori. Guarda il catalogo con tutti i produttori che hanno aderito finora.

Quanti tipi di formaggio avete attualmente in magazzino, e come li selezionate?

Quesería Cultivo ha quattro negozi, tutti ubicati a Madrid. L’offerta è simile in tutte le sedi, che operano secondo la stessa filosofia. Nel 2017 abbiamo intrapreso una nuova avventura nell’affinage. Dopo molta formazione in Francia e la nostra precedente esperienza presso Granja Cantagrullas abbiamo iniziato un programma di affinage per offrire una visione alternativa dei formaggi tradizionali spagnoli. Così abbiamo iniziato a stagionare nelle nostre cantine formaggi provenienti da tutto il paese.

Nel processo di selezione ci ispiriamo a criteri diversi: ricerchiamo formaggi fatti con latte crudo, provenienti da aziende che utilizzano il latte del proprio bestiame, formaggi di razze autoctone, da sistemi di allevamento estensivo, croste naturali, formaggi stagionati in cantine naturali o sottoterra. Formaggi realizzati nel rispetto dell’ambiente e delle persone. Non tutti i nostri formaggi rispettano tutti questi punti contemporaneamente, ma l’intenzione è quella di andare il più possibile in questa direzione, e noi facciamo il possibile per aiutare i produttori a raggiungere questo obiettivo.

Come è mutata la scena casearia spagnola da quando avete iniziato l’attività?

Nell’ultimo decennio abbiamo assistito a numerosi cambiamenti. Il più significativo ha riguardato l’arrivo di nuovi attori nel mondo del formaggio: nuovi casari hanno iniziato a lavorare, persone che offrono una selezione diversificata e attraente di formaggi fatti secondo valori sostenibili.

Questa diversificazione ha dato una scossa al mercato, che era come dormiente. Anche le opportunità di formazione per diventare casaro si stanno espandendo. Stanno nascendo nuove associazioni di produttori che creano nuove sinergie. E, naturalmente, il loro lavoro viene messo a disposizione del pubblico attraverso molti nuovi negozi di formaggio specializzati in tutto il paese.

Questa diversificazione ha dato una scossa al mercato, che era come dormiente. Anche le opportunità di formazione per diventare casaro si stanno espandendo. Stanno nascendo nuove associazioni di produttori che creano nuove sinergie. E, naturalmente, il loro lavoro viene messo a disposizione del pubblico attraverso molti nuovi negozi di formaggio specializzati in tutto il paese.

Ci sono alcuni argomenti che stanno acquisendo nuovamente rilievo nel discorso intorno al formaggio: il latte crudo, i formaggi fatti con il latte di razze autoctone, i formaggi con la crosta naturale. La realtà è che prima il mondo del formaggio aveva perso parte del suo valore a causa della semplificazione. Ora, grazie al lavoro di centinaia di persone, stiamo cambiando tutto questo. In Spagna, il formaggio artigianale è tornato di moda.

Un’ultima domanda: qual è per voi il senso di Cheese?

Cheese è importante perché ci dà la possibilità di incontrare altri casari di tutto il mondo. Ci permette di condividere la nostra passione con altri che lavorano con uguale ammirazione e rispetto per il mondo dei prodotti caseari. È un modo per stabilire nuovi contatti con potenziali partner e per espandere e consolidare una grande rete di persone unite da una visione comune. Ci vediamo lì!

Cheese è organizzato da Slow Food e Città di Bra. L’edizione 2023 si svolge dal 15 al 18 settembre. Noi cheesiamo, siatecheese anche voi! #Cheese2023

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