Storie di resistenza casearia a Cheese: il modello svizzero

 I casari svizzeri tradizionali sfidano le versioni industrializzate di alcuni dei formaggi più famosi al mondo.

E rappresentano un paese che ha saputo sostenere con contributi mirati l’attività di allevamento e in generale l’agricoltura di montagna. Benché anche in questo caso non manchino i segnali di allarme, le Alpi svizzere sono oggi le più popolate e le più ricche di Europa.

Il vacherin friburgeois a Cheese 2017. Ph. Alessandro Vargiu.

I PRESÌDI SLOW FOOD

Tra i formaggi svizzeri disponibili a Bra, ci sono due Presìdi Slow Food.

L’emmentaler tradizionale. Un gruppo di casari di piccola scala ha deciso di riunirsi per contrastare la standardizzazione industriale dell’emmentaler che ha avuto luogo negli ultimi decenni. Il loro obiettivo consiste nel proteggere il loro mestiere tradizionale e nel vendere collettivamente il prodotto. Il Presidio sostiene il metodo di produzione tradizionale – che prevede l’utilizzo di latte crudo intero e l’aggiunta di siero-innesto autoprodotto, oltre all’invecchiamento di almeno 12 mesi in cantine naturali.

Lo sbrinz d’alpeggio. Fino al diciannovesimo secolo questo formaggio veniva prodotto con il latte dei pascoli di montagna, ma dopo l’apertura dei primi grandi caseifici in valle la produzione ha iniziato a spostarsi anche in pianura. La produzione di pianura, infatti, era più economica e poteva essere protratta tutto l’anno. Ora, di oltre 30 caseifici che attualmente producono Sbrinz Aoc (dal 2002 una denominazione di origine protetta), solo una decina lavora in montagna. Il Presidio è stato istituito per promuovere la produzione di alta qualità effettuata esclusivamente in estate nei caseifici alpini. Tutela i formaggi prodotti dal latte di quattro caseifici di montagna, con l’obiettivo di distinguere lo sbrinz d’alpeggio dalla moltitudine di forme di sbrinz industriali che domina il mercato.

Sua maestà, l’emmentaler tradizionale. Ph. Archivio Slow Food.

AL MERCATO DI CHEESE, IN GRAN SALA… E AL CINEMA

Oltre che nella Via dei Presìdi, potete trovare l’emmentaler tradizionale e lo sbrinz d’alpeggio nella Gran sala dei formaggi, la sala delle meraviglie del festival, dove sono in assaggio 100 formaggi stranieri provenienti da Francia, Spagna, Portogallo, Regno Unito, Irlanda… Altre referenze svizzere saranno il Gruyere Dop, l’Etivaz Dop e il Vacherin Fribourgeois Dop.

Per completare la panoramica, non perdetevi, al mercato internazionale la visita agli stand:

La Svizzera avrà anche un posto d’onore nella Via degli Affinatori, con nomi imporanti quali Jumi, Swissmathier e Mundig.

Un’occasione in più per approfondire la conoscenza dei prodotti e del territorio è partecipare alla proiezione del doc La terre et le lait, di Jeanne Bourgon. Nell’ambito della rassegna Cheese on the Screen il 20 settembre alle 21:30 potete  incontrare sul grande schermo tre tenaci agricoltori il cui savoir-faire rispetta l’equilibrio della natura, e una fiera opposizione all’evoluzione industriale dell’agricoltura e agli stili di consumo dominanti. Presenti in sala, Henri-Daniel e Aimée di L’Etivaz Aop narrano come continuano a produrre formaggi a latte crudo vaccino nelle Alpi svizzere.

La stagionatura dello sbrinz d’alpeggio. Ph. Archivio Slow Food.

TEMPO DI DEGUSTARE

Come esperienza di degustazione, vi segnaliamo il laboratorio Jura, Savoia, Svizzera: come abbinare i formaggi di montagna organizzato da Vicino DiVino. Chi ha avuto la prontezza per acquistare i biglietti (che sono esauriti!) avrà modo di assaggiare il Gruyère e latte crudo e il Presidio Slow Food del vacherin fribourgeois.

Come lo sbrinz d’alpeggio, il vacherin fribourgeois era in origine un formaggio da pascolo alpino, prodotto all’inizio della stagione più calda, quando la quantità di latte disponibile non era sufficiente per produrre il formaggio più importante della regione, il famoso gruyère. La produzione di forme più piccole, i vacherin appunto, avveniva in questo periodo dell’anno, come una sorta di “fratellino” che esprimeva tutte le eccellenti caratteristiche dei pascoli e l’abilità dei casari locali. Negli anni Cinquanta, per motivi di igiene, il trattamento termico del latte divenne una pratica sempre più consolidata, portando alla perdita delle conoscenze tradizionali e all’impoverimento delle specifiche qualità sensoriali di questo formaggio.

Oggi delle 2500 tonnellate di Vacherin Fribourgeois Aop prodotte annualmente, solo il 2% è fatto con il latte crudo. Il Presidio è stato creato per promuovere la produzione estiva col latte crudo di alpeggio, e per tutelare il lavoro dei pochi caseifici che ancora portano avanti la lavorazione tradizionale.

 

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