Regole internazionali: Irlanda vs Australia

Che cos’hanno in comune Irlanda e Australia? Beh, oltre a essere isole di lingua inglese con popolazioni numericamente esigue, hanno anche sport simili. In effetti, le regole del calcio australiano e del calcio gaelico sono così simili che dal 1967 i due paesi hanno occasionalmente disputato una versione ibrida dei loro giochi calcistici, chiamata Regole internazionali.

Tuttavia, è di un altro tipo di regole internazionali che ci occupiamo oggi, vale a dire le regole relative alla produzione di formaggio a latte crudo, e anche in questo caso i due paesi hanno qualcosa in comune. Le pressioni del governo sull’uso del latte pastorizzato in Irlanda indicano che i produttori di formaggi tradizionali sono una razza in via di estinzione, mentre in Australia la montagna di pratiche necessarie ad avviare la produzione di formaggi a latte crudo farebbe vergognare le burocrazie del Vecchio Mondo.

I FORMAGGI IRLANDESI E AUSTRALIANI E DOVE TROVARLI A CHEESE 2019

Ciononostante, ci sono casari che difendono il latte crudo in entrambi i paesi, e Slow Food li ha riuniti in un Laboratorio del Gusto – Irlanda e Australia: latte crudo e casari resistenti, sabato 21 settembre alle 19:00.

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FORMAGGI IRLANDESI A LATTE CRUDO

I formaggi irlandesi a latte crudo sono tutelati da un Presidio Slow Food la cui storia risale al 2005, e che riunisce produttori del nord e del sud. Uno di questi è James Gannon, produttore di formaggio Cloonconra Moiley nella contea di Roscommon, Irlanda centrale.

«Si chiama Moiley perché tutto il latte proviene dalla nostra mandria di bovini di razza Irish Moiled. Moiled deriva dalla parola gaelica maol, che senza corna. Ultimamente abbiamo aggiunto una vacca Droimeann alla mandria: si tratta di un’antica razza irlandese in via di estinzione, recentemente riconosciuta come geneticamente distinta dal Dipartimento dell’agricoltura».

Formaggio a latte crudo da vacche Irish moiled. Photo: Cloonconra Cheese Facebook page

«La nostra è una piccola fattoria biologica di 14 ettari con pascoli antichi. Fa parte di un’area speciale di conservazione dell’UE a causa dell’insolita giustapposizione di colline alcaline e suoli di torba acida. Le nostre vacche hanno un periodo di lattazione limitato e vanno in asciutta con la scomparsa delle erbe dei pascoli nella stagione autunnale. Il sapore e la consistenza del formaggio cambiano nel corso della stagione e persino da un pascolo all’altro».

«Senza il supporto del Presidio non avrei possibilità di sopravvivere. Il Dipartimento dell’Agricoltura ha costretto la maggior parte dei produttori a pastorizzare, e non sono rimasti molti a fare il formaggio con il latte delle loro fattorie».

LE INNOVAZIONI DEL NORD

Nell’Irlanda del Nord, un altro membro del Presidio, Mike Thomson, ha forgiato il suo piccolo pezzo di storia casearia facendo rinascere una tradizione che era andata persa: produrre formaggio con latte crudo! Dopo aver lavorato in un negozio di specialità gastronomiche a Belfast, Mike è andato a studiare le tecniche di produzione casearia presso la School of Artisan Food in Inghilterra. È poi divenuto il capo casaro principale di Sparkenhoe (gli unici produttori artigianali di Red Leicester a latte crudo) e alla fine è tornato a casa con l’ambizione di prodursi il proprio formaggio.

Mike Thomson nel suo negozio Mike’s Fancy Cheese. Photo: Cathedralquarterbelfast.com

«Si chiama Young Buck. La sfida più grande è stata trovare un allevatore che ci vendesse il latte crudo. Alla fine abbiamo convinto un giovane agricoltore che aveva recentemente preso il posto di suo padre. Le sue vacche pascolano all’aperto da maggio a ottobre e in inverno sono alimentate a grano integrale. Abbiamo iniziato a produrre formaggi con lotti di 300 o 400 litri di latte una o due volte a settimana. Ora produciamo formaggio tre volte a settimana con lotti da 1000 litri. Potremmo andare fino a quattro o cinque volte a settimana per soddisfare la domanda del periodo natalizio. Ovviamente, per noi la Brexit costituisce una grande preoccupazione, poiché ora siamo relativamente liberi nel vendere i nostri prodotti a ristoranti e negozi così come nelle spedizioni. In futuro potremmo dover passare attraverso un grossista. Poi c’è il nostro negozio a Belfast dove vendiamo molti formaggi del Presidio dalla Repubblica. Tutto ciò potrebbe non essere più così».

LA BATTAGLIA AGLI ANTIPODI

Tomme de Chévre. Photo: Cupitt.com.au

Dall’altra parte del mondo, a 17.000 chilometri di distanza, nel New South Wales, in Australia, Rosie Cupitt rappresenta l’avanguardia di un nascente movimento per la produzione di formaggi a latte crudo che deve lottare per ogni centimetro di progresso.

«Produco un solo formaggio a pasta dura in stile alpino – il Tomme de Chévre – utilizzando il latte crudo. Le regole stabiliscono che il latte deve provenire da una sola mandria, che va scaldato ad almeno 48 gradi Celsius e invecchiato per almeno 120 giorni. I test vengono eseguiti su cinque lotti prima di poter vendere il prodotto».

«Mi piacerebbe poter realizzare tutta la mia gamma di formaggi con latte crudo. Tuttavia ora a sentir pronunciare la parola “latte crudo” la reazione dell’Autorità alimentare è sproporzionatamente vigile, e ciò deriva dall’ignoranza. Abbiamo bisogno che il grande pubblico sia maggiormente sensibilizzato su quel che dovrebbe essere il formaggio, e abbiamo bisogno che ci sia riconosciuto il diritto di produrre qualunque formaggio a latte crudo desideriamo. L’industria lattiero-casearia e l’autorità alimentare devono riconoscerci e supportarci invece di trattarci come una novità che estranea al settore».

I FORMAGGI AUSTRALIANI: NUOVI E NATIVI

A soli 1300 chilometri dalla casa di Rosie a Ulladulla c’è un’altra casara che crea formaggi completamente nuovi usando ingredienti nativi australiani. Si chiama Kris Lloyd, e i formaggi della sua azienda Woodside Cheese Wrights ad Adelaide arriveranno a Cheese!

«Ho iniziato a produrre formaggi per caso 20 anni fa. Quel giorno, alla consegna del latte, non c’era nessun altro che potesse lavorarlo, quindi ho provato io stessa. Ho trascorso un anno solo giocando, sperimentando, e visto che allora il formaggio a latte crudo era illegale, tutto quel che facevo era per il consumo privato».

Picasso, una creazione di Kris Lloyd, un formaggio nativo Australiano. Photo: Woodside Cheese Instagram

«I nostri prodotti sono unici in quanto contengono ingredienti nativi australiani tra cui piante e fiori selvatici. Il latte proviene da una singola piccola mandria di 50 bufale, allevate da un singolo agricoltore. Anche i fermenti sono autoprodotti utilizzando yogurt e muffa Geotrichum candium. Il risultato è un formaggio il più naturale possibile. Questa è una vera sfida per molti casari australiani: il latte crudo e i fermenti autoprodotti contro il latte pastorizzato e i fermenti industriali, che omologano il gusto.

TENACIA E PRECARIETÀ

Come dovrebbe essere ovvio, la volontà di questi casari nell’affrontare le difficoltà normative è forte, così come lo è l’ambizione di affermare uno stile produttivo più naturale. Ma allo stesso tempo, la situazione è estremamente precaria. Dipendiamo da un gruppo davvero ristretto di persone che lottano per mantenere vivo il gusto del formaggio artigianale. Nello spirito della partita di calcio delle Regole Internazionali, a Cheese riuniamo questi campioni irlandesi e australiani per condividere quanto hanno in comune e mostriamo che queste sono tradizioni che vale la pena difendere!

Vieni a provare il meglio dei formaggi artigianali a latte crudo nel Laboratorio Irlanda e Australia: latte crudo e casari resistenti, sabato 21 settembre alle 19:00.

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di Jack Coulton, info.eventi@slowfood.it

 

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