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Sardegna: il futuro passa dalle tradizioni locali

3milioni e 200.000 pecore, 12.800 pastori, 33 cooperative. Questi i numeri del principale comparto economico della Sardegna, che sta vivendo un periodo difficilissimo. Tutti ricordiamo la protesta di qualche mese fa in cui fiumi di latte sono stati riversati nelle strade. Il punto è proprio questo: la maggior parte del latte viene conferito alle cooperative o alle aziende private che da anni pastorizzano e trasformano in pecorino romano, votato in maggior parte all’esportazione. E pagato pochissimo.

Hai mai sentito parlare di formaggio nel sacco?

Hai mai sentito parlare di formaggio nel sacco? La risposta più comune è probabilmente no. Eppure questa tradizione casearia – formaggi stagionati nella pelle di pecora o capra – rappresenta forse la categoria di formaggi più antica al mondo e, ancora oggi, nonostante le minacce continue, sono prodotti in una vasta area geografica che va dai Balcani all’Anatolia centrale fino al Caucaso e all’Asia centrale.

Latti, fermenti, razze: quello che le denominazioni dovrebbero dire secondo Slow Food

Presentata a Cheese la ricerca di Slow Food che analizza 236 Dop e Igp europee del settore caseario. Il regolamento che nel 1992 ha istituito le denominazioni di origine è stato approvato dall’Unione Europea con l’obiettivo di registrare e proteggere i prodotti agroalimentari più significativi e identitari. Denominazioni che dovrebbero costituire una garanzia di qualità per i consumatori e una tutela di protezione e concorrenza leale per i produttori. Ma è davvero così? Slow Food presenta a Cheese la ricerca Le denominazioni europee tra valori identitari e mercato in cui si analizzano i disciplinari delle 236 Dop e Igp europee del settore caseario, e i risultati emersi non sono così positivi. Disciplinari disomogenei sugli elementi essenziali come la tipologia di latte, le razze animali: «Abbiamo letto tutti i disciplinari con una lente “slow” valutando tutti quegli aspetti che stanno a monte della mera valutazione qualitativa organolettica. Senza buone basi di…

Raw Milk and Cheese: il nuovo master dell’Università di Scienze Gastronomiche

La storia delle produzioni lattiero-casearie è antica e legata indissolubilmente al rapporto tra uomo, animale e ambiente. Con l’avvento dell’industrializzazione, però, la filiera si è standardizzata, sminuendo la portata di tradizioni e saperi secolari. Anche la biodiversità dei formaggi va dunque difesa e tramandata, senza dimenticare che la loro tutela passa anche per lo studio e l’attività di professionisti del settore. Al via il nuovo Master Unisg, Raw Milk and Cheese.

Giandomenico Negro, allevatore di formaggi

Cosa ha in comune la storia di un enologo, che da Bolzano a Catania lavora come consulente nelle più disparate cantine d’Italia, con quella di un appassionato di formaggi che da più di vent’anni fa l’affinatore? Apparentemente nulla, e invece di mezzo c’è la vita di Giandomenico Negro, un uomo straordinario che da metà degli anni ’90 oltre al mondo delle vigne decide di occuparsi di pascoli e di tutto quello che è connesso al mondo artigianale lattiero-caseario.

I nuovi Presìdi Slow Food a Cheese 2019

Cheese non sarebbe la manifestazione internazionale più importante dedicata ai formaggi a latte crudo se non ci fossero i Presìdi Slow Food, il progetto con cui l’associazione tutela tecniche tradizionali, razze autoctone, prodotti artigianali e paesaggi rurali. Su un centinaio di prodotti caseari in tutto il mondo, i Presìdi dei formaggi presenti a Cheese 2019 con un proprio stand sono 49 italiani e 10 stranieri e li trovate nella Via dei Presìdi, tra via Principi di Piemonte e via Marconi a Bra.

Slow Food con i pastori sardi

Cheese in molti la chiamano, semplicemente, la “festa del formaggio”, e per molti versi è anche vero. Ma è anche vero che Cheese è l’occasione per accendere un faro sulle tante battaglie che i pastori e i casari stanno portando avanti in tutto il mondo. Molte si svolgono lontano da casa nostra, in Australia ad esempio, per riconoscere il valore delle produzioni a latte crudo, oppure nei Balcani, per portare fuori dall’illegalità formaggi storici stagionati nelle pelli di pecora. Una è estremamente vicina, ed è quella che vede i produttori sardi impegnati in una battaglia fondamentale: restituire valore al loro latte.

Storie di resistenza casearia a Cheese: il modello svizzero

Il modello svizzero: a Cheese 2019 i casari tradizionali sfidano le versioni industrializzate di alcuni dei formaggi più famosi al mondo. A Bra potete conoscerne le storie e trovare alcuni caci imperdibili quali l'emmentaler tradizionale, lo sbrinz d'alpeggio, il vacherin friburgeois, il gruyére dop, il tête de Moine…

Il camembert a latte crudo: tradizione e autenticità

L'industrializzazione dell'agricoltura ha determinato la quasi completa perdita della razza normande, e della ricetta del camembert fermier a latte crudo. Ma Patrick Mercier l'ha riportata in vita. Non solo. Lo ha fatto ad appena 10 chilometri dalla fabbrica di camembert Lactalis, la più grande azienda lattiero-casearia al mondo e il più grande produttore di camembert. Se prima in molti lo guardavano con sospetto, oggi in molti si preparano a seguire il suo esempio.