Ritorno al futuro: la polenta e schiz 2.0 secondo Locanda Solagna

A 6 anni, per un attimo da solo nel bar della zia, si cimentava in un improbabile espresso senza polvere di caffè, suscitando l’ilarità del malcapitato cliente che aveva deciso di prestarsi al gioco di un bimbetto intraprendente, ma nel frattempo sognava di fare il papa.

Manie di protagonismo? Tutt’altro a sentire le parole di Andrea Riboni, uno dei giovani protagonisti del programma di Cheese 2019 di cui ascoltiamo la storia oggi.

«Erano gli anni dei primi grandi viaggi apostolici trasmessi dalla tv e quello che mi affascinava era la possibilità di conoscere il mondo. Ero però ancora lontano dal trovare la chiave che mi avrebbe permesso di legare tutte le esperienze».

Locanda Solagna, notturno.

Trentasei anni, di Feltre nel bellunese, ha trovato nel racconto di un buon piatto d’osteria la risposta al suo peregrinare e nella Locanda Solagna di Quero Vas – chiocciola della guida Osterie d’Italia – un approdo sicuro in cui sostare.

LOCANDA SOLAGNA E DOVE TROVARLA A CHEESE 2019

A Bra Andrea Riboni e Raffaele Minute si esibiscono nell’appuntamento Ritorno al futuro: da studenti a chef chiocciolati, venerdì 20 settembre presso il ristorante Garden dell’Agenzia di Pollenzo. Qui portano uno dei loro cavalli di battaglia: il raviolo ripieno di formaggio. «Lo realizziamo solitamente con il morlacco d’alpeggio, ma per il pubblico di Cheese abbiamo pensato a qualcosa di davvero speciale: “Capéi del Prete” ai funghi con farcia al blu61, mosto cotto e anatra alla brace».

In foto da sx, Raffaele Minute, Andrea Riboni, Fausto Giazzon, Daniele Turro.

L’INIZIO DEL VIAGGIO

Il suo viaggio comincia a 28 anni quando, con un istituto tecnico superiore e una triennale in legge alle spalle, Andrea prende la via dell’Università di Scienze Gastronomiche: «Non ero soddisfatto, mi sono fermato e ho ascoltato quello che davvero mi faceva stare bene. Altro che codici e testi unici, negli anni dell’Università a Trento a me piaceva cucinare per gli amici!».

Nell’anno sabbatico vissuto a Vancouver per praticare l’inglese, Andrea scopre i vasti territori canadesi e i formaggi locali, i berry wines e la cura maniacale necessaria per la produzione degli ice wines. «Quando poi sono arrivato a Pollenzo ho avuto la possibilità di mettere subito in pratica quanto imparato durante il percorso di studi, contribuendo ad avviare Le Tavole Accademiche, la speciale mensa di cui possono godere gli studenti del campus di Slow Food che negli anni ci ha permesso di incontrare i migliori chef di tutto il mondo e di assaggiare i loro piatti. Quella di Slow Food è un’università del fare. Se ti metti in gioco ti offre la grande opportunità di diventare chi davvero vuoi essere, al di là delle materie di studio insegnate».

Quero Vas (Bl), panorama.

IL TERRITORIO SI RACCONTA

Secondo Andrea un territorio si deve raccontare attraverso le azioni quotidiane che facciamo tutti i giorni, come la scelta delle materie prime che utilizziamo e l’interpretazione che ne diamo grazie alle tecniche culinarie. Nella cucina di Locanda Solagna c’è Raffaele Minute: 29 anni, per lui ogni ricetta può essere reinterpretata impiegando quasi solo esclusivamente prodotti del Veneto.

E così latticini e formaggi a latte crudo arrivano dai vicini Segusino e Cesiomaggiore, che forniscono il latte cotto (una sorta di panna cotta alla bellunese), robiola fresca e il mitico piave riserva dalla latteria Lattebusche. Mentre la versione 2.0 del tradizionalissimo polenta e schiz* è composta da schiz fresco della latteria di Lentiai, spuma di schiz tradizionale “fatto alla moda veccia”, con alla base una polentina di farina di riso nero Beppino della riseria Melotti, polenta di mais Brillantin soffiata e germogli di piselli.

Ma non finisce qui: «Raffaele conosce molto bene le materie prime ma domina anche la tecnica e quindi ci divertiamo a sorprendere chi viene a sedersi alla nostra tavola giocando con la tradizione, la cucina etnica e una proposta di piatti vegani mai banali».

di Elisa Virgillito, e.virgillito@slowfood.it

*Lo schiz è il formaggio tipico della provincia di Belluno. Vanta origini molto antiche, ma è stato riscoperto e rivalutato solamente negli ultimi decenni. Nasce nelle malghe di montagna, quando la cagliata veniva tolta dal paiolo e pressata nelle fascere, la pasta in eccedenza che debordava, cioè che “schizzava” fuori (in dialetto locale “schizar”), veniva recuperata. Queste striscioline di formaggio venivano tagliate a pezzi e poi cotte in padella. Con l’abbinamento della tradizionale polenta, davano vita a un piatto povero ma sano e genuino.

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