La razza bianca modenese: il latte dei colli

18 Agosto 2021

Situata nel comune di Valsamoggia, Bazzano è una località della parte appenninica della valle del torrente Samoggia, che si snoda tra le dolci colline che segnano, a ovest di Bologna, il confine con il Modenese. Ed è qui che ha sede La Zaira, enoteca con cucina condotta da Belinda Cuniberti insieme al marito Fabrizio, parte dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi.

Ne parliamo perché l’Alleanza è protagonista a Cheese di una interessante serie di Laboratori del Gusto, dedicati ai formaggi ma anche a un modo diverso di consumare la carne, più sostenibile, pulito, attento al benessere degli animali.

La Zaira è protagonista di un appuntamento il 17 settembre alle 16:30, proponendo la carne di agnello alla bolognese, secondo una ricetta artusiana, e un creme caramel fatto con il latte di vacca bianca modenese, Presidio Slow Food, e realizzato da Paolo Parmeggiani della Trattoria del Borgo di Monteveglio.

Slow Meat, e il latte delle razze locali

Vacca bianca modenese
Il parmigiano reggiano di vacca bianca modenese, Presidio Slow Food. Ph. Marcello Marengo

Nell’appuntamento in programma, dunque, il Considera gli animali è declinato secondo due prospettive.

Da un lato, c’è l’attenzione all’impiego di carni alternative a quelle bovine, suine e avicole, che sono le più diffuse. Abbiamo mai pensato a quanti tipi di carne esistono e quanti invece ne consumiamo abitualmente? Lo sbilanciamento su pochi tipi di animali favorisce l’industrializzazione dell’allevamento. Le richieste del mercato, infatti, inducono gli allevatori a produrre in maniera intensiva quasi esclusivamente queste poche specie. Se nella nostra dieta impariamo a variare tipologie di animali e di razze contribuiamo ad alleggerire queste pressioni e a creare un maggiore equilibrio.

Dall’altro, l’attenzione per la biodiversità delle razze locali e i loro prodotti. In particolare, grazie al al rapporto ottimale fra tenore di grasso e proteine la bianca modenese, Presidio Slow Food, produce un latte particolarmente adatto alla trasformazione in Parmigiano Reggiano e alla caseificazione in genere. In questo Laboratorio, ne sperimenteremo la bontà assaggiano tra l’altro un creme caramel preparato utilizzandolo.

Partecipa al Laboratorio del Gusto L’Alleanza dei cuochi: l’Emilia Romagna dell’Artusi e del Parmigiano Reggiano il 17 settembre alle 16:30.

Nelle cucine di La Zaira

I cappelletti di La Zaira: ricotta di Bianca Modenese, sfoglia tirata al matterello, aglio, bietole novelle e prezzemolo freschi tritati con la mezzaluna. Ph. La Zaira

Per approfondire, abbiamo fatto un’incursione nelle cucine di La Zaira, scambiando quattro chiacchiere con Belinda Cuniberti. L’attività ha subìto diverse trasformazioni negli anni, partendo come un servizio di home catering nel 2002, fino a diventare l’enoteca con cucina che conosciamo oggi. Mi dice Belinda: «In sostanza, abbiamo coperto quella che era una mancanza della zona. Eravamo appassionati dei vini naturali, biologici e biodinamici. Li ricercavamo nei locali che frequentavamo. Quando abbiamo creato il nostro, proponendo un’ampia scelta di vini di questo tipo abbinati a piatti semplici, cucinati con materie prime locali, siamo stati un po’ precursori di quella che sarebbe diventata una “moda”».

«Negli anni, il nostro locale si è affermato accogliendo in primis una clientela locale, dai comuni limitrofi prima ancora che dal nostro. Poi ha iniziato ad accogliere anche turisti italiani e stranieri, interessati alla scoperta di mete meno conosciute in un’ottica di viaggio slow che si sta lentamente affermando. Questo è stato possibile anche grazie al fatto che sul territorio facciamo rete. ViviValsamoggia è un progetto comune, che raduna ristoranti, enoteche, produttori: indirizzi che possano facilitare la scoperta di un territorio ricco, che ha molto da offrire. Il segreto della nostra cucina? La semplicità e riconoscibilità dei piatti. Non è un caso che uno dei nostri cavalli di battaglia siano gli spaghetti al pomodoro: solo con ingredienti di assoluta qualità sono davvero buoni. Noi li facciamo usando spaghetti del Pastificio Cavalieri con salsa di pomodorini, olive taggiasche, capperi e origano di Pantelleria. Immancabile nel nostro menù, è un piatto tradizionale italiano, non bolognese, ma che è patrimonio olfattivo e gustativo di tutti noi!».

Affrontare l’emergenza

Al ristorante enoteca La Zaira, solo verdure locali e stagionali. Ph. La Zaira

L’ultima trasformazione di La Zaira è stata quella imposta da Covid-19. Continua Belinda: «Fin dal primo lockdown siamo subito corsi ai ripari. Avevamo appena impanato 70 cotolette alla bolognese. Se non avessimo trovato una soluzione immediata, le avremmo buttate via. Ed è così che ci siamo subito attivati sull’asporto. Le cotolette, poi gli hamburger e altri piatti adatti a essere gestiti in quel modo. Oltre a una selezione di prodotti locali. Tutto questo ci ha permesso di mantenere vivo il contatto con i nostri clienti. Ed è andata talmente bene che abbiamo aperto una nuova attività: Ciapasò (si può tradurre, forse, con “Prendi e porta a casa”) è la nostra bottega per l’asporto: proponiamo i nostri hamburger e diverse ricette di verdure di stagione, di cui ci approvigioniamo presso un orto del posto. Inoltre, sempre in un’ottica di fare rete il Ciapasò è il punto di ritiro per la spesa di prodotti locali».

Influenze artusiane

A Cheese La Zaira propone un piatto che rende omaggio al padre indiscusso della gastronomia in Emilia Romagna, in Italia, e per certi versi anche nel mondo: Pellegrino Artusi e il suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Siamo alla ricetta 313, che recita così: «Preparate le cotolette come quelle del numero precedente e mettetele nell’uovo con una fetta sottilissima di prosciutto grasso e magro della dimensione della cotoletta stessa. Panatele col prosciutto appiccicato sopra, salatele poco e rosolatele nel burro dalla parte dove non è il prosciutto. Sopra al prosciutto, invece de’ tartufi, distendete fette sottilissime di parmigiano o di gruiera, finite di cuocerle col fuoco sopra e servitele con sugo di carne ed agro di limone, oppure con sugo di pomodoro».

Siamo pronti ad assaggiarne questa reinterpretazione, che prevede appunto la carne di agnello e il Parmigiano Reggiano di vacca bianca modenese. E vi aspettiamo a Cheese, per conoscere tutti i cuochi dell’Alleanza che prendono parte all’evento e le loro ricette!

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it