Salumi naturali: razze autoctone, allevamento brado, no nitriti

04 Agosto 2021

Chi ci frequenta, sa che da un po’ di tempo Slow Food ha “il pallino” dei naturali. Siano essi formaggi, pani, vini, salumi, è questa la nostra scelta.

Questo è vero a maggior ragione a Cheese, da dove tutto è partito, nel 2017.

Ma quando parliamo di salumi naturali, cosa intendiamo, esattamente? Più o meno, quanto segue…

ALL’ORIGINE DI UN SALUME

Se volessimo andare all’origine di un salume, dovremmo partire dalle razze allevate e dalle pratiche di allevamento.

Ci sono salumi realizzati con carni di razze autoctone, allevate localmente allo stato brado o semibrado, libere di assecondare i propri comportamenti naturali e alimentate bene, integrando quel che reperiscono grufolando all’aperto con foraggio verde e granella a base di mais, orzo, frumento, crusca, leguminose proteiche… È facile che da un allevamento attento al benessere animale derivino salumi naturali, prodotti utilizzando solo conservanti naturali come sale, pepe, peperoncino, spezie, fumo. Ed evitando l’utilizzo di sostanze come i nitriti e i nitrati.

Dall’altra parte, ci sono gli allevamenti industriali, dove spesso gli animali sono confinati in spazi angusti, con poca o nessuna possibilità di muoversi, giocare o esplorare. Nella loro alimentazione rientrano urea, insilati, mangimi contenenti Ogm che ne facilitano una crescita maggiore e più rapida, e anche antibiotici, ormoni, stimolanti artificiali… È facile che questo elenco si allunghi nella produzione di salumi che implicano l’utilizzo di starter, coloranti, conservanti, caseinati, addensanti, nitriti e nitrati utili a preservare le carni da contaminazioni microbiche, ma anche a migliorarne la consistenza e l’aspetto.

Quali sono gli impatti ambientali di sistemi tanto diversi? Il benessere animale può fare la differenza anche in termini di gusto? E quali le indicazioni che dovremmo tenere presenti per tutelare la nostra salute?

PIÙ BUONI, PIÙ SANI, PIÙ GIUSTI

Come vedete, le domande sul piatto sono molte. In termini di gusto, una risposta abbastanza chiara può arrivare da xxx Laboratori del Gusto pensati per questa edizione di Cheese.

L’importanza del benessere animale: salumi liberi, suini bradi – 18 settembre, ore 11

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Il suino nero dei Nebrodi, Presidio Slow Food, Sicilia. Ph. Alberto Peroli

Quanto peso ha il benessere animale nelle nostre scelte alimentari? Ci sono differenze in merito alla salubrità dei prodotti che se ne ottengono? Il benessere rientra fra le componenti che determinano la naturalità del prodotto?  

A Cheese, un laboratorio su salumi ottenuti con una particolare attenzione al tema del benessere animale, in un viaggio dal sud al centro Italia.  

In assaggio: 

  • i salumi di Brigante Lucano, azienda di Vaglio (Pz), Basilicata, impegnata nell’allevamento dell’antico suino nero lucano ponendo particolare attenzione all’alimentazione dei maiali, che pascolano liberamente in boschi di querce, cerro e macchia mediterranea dove si alimentano essenzialmente di ghiande, radice, foglie, erbe spontanee e bacche selvatiche.  
  • prodotti della Tenuta di Paganico (Gr), Toscana, dove si allevano suini di razza Cinta senese e la Maremmana come razza bovina da carne. Per quanto riguarda la cura degli animali l’azienda pone particolare attenzione al ruolo dell’omeopatia, pratica di medicina non convenzionale che deriva dall’osservazione delle necessità e bisogni dei singoli animali. 
  • i salumi di suino nero dei Nebrodi, Presidio Slow Food. Di taglia piccola e mantello scuro (caratteristica delle razze suine autoctone italiane), i suini Neri dei Nebrodi sono allevati allo stato semibrado e brado in ampie zone adibite a pascolo: solo in concomitanza con i parti si ricorre all’integrazione alimentare. 

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Naturale è possibile: i salumi alternativi – 20 settembre ore 11

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La capra garganica, Presidio Slow Food, Puglia. Ph. Alberto Peroli

Che i salumi non si facciano solo con carne suina, ormai, lo sappiamo da tempo. Quello che a volte non sappiamo è l’economia che sta dietro un salume, il perché si è scelto di produrlo con quel tipo di carne, e poi anche perché li si produce in quel modo, il significato dei salumi naturali.  

I salumi ottenuti con carne bovina, ovina e caprina spesso hanno lo scopo di promuovere la pastorizia e le aree marginali, creando un reddito integrativo alla produzione di formaggi. I salumi naturali, inoltre, fatti senza nitriti e nitrati ma con il solo ricorso a conservanti naturali – come il sale, il pepe, il peperoncino, le spezie e il fumo – sono più salubri, oltre a rispecchiare pratiche di allevamento rispettose del benessere animale, e particolarmente attente all’alimentazione degli animali e ai loro tempi di crescita.  

In questo laboratorio assaggiamo: 

  • la pitina, Presidio Slow Food friulano ottenuto da carni di capriolo, capra o pecora 
  • muscisca (strisce di carne essiccata) di vacca podolica, Presidio Slow Food  
  • la muscisca di capra garganica, Presidio Slow Food   

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Ma non finisce qui… I cuochi dell’Alleanza Slow Food e le carni prodotte nel rispetto del benessere animale

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Ph. la pecora brogna, Presidio Slow Food, Veneto. Ph. Marco Bruzzo

Non solo salumi naturali. A Cheese 2021, uno spazio importante nei Laboratori del Gusto è riservato a ricette a base di carni ovicaprine, prodotte nel rispetto del benessere animale e con carni di razze locali. Ecco che emerge allora la loro attenzione per il tema Slow Meat: quindi non solo per quanto riguarda le produzioni lattiero casearie, ma anche la carne e i salumi.

Tra i diversi appuntamenti in programma, ecco quelli che abbiamo selezionato per voi.

  • il 17 settembre alle 14 Giovanni Caltagirone del ristorante 13 Comune interpreta la carne di pecora brogna: Il Veneto tra pecore e agnelli. Ne ritroverete le carni in un laboratorio che ne mette in luce la salubrità e le caratteristiche organolettiche, e che parla dei profumi e dei sapori del pascolo. Il cuoco prepara per voi un antipasto costituito da prosciutto cotto e affumicato di agnello su cavolo cappuccio bio della Lessinia fermentato, ricotta acida di pecora, mostarda di  pomo decio, e pero trentosso, due vecchie varietà di frutta; in una battuta su focaccia all’olio; e infine nei tortelli ripieni di agnello mantecati con burro di malga e lavanda. 
  • il 19 settembre alle 16:30 Fabio Torchia di La tana del ghiro interpreta la carne di capra in una ricetta della transumanza: La Calabria e le vie della transumanza. Protagonista della degustazione un piatto che riflette le tradizioni pastorali, religiose e rurali della Calabria (e della vicina Basilicata): la capra alla feraiola, un piatto povero ma dal sapore gourmet. La capra è uno dei simboli del territorio e della pratica della trnsumanza, sia come carne sia come latte. Un tempo non c’era contadino che non ne avesse almeno una o due per mungere latte per la famiglia o per ottenerne la carne.

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it