Una giornata all’Alpe Linceé, tra le forme di macagn

«Se vuoi conoscere una situazione più estrema, ti ci porto». Siamo seduti intorno a un tavolo imbandito con mocette di maiale e di cervo, coppa, speck, un blocco di burro, una forma di macagn, pane, vino, acqua freschissima.

A parlare così è Emanuela Ceruti, produttrice di macagn. E io, guardandomi intorno, difficilmente riesco a immaginare una situazione più estrema di quella che abbiamo sperimentato quest’oggi.

È vero, siamo ad appena 961 metri di altitudine, c’è una casa, i ricoveri per gli animali sono in muratura, e con un po’ di impegno qui ci si arriva anche in auto, percorrendo un ultimo tratto di sterrato e pregando che una pietra o un gradino roccioso non compromettano la coppa dell’olio. Non mi è difficile immaginare che, salendo di quota, i giochi si facciano ancora più duri. Ma è anche vero che tutto quel che ho davanti agli occhi, e molte altre cose che ho visto quest’oggi sono frutto di un’etica lavorativa rigorosa.

Il magagn sta maturando sulle assi di legno. Ph. Valerie Ganio Vecchiolino

IL MACAGN E DOVE TROVARLO A CHEESE 2019

A latte crudo, senza fermenti, il macagn del Presidio Slow Food è prodotto a ogni mungitura, metodo probabilmente nato dalle esigenze di sfruttare la naturale temperatura del latte appena munto (37°C). Proprio grazie al fatto di essere prodotto due volte al giorno, il Macagn ha una particolare fragranza: al naso si avvertono nettamente il pascolo e piacevoli sensazioni floreali. Pertanto è consigliabile non stagionare a lungo questo formaggio: il quadro organolettico ideale lo si ottiene con tre, cinque mesi di affinamento.

A Cheese 2019 puoi trovarlo nel mercato, presso la Via dei Presìdi.

IN TAVOLA

A parte lo speck e il vino – barattati con altri produttori – e il pane, tutto quello che vedo è prodotto sul posto, ed è del posto. L’acqua sgorga limpida dalla fonte. Il latte è munto dalle 16 vacche original brown swiss che da poche ore sono uscite al pascolo, e dal quale si ricavano burro e formaggio, i maiali sono prelevati da allevamenti in pianura e cresciuti in azienda, alimentati con il siero derivante dalla lavorazione del latte, il cervo è stato cacciato nei boschi. Non mancano le galline, due orti che danno legumi, patate e diversi tipi di verdura, gli alberi da frutto e 37 bellissime capre del Vallese, con il manto nerissimo nella parte anteriore del corpo, bianchissimo in quella posteriore, che significano altro latte, altro formaggio.

Emanuela Ceruti e Livio Garbaccio, in uno scatto primaverile. Ph. Jacopo Ghione.

IN FAMIGLIA

A lavorare qui, oltre a Emanuela, sono Livio Garbaccio e sua madre Angelina. Emanuela è arrivata da relativamente poco tempo, da quando 15 anni fa si è innamorata di Livio. Originaria della Valsesia, ha studiato Economia e commercio a Pavia, ma ha capito quasi subito che non era quello che voleva fare nella vita, che quel che voleva davvero era la montagna.

I Garbaccio, invece, sono qui da generazioni. E Angelina, 77 anni, jeans morbidi e canottiera di lana, braccia ancora fortissime e brunite dal sole, qui ci sta tutto l’anno, anche d’inverno che, per parlare di vite estreme, mi sembra tantissimo.

Oltre agli adulti, ci sono anche i bambini. Marco, che ha 12 anni, e che quando mi accompagna tra i pascoli mi indica chiamandole per nome le sue vacche, che ha imparato a mungere ormai da tre anni. Parma, prossima al parto, Galatea, Gioia, Merlina… E Greta, che ne ha 9, e che quando arriviamo in macchina è lì ad aspettarci a piedi scalzi, e sembra di vederla danzare su quel sentiero di pietre. Lei le vacche non le sa ancora mungere, ma le capre sì, e così da una mano alla nonna.

Un panorama dall’Alpe Linceé. Ph. Silvia Ceriani

VIVERE LA MONTAGNA

Ho molte domande, molte curiosità, sul formaggio ma anche – e forse di più – sulla vita di questa famiglia. Vedendo quel tavolo imbandito si potrebbe pensare “che invidia”, ma poi ci si chiede anche quanto costa, cosa comporta, ci riuscirei? Ed è facile che a quest’ultima domanda la risposta sia: no!

Intanto perché la montagna è difficile. O meglio, è sempre più difficile. «Già da un po’ di tempo, le vacche le facciamo uscire al tramonto e pascolare tutta notte. Sono annate troppo calde, le bestie soffrono a stare fuori sotto il sole cocente» dice Emanuela, che del climate change ha un’esperienza concretissima. «Anche la lavorazione del latte ne risente. A volte non lo tieni, è difficile da governare». Nel frattempo – è pomeriggio, le 17 – Angelina mi indica le capre giù nel prato, distese al riparo di un albero. «È raro che le capre siano così poco attive, anche loro stanno soffrendo per queste estati sempre più calde».

E poi c’è il pascolo da curare. Perché non è che quei bei manti erbosi siano sempre stati lì, sempre così ordinati, a disposizione del primo venuto. «Da quando sono arrivata, abbiamo ricavato nuovi appezzamenti di pascolo. Quello che hanno scelto oggi le vacche ha più o meno la stessa età di Marco. Poi ci sono tratti che dobbiamo riseminare, se un pezzo inaridisce va rinverdito. Al pascolo dedichiamo cure costanti».

Il macagn a Cheese 2017. Ph. Luca Carli.

UN PRODOTTO DI VALORE

Quindi ci sono anche le difficoltà economiche. Il macagn d’alpeggio Emanuela lo vende a 13 euro al chilo, quello ricavato dal latte invernale a 11. Qualcuno potrebbe pensare che sia troppo caro, ma se si tocca con mano tutto il lavoro che c’è dietro il prezzo appare in realtà onestissimo. E fanno bene Emanuela e Livio a resistere agli imbonitori che, per “salvarti” da un’annata difficile, magari ti comprano il prodotto alla metà di quel che vale.

Non è svendendo che si risolve la situazione. Loro hanno scelto una via diversa, forse più rischiosa, ma sicuramente più appagante. «Abbiamo aperto l’azienda, la mostriamo a chi vuole conoscerci, e tra i primi a venire a trovarci ci sono stati quelli del paese qui sotto. Angelina che all’inizio era molto diffidente, ne è stata felice. Credo che solo così potremo superare le difficoltà: mostrando come lavoriamo, facendoti provare quel che facciamo – a fare il burro, ad esempio – e facendotelo assaggiare qui, sul posto».

Io l’ho fatto. Ho guardato, ho lavorato un po’ la cagliata – Emanuela mi ha corretta un po’ di volte – e soprattutto ho mangiato una fetta di macagn sull’alpe Macagn, guardando i verdi pascoli, le vacche che brucano, ascoltando campanacci e cinguettii. E assaporando tutto il rigore, e tutta la poesia, contenuti in un alimento tanto prezioso.

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

Popular tags: