I formaggi? Stagionati alla perfezione, grazie

01 Settembre 2021

Per essere un paese situato tra nazioni famose nel mondo per la loro produzione di formaggi – Francia e Paesi Bassi – il patrimonio caseario belga ha avuto storicamente un profilo relativamente basso.

Ma quell’immagine sta cambiando, e uno dei motori di questo cambiamento è Kaasaffineurs Van Tricht, un negozio di formaggio a conduzione familiare ad Anversa, con relativa cantina per la stagionatura.

Per ciò che il team di Van Tricht ha realizzato finora non sono mancati i riconoscimenti. Dall’essere stato votato il miglior negozio di formaggi in Europa dal Wall Street Journal agli astronauti della Stazione Spaziale Internazionale, che hanno portato i formaggi stagionati da Van Tricht oltre l’atmosfera terrestre non una, ma per ben due volte. Naturalmente, Van Tricht è anche ospite fisso di Cheese. Oltre che presenti nella storica “via degli affinatori” quest’anno i formaggi di Van Tricht saranno ospiti di un Laboratorio del Gusto dedicato.

Abbiamo parlato con Frederic Van Tricht, terza generazione di questa dinastia di affinatori, del passato, del presente e del futuro della loro attività.

L’azienda è stata fondata dai miei nonni, Pieter e Juliette, nel 1970. Mio nonno era un panettiere, un pâtissier, ma mia nonna voleva espandere i loro interessi ad altri cibi, così aprì una gastronomia nei sobborghi di Anversa vendendo salumi, vino, birra, frutta e verdura. Oltre a una piccola selezione di formaggi. Con il passare del tempo l’attività si concentrò sempre di più sul formaggio. I nonni iniziarono a lavorare con alcuni affineurs francesi e a visitare i produttori di formaggio artigianale in Francia. Questi viaggi furono fonte di ispirazione, così Pieter e Juliette iniziarono a immagazzinare più prodotti degli affinatori francesi. All’epoca, negli anni Ottanta, non c’era molto da fare per quanto riguarda il formaggio artigianale prodotto in Belgio. Tuttavia la domanda di formaggio artigianale era crescente, soprattutto da parte dei ristoranti.

Il negozio di Van Tricht ad Anversa. Ph. Kaasaffineurs Van Tricht

Tre generazioni

Quando mio padre Michel prese in mano l’azienda nel 1978, comprò un furgone e iniziò ad andare in giro a rifornire i ristoranti. Fu sua l’idea di mettere in piedi la nostra prima cantina di invecchiamento. I primi esperimenti sulla stagionatura dei formaggi furono condotti verso la fine degli anni Ottanta. L’attività continuò a crescere finché non diventammo troppo grandi per il vecchio negozio, e così ci trasferimmo in un locale più grande nella stessa strada, dove collocammo la nostra cantina di stagionatura con le pareti di vetro al centro, in modo che tutti i nostri clienti potessero vederla. Il nostro, anche esteticamente, è stato un approccio diverso rispetto a molti altri negozi di formaggio che conoscevamo, che erano per lo più costruiti in legno: abbiamo optato per un’atmosfera moderna, con marmo, vetro e acciaio inossidabile.

Anche la nostra selezione si è ampliata nel tempo, pur mantenendo un punto fermo: lavoriamo solo con formaggi artigianali. La maggior parte è a latte crudo, e ci sono molte produzioni di fattoria. La nostra dedizione è stata riconosciuta anche molto più in là del Belgio: nel 2010 siamo stati selezionati come miglior negozio di formaggi in Europa dal Wall Street Journal. Nel 2012 abbiamo spostato le nostre operazioni di stagionatura e vendita all’ingrosso in un ex stabilimento brassicolo molto vicino al vecchio negozio. Anche il negozio è ancora lì, ma avevamo bisogno di più spazio per invecchiare tutti i nostri diversi formaggi nel modo migliore. Ora, nella nostra nuova struttura abbiamo otto diverse cantine di invecchiamento a otto diverse temperature e livelli di umidità. Questo significa che possiamo fornire le migliori condizioni possibili per i diversi tipi di formaggio e sviluppare apppieno il potenziale di ognuno.

Frederic e Michel Van Tricht nella loro nuova cantina di invecchiamento nella ex fabbrica di birra De Koninck. Ph. Kaasaffineurs Van Tricht

Formaggio e birra

Il Belgio non ha molta notorietà per i propri prodotti caseari, nonostante confini con i Paesi Bassi e la Francia. Siamo influenzati da entrambi,. Oggi possiamo dire che rispetto a quando abbiamo iniziato c’è una grande varietà di formaggi belgi artigianali, a pasta molle e a pasta dura, a latte caprino, pecorino e vaccino. Così, quando partecipiamo a eventi come Cheese o il Salone de Fromage in Francia, ci proponiamo come ambasciatori. Il nostro intento è cercare di promuovere la conoscenza del formaggio belga. Questo è quello che abbiamo fatto negli ultimi 10 anni.

Al contrario, il Belgio è rinomato nel mondo per la propria produzione brassicola. Così abbiamo lavorato molto sul tema degli abbinamenti. Mio padre, Michel, ha scritto al beer somellier Ben Vinken alcuni anni fa, e hanno riunito le loro conoscenze nel libro del 2012 Beer & Cheese. 50 combinazioni deliziose. Questa esperienza gli ha consentito di entrare in contatto con molti produttori, ed è grazie a ciò che abbiamo finito per avere la nostra cantina di invecchiamento in una sala della ex fabbrica di birra De Koninck. Avevano una sala che usavano per l’imbottigliamento, ma si stavano espandendo in una nuova sede, e questo spazio era libero, così l’abbiamo occupato noi.

Formaggi nello spazio

Kaasaffineurs Van Tricht sono tra i pochissimi produttori alimentari al mondo il cui raggio d’azione si è effettivamente esteso oltre il nostro pianeta… Nello spazio. L’astronauta della Nasa Shannon Walker ha infatti voluto con sé i formaggi stagionati da Van Tricht per portarli sulla Stazione Spaziale Internazionale.

Non abbiamo mai incontrato Shannon Walker personalmente, ma da qualche tempo esportiamo i nostri formaggi negli Stati Uniti. È stata una sorpresa quando, una sera controllando i miei social media, ho visto un messaggio di un negozio di formaggi di Houston, che stava inviando due dei nostri formaggi all’ISS: OG Crystal e Old Farmdale, che provengono entrambi dalla fattoria ‘t Groendal di Roeselare, in Belgio, e sono invecchiati qui nella nostra cantina prima di essere inviati in giro per il mondo… Ora anche oltre il mondo! Tutti gli astronauti della Nasa sono autorizzati a portare in orbita alcuni cibi preferiti, e Shannon Walker con la sua scelta ha mostrato di essere una grande fan del nostro formaggio.

Il Laboratorio del Gusto

Cosa si degusterà nel Laboratorio del gusto dedicato ai prodotti dei Kaasaffineurs Van Tricht, il 19 settembre?

Assaggeremo cinque diversi formaggi – e forse anche qualche birra in abbinamento – che sono tutti speciali per noi, anche se ce ne sono due in particolare di cui siamo particolarmente orgogliosi. Il primo è il Landloperke, prodotto in una fattoria molto vicina ad Anversa dal latte di una mandria di vacche Jersey. Ha anche la particolarità di essere fatto con un caglio vegetale. I produttori sono nostri amici, e li definirei tecnologi del formaggio oltre che agricoltori.

Van Tricht
Il formaggio Juliette. Ph. Kaasaffineurs Van Tricht

Il secondo si chiama Juliette, ed è un formaggio che abbiamo messo a punto insieme a una fattoria del Limburgo specializzata nella produzione di caprini. Volevamo fare qualcosa di speciale insieme per celebrare il cinquantesimo anniversario dell’azienda l’anno scorso, così abbiamo sviluppato questo formaggio di capra con crosta di annatto in omaggio a mia nonna Juliette, che avrebbe anche festeggiato il suo centesimo compleanno l’anno scorso. È un formaggio da mangiare con il cucchiaio, e dato il piccolo numero di capre del gregge la produzione è com’è ovvio limitata. La domanda sta già superando l’offerta, quindi i nostri ospiti a Cheese potranno ritenersi fortunati per avere la possibilità di assaggiarlo! I clienti che vengono nel nostro negozio di Anversa non hanno la garanzia di trovarne!

Affinatori a fianco degli agricoltori

Cosa riserva il futuro? Dopo l’esperienza di Juliette, ci piacerebbe creare nuovi formaggi per conto nostro. Lavorare in stretta collaborazione con gli agricoltori è una cosa che ci piace molto. Se abbiamo un’idea ci piace parlarne con il produttore e provare a sviluppare qualcosa di nuovo insieme. Questo è un campo in cui vogliamo espanderci in futuro. E, naturalmente, il nostro obiettivo fin dall’inizio è sempre lo stesso. Aiutare il mondo a scoprire tutti questi incredibili formaggi artigianali belgi che a volte passano quasi inosservati. Quindi, a tal fine, siamo anche concentrati sulla costruzione del nostro mercato di esportazione. Cheese, in questa ottica, è un tipo di esportazione molto speciale.

Cosa significa Cheese per noi? È una celebrazione del formaggio vero e onesto. L’evento che riunisce tutto il mondo del formaggio artigianale in un unico luogo, quindi è più di una semplice esposizione o una fiera. È un’opportunità per tutte queste persone da tutto il mondo che sono appassionate di formaggio di riunirsi e celebrare il nostro lavoro, e la nostra passione. Non è solo un modo di trovare nuovi clienti, anche se questo è anche vero, ma un’occasione per mostrare a chi lavora con noi il meraviglioso mondo di cui fanno parte. Venendo a Cheese a Bra possono vederlo e sperimentarlo con mano.

di Jack Coulton, info.eventi@slowfood.it