Romagna nostra: lontan da te non possiamo stare

12 Settembre 2023

Cheese 2023 non ha nel cuore soltanto i pascoli e i prati, ma anche una regione a cui vogliamo dare prova della nostra solidarietà e del nostro sostegno, la Romagna.

Questo richiamo alla solidarietà lo mettiamo in campo sia nello stand dell’Emilia Romagna in piazza XX Settembre, un luogo in cui la regione e lo Slow Food regionale perseguono l’obiettivo di sviluppare attività che mettano al centro i produttori e le comunità che sono state colpite da alluvione o frane che si sono verificati lo scorso mese di maggio. Il programma dello stand prevede inoltre un viaggio nella biodiversità dell’Emilia Romagna e le sue tante forme: dai formaggi a latte crudo provenienti da piccole realtà che hanno conservato antiche produzioni indissolubilmente legate ai propri territori, ai prodotti dei Presìdi e dell’Arca del Gusto ormai da tempo fiore all’occhiello dell’associazione con degustazioni ed abbinamenti inaspettati.

Lo stand ospita produttori e prodotti dei Presìdi Slow Food (la pesca buco incavato, il raviggiolo, il sale di Cervia) che hanno subito danneggiamenti a seguito dell’alluvione di questa primavera e alcune iniziative di vendita solidale per raccolta fondi come le birre e i gelati di Giulio Rocci. Tutte le degustazioni del programma saranno abbinate ai vini della Romagna all’interno della campagna Io Bevo Romagnolo per sostenere le terre alluvionate, in collaborazione con l’associazione Tempi di Recupero.

Ma le iniziative solidali non si fermano qui.

Romagna nostra… Il Laboratorio del Gusto solidale

Il 17 settembre alle 17:00 ospitiamo nelle aule dell’Istituto Velso Mucci il Laboratorio del Gusto Romagna nostra, lontan da te non vogliamo stare. A condurlo, Sergio Diotti dell’Ossteria (attenti a usare le due S, in omaggio alla ridondanza romagnola) di Savignano e Giorgio Clementi dell’Osteria dei Frati, a Roncofreddo, due località del Cesenate, a 11 chilometri l’una dall’altra. Una vicinanza non solo chilometrica, che è data dal fatto di essere una famiglia che condivide idee e progetti. All’Ossteria la vera capostipite è, come precisa, sua moglie Emanuela Turroni, arrivata alla ristorazione per merito della chiamata del grande affinatore Armando Brancaleoni. Nel 2016 Manu cede alla figlia Valentina e al genero Giorgio la gestione dell’Osteria dei Frati, per iniziare questa nuova avventura a fianco di Sergio, suo marito.

Quanto a Sergio, lui non è un cuoco, ma un attore narratore in pensione che, con l’Osteria dei Frati e l’Ossteria di Savignano, ha reso il cibo, e anche la natura di questi luoghi, protagonisti della sua narrazione. «Accompagno chi ha voglia di fare scoperte in passeggiate nella natura magica di questi luoghi: raccontiamo il panorama, le coltivazioni che lo caratterizzano, dall’olivo alla vite, dalla frutta ai grani antichi. È un territorio bello, generoso, ospitale, che sa esprimere eccellenze in moltissimi ambiti.

La razza ritrovata

Tra le razze animali, non possiamo non citare ad esempio la mora romagnola, una razza suina tutelata da un Presidio Slow Food. Con la diffusione degli allevamenti industriali è stata completamente abbandonata: perché cresce molto più lentamente dell’onnipresente Large White e, paradossalmente, per la maggiore percentuale di grasso che caratterizza la sua carne rispetto ad altre razze suine “magre”. Le sue carni sono sapide, morbide ma compatte, alquanto grassottelle: ottimi risultati si sono raggiunti utilizzandola per la produzione di salumi di pregio quali il culatello o la spalla cruda. Ma anche le tradizionali cotture casalinghe (arrosti, braciole, spiedini) bastano a esaltare i sapori e i profumi, ricchi e complessi, di questa carne “ritrovata”.

L’Ossteria di Savignano e l’Osteria dei Frati protagoniste di Cheese

Proprio la carne di mora romagnola sarà protagonista dei piatti che le due osterie cucinano a Cheese. L’Osteria dei Frati porta la: “susina, sangiovese, fossa, mora romagnola”. L’Ossteria invece si cimenta con la salsiccia di mora con cipolla “d’acqua” di Sant’Arcangelo grigliata, cipolla di Tropea caramellata e una crema di Caffiero, formaggio d’alpeggio delle Fosse Brandinelli di Sogliano al Rubicone.

Il territorio è il protagonista

Lo shopping dei formaggi

La filosofia del locale è semplice e lineare, e accomuna molti dei locali della guida Osterie d’Italia e molti cuochi dell’Alleanza. Il protagonista è il territorio, sia per i cibi che per i vini. Non manca qualche presenza da fuori regione, ma possiamo dire tranquillamente che il menù esprime il meglio che questa terra ha da offrire.

Oltre alla mora, ci piace citare i formaggi del territorio, affinati e allevati da Renato Brancaleoni di La Fossa dell’Abbondanza, come ad esempio il cerato di mucca, che matura avvolto in uno strato di cera d’api, dalla pasta leggermente granulosa e acidula, con note mielose e speziate. O il Cafffiero delle Fosse Brandinelli, nato dall’incontro di due grandi tradizioni: quella casearea bellunese e quella di stagionatura romagnola. Questo formaggio di latte vaccino viene prodotto secondo l’antica arte casearia veneta e, grazie ai foraggi ricchi di infiorescenze dell’area limitrofa alle Dolomiti bellunesi, ha particolari caratteriste organolettiche. Il Cafffiero, dopo una stagionatura a temperatura ed umidità costante per oltre 12 mesi, subisce un ulteriore affinamento anaerobico nei tradizionali e tipici locali soglianesi delle Fosse Brandinelli per ulteriori 90 giorni.

Altre protagoniste sono le cipolle dell’acqua di Santarcangelo. Prodotto dell’Arca del Gusto, per moltissimi abitanti della zona la cipolla ha rappresentato per molto tempo una forma di sostentamento. Gli abitanti di Santarcangelo erano chiamati “cipolloni” dai vicini riminesi, proprio perché famosi per coltivare questa cipolla in grandissime quantità.

Ecco la Romagna che portiamo a Cheese, bella, generosa, entusiasta, con la voglia di rimettersi in piedi, e di farlo bene. Anche grazie all’abbraccio di tutti noi.

di Silvia Ceriani, [email protected]

Cheese è organizzato da Slow Food e Città di Bra con il supporto di Regione Piemonte. L’edizione 2023 si svolge dal 15 al 18 settembre. Noi cheesiamo, siatecheese anche voi! #Cheese2023

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