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Lunga vita ai naturali

Sono tre mesi che parliamo di formaggi naturali eppure, siamo sicuri, il significato di formaggio naturale non è ancora così chiaro, è sfumato, e per qualcuno vuol dire una cosa, per qualcun altro un’altra. Colpa, forse, del termine stesso “naturale”, che è utilizzato un po’ per tutto, e non limitatamente all’ambito dei piccoli produttori. Abbiamo cercato di definirla, la naturalità dei formaggi, nel corso della conferenza I formaggi naturali: pascoli, razze, latte crudo, liberi fermenti che già dal titolo indica come quella della naturalità sia una definizione complessa, che mette insieme una molteplicità di elementi.

I nuovi Presìdi Slow Food a Cheese 2019

Cheese non sarebbe la manifestazione internazionale più importante dedicata ai formaggi a latte crudo se non ci fossero i Presìdi Slow Food, il progetto con cui l’associazione tutela tecniche tradizionali, razze autoctone, prodotti artigianali e paesaggi rurali. Su un centinaio di prodotti caseari in tutto il mondo, i Presìdi dei formaggi presenti a Cheese 2019 con un proprio stand sono 49 italiani e 10 stranieri e li trovate nella Via dei Presìdi, tra via Principi di Piemonte e via Marconi a Bra.

Slow Food con i pastori sardi

Cheese in molti la chiamano, semplicemente, la “festa del formaggio”, e per molti versi è anche vero. Ma è anche vero che Cheese è l’occasione per accendere un faro sulle tante battaglie che i pastori e i casari stanno portando avanti in tutto il mondo. Molte si svolgono lontano da casa nostra, in Australia ad esempio, per riconoscere il valore delle produzioni a latte crudo, oppure nei Balcani, per portare fuori dall’illegalità formaggi storici stagionati nelle pelli di pecora. Una è estremamente vicina, ed è quella che vede i produttori sardi impegnati in una battaglia fondamentale: restituire valore al loro latte.

Naturale è possibile: una battaglia di importanza strategica

Cheese 2019 è dedicato al naturale, naturale è possibile. Molti ci chiedono spiegazione di questo claim. Cosa significa naturale, e cosa significa è possibile? Spiegare la parola naturale è piuttosto complicato. È una parola abusata: la trovate ovunque, anche nella pubblicità, anche di multinazionali. La trovate nei cosmetici, la trovate nei mobili, la trovate nelle case. E quindi legarla immediatamente a un evento come Cheese non è così facile. Eppure il tema è di un’importanza strategica per Slow Food.

Il camembert a latte crudo: tradizione e autenticità

L'industrializzazione dell'agricoltura ha determinato la quasi completa perdita della razza normande, e della ricetta del camembert fermier a latte crudo. Ma Patrick Mercier l'ha riportata in vita. Non solo. Lo ha fatto ad appena 10 chilometri dalla fabbrica di camembert Lactalis, la più grande azienda lattiero-casearia al mondo e il più grande produttore di camembert. Se prima in molti lo guardavano con sospetto, oggi in molti si preparano a seguire il suo esempio.

L’ingrediente fantasma: i fermenti selezionati

Perché i formaggi tendono ad assomigliarsi sempre di più? Che cosa sta succedendo? Abbiamo difeso il latte crudo, le razze locali, le tecniche tradizionali, l’allevamento al pascolo… Che cosa ci è sfuggito? Un ingrediente piccolo, invisibile, che si usa e poi scompare dal formaggio. Tanto che non va neppure segnalato in etichetta: i fermenti selezionati.

Abbiate fede nei microrganismi – David Asher e i formaggi naturali

«Quando il latte è munto dalla mammella e ancora caldo, ha una quantità incredibile di microrganismi che sono lì per una ragione! Un buon latte crudo fresco, se trattato correttamente, è in grado di fermentare da solo grazie alla ricca comunità di microrganismi in esso contenuti». La battaglia per il latte crudo è davvero una battaglia per la biodiversità, e fortunatamente Slow Food non la porta avanti in solitaria. Ogni due anni a Cheese fermentano alleanze con persone che condividono la nostra visione del mondo. Una di queste persone è David Asher frequentatore abituale di Cheese, agricoltore biologico, casaro ed educatore sulle isole del golfo della British Columbia, in Canada.

Il Tour de France passa da Cheese 2019

Con il Laboratorio del Gusto Tour de France riscopriamo i grandi formaggi storici francesi conservati dai fermiers, che resistono all'assalto delle Dop casearie messo in atto dall'industria.

Il formaggio è vita, il formaggio è emozione – Perché i formaggi naturali

Quello che l’animale ha mangiato lo trasferisce al latte e, se noi applichiamo una tecnologia rispettosa usando il latte crudo, lo ritroviamo nel formaggio. Se ha mangiato l’erba di un determinato pascolo, all’inizio della stagione degli alpeggi, che è diversa da quella che si trova tre settimane dopo, tutte queste cose le ritroviamo nel formaggio a latte crudo, come piacevolezza di aroma e odore.

Made in Québec: abbinamenti tra gin e formaggi a latte crudo

Abbiniamo i formaggi a latte crudo con i gin artigianali… All made in Québec. E facciamolo con la guida del cuoco Bobby Gregoire, che afferma: «Una cultura del formaggio più sviluppata e raffinata è emersa in Québec solo negli ultimi 45 anni. Abbiamo assistito a un'esplosione di nuovi tipi di formaggi, in un primo momento a imitazione delle tipologie tradizionali francesi e svizzere. Ora stiamo forgiando una nostra identità specifica»