In via Principi e Marconi, e con qualche piccola eccezione anche nelle piazze del Mercato, trovate a Cheese la nostra amata via dei Presìdi!

Quest’anno si tratta in massima parte di prodotti italiani, caci che abbiamo imparato a conoscere negli anni e che rendono grande il panorama caseario dello Stivale.

Le tracce dei Presìdi, tuttavia non esauriscono tra le bancarelle della via. Molte altre potete recuperarle partecipando ai Laboratori del Gusto oppure alle conferenze della Casa della Biodiversità, dove sabato alle 15 presentiamo tra l’altro il grande libro che li vede protagonisti: l’Atlante Gastronomico dei Presìdi!

Tutti i Presìdi Slow Food minuto per minuto

Se vuoi conoscere tutti i Presìdi presenti a Cheese, accedi al catalogo completo degli espositore, flagga la spunta Presidio Slow Food in Tipologia espositore, dai il comando “cerca” e scoprili tutti! Vedrai allora che a Cheese 2021 non sono presenti solo formaggi, ma anche pani come il pane tradizionale dell’Alta Murgia, ortaggi come la cipolla paglina di Castrofilippo o salumi come quelli di suino nero dei Nebrodi.

Tuttavia, visto che i protagonisti di Cheese sono i formaggi, ecco qualche esempio per voi.

La via dei Presìdi: i caci italiani

Nord: il monte veronese di malga

Il termine “monte” fa probabilmente riferimento alla tecnica di produzione, in cui il latte che veniva cagliato proveniva da più mungiture: con la denominazione “Monte Veronese”, la produzione locale ha ottenuto la Dop nel 1996. La denominazione è stata concessa per due tipologie: a latte intero e d’allevo, entrambi a pasta semicotta. Il monte veronese di malga a latte intero è consumato più fresco. Quello d’allevo, invece, è prodotto con latte parzialmente scremato. La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di 6 mesi (che possono arrivare anche a 2 anni nello stravecchio) se il formaggio è utilizzato da grattugia. Il peso medio della forma varia da 6 a 9 chili. Il Monte Veronese del Presidio ha una grande attitudine alla stagionatura prolungata, un formaggio adatto a essere consumato a fine pasto.

Centro: pecorino a latte crudo della Maremma

Se le piccole realtà che praticano allevamento e caseificazione nella stessa azienda sono sempre più rare, in Maremma, sta diventando ancora più rara la caseificazione a latte crudo. Il Presidio del pecorino a latte crudo della Maremma vuole tutelare questa produzione, associando e sostenendo le realtà agricole a ciclo chiuso della zona. I produttori si impegnano a nutrire le pecore con foraggi e granelle di provenienza locale o in certi casi aziendale e a non usare mangimi Ogm. Per produrre i pecorini del Presidio, inoltre, si usa esclusivamente latte crudo, non si aggiungono fermenti selezionati e non si praticano trattamenti sulla crosta.

Sud: caciocavallo podolico del Gargano

Una mandria di vacche Podoliche al pascolo sul Gargano è uno spettacolo che non si dimentica. Con il loro profilo rettilineo, lo sguardo acceso, le larghe corna solenni, il mantello grigio che brilla sullo sfondo di boschi e macchia mediterranea, ispirano una sorta di sacrale tranquillità. Ma ammirarle è un conto, allevarle tutto un altro. Con il latte si fanno formaggi straordinari, primo fra tutti il caciocavallo podolico, ma le podoliche ne fanno poco, pochissimo. E solo in certi periodi dell’anno. Si può comprendere dunque come questa razza, un tempo dominante sul territorio italiano, sia ormai confinata nelle poche aree del meridione dove il pascolo è avaro, l’acqua poca e difficile la sopravvivenza. Il nucleo garganico è ancora relativamente consistente, ma i caciocavalli del Gargano sono di fatto destinati al consumo familiare o a una commercializzazione rigidamente locale.

Isole: vastedda della valle del Belice

La Vastedda è l’unico formaggio di pecora a pasta filata italiano. Lo producevano storicamente gli abili casari della Valle del Belìce nel periodo estivo, tentando di recuperare i pecorini che presentavano dei difetti. Il nome deriva infatti dal dialetto “vasta” cioè guasta, andata a male. L’idea straordinariamente originale è stata quella di rilavorare i pecorini mal riusciti facendoli filare ad alta temperatura e producendo questo formaggio a forma ovoidale da consumare fresco, entro due o tre giorni.

La via dei Presìdi: i formaggi internazionali

Abbiamo detto che la loro presenza è più rarefatta rispetto alle edizioni passate, ed è normale, viste le difficoltà di spostamento e organizzative per molte aziende.

Tuttavia, anche nel 2021, non mancano alcuni Presìdi internazionali. Tra questi, vi segnaliamo, dalla Svizzera, lo sbrinz d’alpeggio. Oggi, degli oltre 30 caseifici che producono Sbrinz Aoc (dal 2002 è una denominazione di origine protetta), solo una decina lavora in alpeggio. La stagionatura dello Sbrinz si svolge tradizionalmente in verticale, su assi di legno d’abete, in cantine dove le grandi forme sono lasciate a maturare per almeno 16 mesi: le forme migliori sono portate a 24 mesi di stagionatura e denominate Sbrinz Aoc, mentre le altre vengono aperte a 18 – 20 mesi di stagionatura per ricavarne delle sfoglie arrotolate, create con una apposita affettatrice e diffusissime in tutto il Paese.

Vieni a scoprire la via dei Presìdi a Cheese 2021. Sostieni la biodiversità dei latti, dei formaggi e delle razze! Considera gli animali!

Cover image: Vastedda del Belice, ph. Alberto Peroli