Tutto quello che avreste voluto sapere sul formaggio, ma non avete mai osato chiedere

 Come conservare il formaggio, come preparare un plateau, e le croste? si mangiano?

Le persone hanno molte domande sui formaggi. Abbiamo interpellato allora La Fromagerie di Londra, per fornire qualche orientamento utile.

COME DEVO CONSERVARE IL MIO FORMAGGIO?

Il formaggio dovrebbe essere conservato in frigorifero, idealmente in carta oleata. Il cassetto per le verdure è l’ideale, poiché si tratta del reparto più umido del frigorifero. I formaggi più duri – come il cheddar, il groviera o il parmigiano – vanno scartati dalla carta oleata e riposti in un contenitore chiuso insieme a un paio di zollette di zucchero. Lo zucchero aiuta a regolare l’umidità e può prolungare fino a due mesi la conservazione del formaggio.

Avete mai provato il formaggio coi biscotti?

COME DOVREI MANGIARE IL MIO FORMAGGIO?

La risposta breve è come preferisci, ma ti consigliamo, prima di mangiare, di scartare i formaggi dalla carta oleata e metterli fuori dal frigorifero per un po’ di tempo, finché non raggiungono la temperatura ambiente.

Quando componi un tagliere di formaggi, disponili in ordine crescente di intensità, iniziando di solito con il formaggio di capra (in genere il più delicato) e finendo con l’erborinato. In questo modo i formaggi più delicati non saranno eclissati da quelli dal sapore complesso. Assicurati di chiedere consigli al tuo formaggiaio!

Una suggestione… A noi piace il formaggio con i biscotti.

SONO INTOLLERANTE AL LATTOSIO: QUALI FORMAGGI POSSO MANGIARE?

L’intolleranza al lattosio si manifesta quando le persone smettono di produrre l’enzima lattasi, che scompone il lattosio in altri zuccheri. La maggior parte dei mammiferi smette di produrre questo enzima nel momento dello svezzamento, ma gli esseri umani possono continuare a farlo per tutta la vita. Le persone intolleranti al lattosio non possono bere latte animale in qualsivoglia quantità senza sperimentare problemi di salute. In genere sono in grado di tollerare piccole quantità di latte intero non scremato meglio dei moderni latti a basso contenuto di grassi, che sono spesso aggiunti di latte scremato in polvere contenente lattosio extra.

Contrariamente alla credenza popolare, i formaggi a pasta pressata cotta contengono poco lattosio o non ne contengono affatto, poiché la maggior parte viene drenata insieme al siero. Chi è intollerante al lattosio dovrebbero evitare la ricotta, che è fatta col siero, così come i formaggi freschi come la mozzarella e la feta, in cui il siero è drenato solo parzialmente.

I cheddar di più di sei mesi andranno bene, e i formaggi a pasta dura stagionati come il Parmigiano Reggiano, invecchiato da due anni in su sono perfetti per gli intolleranti al lattosio poiché la sua età è di due anni in più. Anche i formaggi stagionati come il comté d’estive o altri formaggi a pasta dura stagionati almeno sei mesi (un anno in è anche meglio) vanno bene.

Infine, tutto ciò che riguarda l’intolleranza al formaggio ha un inizio, e in molti casi questo inizio è da ricercare nei fermenti che avviano il processo di cagliatura. Il tipo di fermento utilizzato può influire sul modo in cui reagisci. Trovare formaggi i cui fermenti derivano dal latte del giorno precedente – al contrario di quelli prodotti con i fermenti selezionati, è molto meglio, in quanto rispecchia un percorso più naturale. Un formaggio fatto in casa ha un processo di produzione molto più lento e meno invasivo, e utilizza meno sale come additivo e conservante. Questa è un’altra ragione per cui sosteniamo i piccoli produttori: non solo i loro formaggi hanno un sapore migliore, ma se non usano fermenti selezionati i loro formaggi sono anche migliori per la salute.

Gli intolleranti al lattosio dovrebbero evitare questi formaggi e optare per le paste dure, invecchiate dai sei mesi in su.

HO DEGLI OSPITI: QUANTO FORMAGGIO DOVREI ACQUISTARE?

Ovviamente la quantità di formaggio che dovresti acquistare è determinata da un certo numero di fattori. Mangerete solo formaggio o i formaggi saranno serviti dopo più portate? Mangiano tutti formaggio? Generalmente, per un tagliere di cinque formaggi , di solito raccomandiamo tra i 30 e i 50 grammi per ogni tipo di formaggio a persona. Il tuo formaggiaio sarà in grado di mostrarti come porzionarlo. Se vuoi un solo formaggio, il peso va dai 100 ai 200 grammi a persona. Il numero aureo per la raclette e la fonduta è compreso tra i 200 e i 300 grammi a persona.

Tuttavia, come la maggior parte delle cose inerenti al formaggio, questi sono tutti numeri approssimativi. A noi piace il motto «poco e spesso». È meglio non eccedere con la quantità, poiché il formaggio residuo si affievolirà in termini di qualità. I frigoriferi domestici tendono a disidratarsi e le cantine fresche – dove il formaggio è conservato in modo ottimale – sono sempre meno comuni.

Se hai solo quattro ospiti a cena, questa potrebbe essere un po’ esagerata.

POSSO CONGELARE IL FORMAGGIO?

No. Tuttavia, se hai una grande quantità di formaggio a pasta dura (come il Parmigiano Reggiano o la Gruyère) e desideri conservarlo per poi cucinarlo, grattugia il formaggio e prima di congelarlo mettilo in un sacchetto di plastica sigillato.

POSSO MANGIARE LE CROSTE?

Chiedi al tuo formaggiaio, ma di solito la risposta è sì. Non raccomandiamo di rosicchiare la buccia di un Gouda, ma la maggior parte delle croste sono commestibili. Anche le croste dure. E soprattutto quelle dei caprini. Diventa complicato (e questo è il motivo per cui dovresti chiedere) con formaggi come il Double Barrel del Lincolnshire Poacher, che è ricoperto da un materiale chiamato “plasticote”, che sigilla il formaggio in stile olandese. Più che altro è una scelta personale. A noi piace sgranocchiare un po’ della crosta per capire i sapori più sottili: spesso si possono sentire i sentori delle cantine e dei locali di maturazione in cui i formaggi sono stati stagionati.

Questa è una versione modificata delle Cheese FAQ di La Fromagerie. Tutte le foto per gentile concessione di La Fromagerie.

Alessandro Grano di La Fromagerie è uno dei due ospiti dell’Appuntamento a Tavola di venerdì 20 settembre La capra, dalla carne al formaggio. Non mancare!

 

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