Say Cheese! – Riflettori accesi sui formaggi del Regno Unito

Il formaggio è una parte essenziale della cultura del Regno Unito, ma il modo in cui viene prodotto è cambiato sostanzialmente negli ultimi tempi.

Oggigiorno la stragrande maggioranza del formaggio britannico è prodotta industrialmente con latte pastorizzato, fermenti selezionati e una lunga catena di intermediari tra la fattoria e la tavola.

Per contrastare questa tendenza, Cheese 2019 riunisce i produttori britannici di formaggi a latte crudo che sono la prova vivente della resistenza alle logiche industriali.

I LABORATORI

Tra i workshop dedicati alla scena casearia britannica al Cheese 2019:

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Questo appuntamento è condotto da Neal’s Yard Dairy, presente nel mercato di Cheese nella Via degli affinatori.

Neal’s Yard Dairy a Cheese, ph. Paolo Properzi.

APPUNTAMENTO A TAVOLA

Arriva dal Devon lo chef James Whetlor che, dopo 15 anni a Londra, è  tornato alla sua città natale di Axminster per occuparsi di alcuni terreni agricoli. Il suo progetto Cabrito mira a educare le persone a consumare la carne di capretto e a reintrodurre nel sistema alimentare i prodotti “di scarto” della produzione casearia britannica.

Per farlo, ha sostenuto la campagna Goatober di Heritage Foods, contribuendo alla sua diffusione in Europa e partecipando a numerosi eventi in Italia, Spagna, Irlanda, Paesi Bassi, Germania e Regno Unito. James ora vende 4000 capretti all’anno (un terzo di tutte le capre nate nel Regno Unito). Il suo lavoro, anche in Australia e Trinidad, è interamente focalizzato sulla promozione del consumo di questa carne dimenticata. Le emissioni di carbonio della carne caprina, tra l’altro, sono inferiori rispetto a quelle della carne bovina (FAO). A Cheese 2019, James collaborerà con Alessandro Grano de La Fromagerie a Londra per l’Appuntamento a Tavola La capra, dalla carne al formaggio, venerdì 20 settembre alle Tavole Accademiche.

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Il Presidio dello Stichelton a latte crudo. Ph. Archivio Slow Food.

I PRESIDI DEL REGNO UNITO A CHEESE

L’unico produttore di Stichelton a latte crudo – Joe Schneider di Cuckney, Nottinghamshire – sarà presente a Cheese 2019. Slow Food ha istituito un Presidio per questo formaggio blu tradizionale per supportare Joe e aiutare i numerosi produttori interessati a lavorare il latte crudo in futuro. Da 10 anni Joe produce lo Stichelton seguendo la tecnica tradizionale e utilizzando esclusivamente il latte della sua fattoria. Ha anche intrapreso una campagna per modificare le regole della Dop per poter chiamare il suo formaggio a latte crudo Stilton. Sia il consorzio dei produttori di Stilton sia il governo britannico continuano però a rimbalzare la sua richiesta.

Oltre allo Stichelton, anche il Presidio del cheddar artigianale del Somerset sarà tra i formaggi presenti all’evento. La versione artigianale di uno dei formaggi più famosi al mondo è prodotta sfruttando le erbe dei ricchi pascoli nei pressi della città di Cheddar. Solo tre casari continuano a produrre in modo tradizionale il formaggio emblematico della regione.

NEL MERCATO

Oltre a Neal’s Yard e ai Presìdi Slow Food, altri espositori inglesi presenti nel Mercato di Cheese sono:

  • Cornish Cheese Co. La prima azienda agricola a produrre formaggi erborinati in Cornovaglia. La fattoria ha iniziato la sua attività circa 20 anni fa. All’epoca, i prezzi del latte erano crollati e i produttori stavano lottando per la sopravvivenza.
  • White Lake Cheese. Con sede nel cuore del Somerset, White Lake è stata fondata nel 2004 e lavora con fornitori di latte locali per ridurre al minimo le miglia alimentari e supportare la comunità locale.
  • The Fine Cheese Co. Ltd. Stagionatore, grossista, rivenditore ed esportatore di formaggi britannici artigianali con sede a Bath.

Il Presidio del Cheddar artigianale del Somerset.

I RELATORI DELLE CONFERENZE

Sempre dal Regno Unito, Jonny Crickmore, presidente della Raw Milk Producers Association, è tra i relatori della conferenza Il buon latte inizia dall’erba, giovedì 20 settembre alle 15 presso la Casa della Biodiversità. Il latte di mucche che pascolano liberamente su prati polifiti ha un profilo sensoriale e biochimico complesso, indispensabile per la produzione di formaggi a latte crudo di alta qualità. Sempre alla Casa delle Biodiversità, Joe Bennett di Highfields Farm Dairy nello Staffordshire, un piccolo produttore di caprini che utilizza colture di fermenti autoprodotti, partecipa a un aperitivo naturale con i suoi formaggi.

Infine, Bronwen Percival, coautrice di Reinventing the Wheel: Milk, Microbes and the Fight for Real Cheese e cofondatrice di MicrobialFoods.org (una risorsa scientifica per produttori, fornitori e appassionati di alimenti microbici artigianali) e responsabile tecnico presso Neal’s Yard Dairy, sarà tra i relatori della grande conferenza I formaggi naturali: pascoli, razze, latte crudo, liberi fermenti, sabato 21 settembre alle 11 presso l’Auditorium della CRB.

L'INGRESSO È GRATUITO: PARTECIPA!

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