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Professione affineur – Hervé Mons e le cure quotidiane ai formaggi

Siamo nelle cantine di Saint-Haon-le-Châtel, dove con pazienza e cure quotidiane maturano i formaggi della Maison Mons. Per Hervé Mons, insignito nel 2000 del titolo di meilleur ouvrier de France, l'intervento dell'affineur dev’essere ispirato al buon senso, al rigore, alla benevolenza nei confronti del latte.

Il panorama dei grandi formaggi inglesi

Il formaggio è una parte essenziale della cultura britannica, con alle spalle una storia di migliaia di anni e oltre 700 formaggi a denominazione prodotti sull'isola. Tuttavia, come è avvenuto per molti prodotti, alcuni fattori sono sostanzialmente cambiati negli ultimi tempi: in particolare il modo in cui si fa il formaggio e chi lo produce. Oggi la stragrande maggioranza dei formaggi britannici è prodotta industrialmente con latte pastorizzato, fermenti selezionati e una lunga catena di intermediari tra la fattoria e il tavolo. Ma c'è ancora un piccolo numero di produttori che mantiene viva la tradizione.