Un gregge di capre per fare grandi formaggi

12 Agosto 2021

«Borgata Paraloup è sempre stato un pascolo, specie nel periodo estivo. Certo, la tradizione della Valle Stura guarda soprattutto all’allevamento di animali da carne, vedi la pecora sambucana. Ma le condizioni erano ideali per portare un gregge di capre e provare a realizzare grandi formaggi e così ci siamo lanciati in questa avventura».

Con queste parole Marco Revelli, anima del progetto di recupero di Borgata Paraloup, un villaggio alpino protagonista della storia della Liberazione, a 1360 metri d’altitudine non lontano da Cuneo, mi introduce all’incontro con Gian Vittorio Porasso, pastore e casaro che ho conosciuto qualche anno fa nella sua Castelnuovo di Ceva e che lo scorso 29 giugno è salito in questa borgata nel comune di Rittana con 140 capre e 7 cani, per l’alpeggio estivo.

Continua Marco: «La stella polare di Borgata Paraloup è dimostrare come la cultura possa essere motore di sviluppo di un territorio. Così il Museo dei Racconti che ospitiamo in una delle 7 baite recuperate diventa il cuore pulsante di tutto ciò che facciamo. In questo percorso di rigenerazione del borgo era importante individuare un’attività produttiva sostenibile. Abbiamo subito pensato alla pastorizia, che si adatta splendidamente a questi luoghi marginali di montagna. Idea che ha preso forma con l’incontro con il professor Andrea Cavallero e la disponibilità Gian Vittorio, con il suo gregge di capre».

L’incontro tra scienza ufficiale e saperi tradizionali

Borgata Paraloup si trova a Rittana, in bassa Valle Stura, a pochi chilometri da Cuneo. Ph. Federico Bernini

Una sperimentazione che nasce dall’incontro tra scienza cosiddetta ufficiale e il mondo dei saperi tradizionali. Dice Gian Vittorio: «Qui ho trovato sia prati-pascoli stabili, che piante di invasione (rovo, rosa canina, biancospino, frassino, lampone, betulla, faggio) ideali per la dieta delle mie capre. Il professore mi ha insegnato che la presenza del frassino fu fortemente voluta dai Savoia: il burro prodotto con il latte degli animali che si alimentavano con le sue foglie presentava una temperatura di fusione più alta, ed era quindi molto più facile da trasportare a Torino e nei mercati delle città a valle».

Oggi il sogno è di ricreare quell’equilibrio tra animale, vegetazione, paesaggio, uomo: le capre possono pulire il bosco, riducendone anche l’invasività, ricreando preziosi fazzoletti di prato-pascolo stabile, mentre la presenza dei pastori consente la manutenzione dei sentieri e dei corsi d’acqua, indispensabili per regimentare le acque ed evitare i danni causati da precipitazioni sempre più intense e irregolari.

I formaggi da erba

L’assaggio dei formaggi conferma quanto esposto da Cavallero sulla qualità superiore del latte degli animali che hanno la possibilità di alimentarsi con la grande varietà di erbe, foglie e cortecce che trovano nei pascoli attorno alla borgata. Le rustiche capre di Roccaverano, munte due volte al giorno, offrono in media meno di un litro e mezzo di latte, che le abili mani di Gian Vittorio trasformano in robiole da consumare fresche (da cagliata lattica) e tume reimpastate (da cagliata presamica) più adatte alla stagionatura, oltre a un imperdibile Castelchabra, omaggio dichiarato al re dei formaggi, il Castelmagno. Anche il kefir e la ricotta, disponibili in piccolissime quantità, spiccano per la ricchezza di profumi e aromi.

Oltre alle capre, la stagione estiva ha visto comparire a Paraloup due orti, mentre la regìa di Cavallero e le testimonianze del Museo dei Racconti hanno stimolato l’avvio della coltivazione della segale, grazie alla quale nei prossimi anni si punta a recuperare i terreni abbandonati più adatti a questo tipo di coltura.

Un centro culturale vivo

Alessandro Ottenga, direttore della Borgata, tiene a sottolineare uno degli aspetti fondamentali di tutto il progetto: «Questo non è un rifugio, è un centro culturale vivo, dove risiedono in maniera permanente per tutto l’anno già 4 persone e altre arriveranno: siamo una comunità che vuole creare un micro-sistema territoriale autonomo e sostenibile in un territorio montano e marginale, attraverso l’affermazione di un’identità culturale in grado di trainare lo sviluppo economico e sociale del territorio».

È proprio questo aspetto, a mio avviso, a meritare attenzione: qui non c’è solo un bravo pastore o un bel territorio. E non c’è nemmeno la pericolosa banalità di un ritorno alla montagna per soli fini turistici o per “fuggire dalla città”. Qui c’è un’idea moderna di vivere la montagna, con i piedi ben piantati nella terra (nella roccia) e uno sguardo che va oltre i limiti fisici e i confini.

Un’idea che merita di essere sostenuta, anche contribuendo alla campagna di raccolta fondi lanciata su retedeldono.it, alla voce Per la rinascita pastorale di Paraloup oppure visitando la borgata e partecipando alla camminata al pascolo con degustazione formaggi.

Dove trovare Borgata Paraloup a Cheese

Il progetto di Borgata Paraloup e i formaggi di Gian Vittorio Porasso saranno protagonisti di due momenti del programma di Cheese che si tiene a Bra dal 17 al 20 settembre: il Laboratorio del Gusto di sabato 18 settembre alle 11 – L’Alleanza dei cuochi: pascoli e cucine resistenti – e la Conferenza di domenica 19 alle 15 – Rinascita pastorale e ritorno alla montagna.

di Carlo Petrini, pubblicato su Repubblica Torino del 06/08/21

I nostri consigli

A Borgata Paraloup si può dormire, mangiare (con la cucina di Valeria Morichi e l’accoglienza di Paola Pasquero), visitare il Museo dei Racconti e le installazioni artistiche che periodicamente vengono ospitate (paraloup.it) e comprare i formaggi di Gian Vittorio Porasso. Sulla strada, consigliamo una sosta a Roccasparvera per un pranzo a La fame, forno a legna e cucina oppure a Rittana, nel negozio alimentari e bar Andata e Ritorno. Per dormire segnaliamo il B&B Notte Stellata a Gaiola e il B&B Pisolo e i Persi Pien a Roccasparvera. Raccomandata anche una visita al Mudri – Museo Diffuso di Rittana.

Cover image Ph. Alessandro Ottenga

Raccomandata anche una visita al MUDRI – Museo Diffuso di Rittana (FB @mudririttana).