Laboratorio Del Gusto

Il siero è la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Contenente lattosio, sieroproteine e sali minerali, è riutilizzato in parte in caseificio per la preparazione di siero-innesti (liquidi ricchissimi di fermenti lattici, permettono di avviare la trasformazione del latte in formaggio; è così ad…

Spesso hanno un nome che ci riconnette immediatamente alla loro identità, ma altrettanto spesso sono semplicemente “formaggi”, “caci”, “misto capra”, “formaggelle” o “formaggette”. Non per questo, però, sono privi di carattere, e non per questo non sono in grado di raccontare una storia produttiva fatta di paesaggi, razze, tecniche e…

Il cioccolato va bene con tutto! Lo si può abbinare alla carne rossa, al pesce, alle spezie, alla frutta fresca e secca, e ovviamente al formaggio. A Silvia Federica Boldetti, Pastry Queen 2016, e una vita dedicata alle due grandi passioni, la pasticceria e la scrittura, il compito di guidarci…

Una nuova “cultura del riciclo” si sta riaffermando nelle migliori pratiche di cucina in tutto il mondo. Si tratta, in realtà, di un’arte antica, rinnovata e riaggiornata alle consuetudini alimentari odierne. Gelato del recupero è un gelato che recupera un gusto della memoria o una tradizione di un territorio, oppure…

Il latte nelle vene. Una degustazione di eccellenze casearie elaborate da quattro giovani produttori che portano avanti antiche tradizioni di famiglia tra sacrifici e passione. Dal Trentino al Molise, passando per Toscana e Marche. Un breve tour che ci porta a scoprire le loro storie e la loro visione del…

Un omaggio alla Sardegna, una terra che ha molto sofferto e per la quale il latte ovino è il simbolo stesso della cultura isolana: la sua produzione è il frutto di una storia secolare, che ha plasmato lo spirito stesso di un territorio e che non può scomparire per mere…

Tra gli ingredienti più caratteristici della pasticceria siciliana, oltre alle mandorle vi è la ricotta. A latte ovino, la ritroviamo in un laboratorio che offre una panoramica della pasticceria regionale. In degustazione: i cannoli di ricotta, dolce tipico del carnevale ibleo; cassatelle e cassate, che traggono origine in ricette arabe…

Spesso le vallate montane sono accostate alla parola “abbandono”, all’idea dei paesi che si spopolano, dei giovani che se ne vanno altrove, in cerca di opportunità lavorative. In controtendenza, le si può accostare alla parola “ritorno”, e sono sempre i giovani protagonisti di questo fenomeno. Uno di loro è Juri…

Il Tour de France nella biodiversità casearia salvata dai fermiers comincia in Normandia. Qui un piccolo gruppo di produttori presidia la produzione storica del camembert a latte crudo e resiste alle multinazionali del latte. Seguono il tradition salers prodotto sulle montagne dell’Auvergne, dove pascolano le vacche salers dal manto rosso…

Il Regno Unito ha una tradizione casearia fatta di grandi nomi. Purtroppo molti di essi stanno lentamente scomparendo, e per alcuni di essi restano pochi o pochissimi produttori a realizzarli nella forma originaria, utilizzando il latte crudo. Nella degustazione guidata da Neal’s Yard Dairy scopriamo: il Lancashire, latte vaccino crudo,…

Non si possono non associare i celebri polders olandesi alla produzione di latte. È qui, in una sconfinata prateria solcata da una fitta rete di canali che percorrono appezzamenti ricchi di trifoglio bianco e loietto che l’allevamento di bovine si è storicamente affermato come attività agricola fondamentale e spesso esclusiva.…

A oggi i formaggi e i latticini saliti a bordo dell’Arca del Gusto sono oltre 450 da tutti i continenti, e 102 i Presìdi dedicati al mondo lattiero e caseario. In questo laboratorio offriamo una piccola panoramica dei formaggi dell’Arca e dei Presìdi europei. In degustazione: Spagna: il tupi, formaggio…

In molti Paesi del mondo, il latte crudo è più pericoloso delle armi. Sembra un’assurdità bella e buona – non troppo bella e non troppo buona, per la verità –, eppure è così. In alcuni Paesi, come gli Stati Uniti, l’Australia, l’Irlanda, la possibilità di poter produrre formaggi a latte crudo…

Alimentos del Camino de Santiago è una delle prime comunità Slow Food nata in Spagna con l’obiettivo di promuovere e tutelare gli alimenti tradizionali disseminati lungo il percorso. In degustazione, alcuni fra i formaggi più rappresentativi della comunità, ma anche altri cibi e bevande testimoni di uno stile produttivo in…

Negli ultimi quattro anni il gin è tornato prepotentemente alla ribalta portando a un’incredibile crescita del settore e a numerosissime varietà locali. Il Québec non fa eccezione. A Cheese Bobby Grégoire, membro dell’Alleanza Slow Food dei cuochi e specialista delle culture alimentari canadesi, presenta un innovativo abbinamento fra cinque gin…

Una selezione dei migliori cru del principe dei vini, il Barbaresco, in abbinamento a diverse stagionature di Parmigiano Reggiano di montagna dell’azienda Ferrari di Ossago Lodigiano. Chiude l’evento un piatto dello chef stellato Ugo Alciati, di Guido Ristorante di Serralunga, tenuta di Fontanafredda. Dalla cantina: Barbaresco Ronchi ’15 Albino Rocca,…

Alti pascoli e grandi vigne. Le produzioni casearie di montagna, comunemente dette “di malga”, offrono le migliori garanzie riguardo alla naturalità dei formaggi: alimentazione a base di erba fresca, lavorazioni tradizionali, salubrità degli animali. In degustazione, formaggi straordinari come il bagòss di Bagolino e lo storico ribelle (Presìdi Slow Food),…

La campagna laziale testimonia spesso antiche tradizioni pastorali e un legame con il territorio che si esprime attraverso prodotti unici. Tra questi, il caciofiore della campagna romana – realizzato con il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus) –; il conciato…

Il formaggio è un sistema che mette insieme fattori ambientali, benessere animale, la qualità del latte e l’ingegno umano nel saper tradurre questi elementi in prodotti di qualità. Se l’obiettivo consiste nel preservare i sapori, le consistenze, gli aromi, la tipicità e – cosa più importante di tutte – il piacere del…

Il caciocavallo da latte di vacca podolica e caprini come il cacioricotta e il canestrato da latte di capra garganica danno l’inizio a un viaggio che, di Presidio in Presidio, risale dalla Puglia verso il nord. Dopo il Gargano, ci spostiamo in Friuli Venezia Giulia, con il çuç di mont…

Accompagnati dal grande Vittorio Beltrami di Il Covo dei Briganti che all’arte casearia ha dedicato tutta la sua vita, assaggiamo alcuni dei prodotti freschi e stagionati di questo artista del formaggio. In abbinamento, i vini di un altro grande artigiano, Ampelio Bucci, famoso nel mondo per le sue selezioni di…

Come amano autodefinirsi, i Guffanti, affinatori ad Arona dal 1876, sono una «famiglia cementata dal caglio». Oggi Carlo Guffanti Fiori e i figli Giovanni e Davide ne rappresentano la quarta e la quinta generazione. A loro il compito di selezionare il meglio degli alpeggi, da proporre in abbinamento agli Amarone…

Intorno al borgo medievale di Ruffia, il paesaggio delle Valli Cuneesi offre a vacche, pecore e capre i migliori pascoli estivi e foraggi invernali il cui gusto si trasferisce al latte degli animali, e di qui ai formaggi. Per questa degustazione “dietro casa” abbiniamo sei proposte a latte crudo del…

Quando parliamo di formaggio naturale, intendiamo quei formaggi fatti senza fermenti industriali aggiunti, che iniziano da un allevamento gestito bene (con animali sani e liberi da pascolare per buona parte dell’anno) e continuano con un latte non pastorizzato, che conserva appieno la propria integrità aromatica e nutrizionale. Vi proponiamo sei…

Quando si pensa al prodotto più caratteristico ottenuto dal latte di bufala a tutti viene in mente la mozzarella, tra le tipicità alimentari italiane più rinomate, riconoscibili e apprezzate in tutto il mondo. Ma il latte di bufala è questo e altro. Un laboratorio dedicato alla degustazione della mozzarella di…

Quella del parmigiano reggiano non è una produzione industriale, anzi. Anche se nel complesso, quando facciamo riferimento a questa prestigiosa Dop, parliamo di milioni di forme e di un mare di latte, la caseificazione è frazionata in circa 330 caselli – piccoli caseifici artigianali – che rispettano rigide regole comuni…

Un laboratorio dalle terre vergini del Parco Nazionale dei monti Tatra nel nord della Slovacchia e della regione Podpol’anie nella Slovacchia centrale. Le montagne e le colline offrono l’ambiente ideale per formaggi come il zázrivský korbáčik, un vaccino cotto al vapore dalla particolare forma intrecciata a frustino; il parenica, preparato…