Vivere con le capre: tra pascoli, tume e sogni in movimento

Lo abbiamo conosciuto una mattina di fine a maggio qui a Bra. Era venuto a trovarci in ufficio per parlare di Cheese, dei formaggi da erba fatti col latte delle sue capre, e di un Laboratorio del Gusto che lo vedrà protagonista insieme a Juri Chiotti.

Lui si chiama Gian Vittorio Porasso e a Castelnuovo di Ceva, uno degli ultimi avamposti piemontesi ai confini con la Liguria, alleva un centinaio di capre di Roccaverano, dal cui latte ottiene diversi tipi di formaggi.

Accade spesso, a Slow Food, che da un incontro nasca una sorta di innamoramento, e nel caso di Gian Vittorio è stato così. Lo abbiamo voluto fra i protagonisti dell’edizione 2019 dell’evento e siamo andati a trovarlo a casa, da La Servaja, facendo della sua azienda una delle location di un video che vedrete fra qualche giorno.

Pascolando…

I FORMAGGI LA SERVAJA DI GIAN VITTORIO PORASSO E DOVE TROVARLI A CHEESE 2019

  • Un’occasione imperdibile è senz’altro il Laboratorio del Gusto che, come detto, vede insieme Gian Vittorio Porasso e Juri Chiotti. In Scegliere la montagna: la Valle Varaita, domenica 22 settembre alle 19. Attraverso le loro proposte, Gian e Juri ci parlano della montagna come scelta, e di come l’impegno di cuochi e casari possa essere il fondamento del recupero e della tutela delle vallate montane. Al laboratorio partecipa inoltre Andrea Cavallero, già docente di Alpicoltura, per parlarci delle proprietà del latte da erba.
  • I formaggi e la carne di capra di la Servaja saranno anche tra i protagonisti dell’Appuntamento a Tavola Dietro i formaggi più buoni c’è un filo d’erba, lunedì 23 settembre alle 20:30 presso il ristorante Il Garden di Pollenzo.
  • Con le sue tome, crutin e re-crutin Gian Vittorio sarà presente il venerdì e il sabato in piazzetta Valfrè di Bonzo, nell’area dedicata ai fermiers, produttori di piccola scala e alle aziende a conduzione familiare che producono formaggi realizzati senza fermenti selezionati o con fermenti autoprodotti.

IL BUONGIORNO SI VEDE DAL KEFIR

Appena arrivati alla cascina di Gian Vittorio, ci accomodiamo all’interno, per bere un caffè e pianificare la giornata. Ed è qui che inizia un incredibile viaggio nel latte. Gian, infatti, porta in tavola un’arbanella di vetro al cui interno si trova un liquido bianchissimo. Ce lo fa annusare, chiedendoci di indovinare di che si tratta. Abbozzo un: «Kefir», pur non avendo mai provato la versione artigianale – e comme il faut – di questa portentosa bevanda.

Scopriremo nel corso della giornata che Gian ha più di un link con il Caucaso, terra di pastorizia arcaica primordiale e di fermenti, e anche il suo kefir arriva di lì. Grazie a un’amica georgiana residente a Castelnuovo, Gian si è fatto portare una coltura di fermenti caucasici che ora cura e mantiene in vita (il processo è simile a quello del lievito madre). Aggiungendovi ogni giorno il latte fresco delle sue capre, si avvia la fermentazione da cui si ottiene il kefir, cui sono attribuite numerose proprietà benefiche per la salute.

La sensazione di benessere è immediata. Sento di aver ingerito un alimento ricco, vivo, che mi darà energia per il resto della giornata.

Il kefir.

100 CAPRE ROCCAVERANO E I LORO CANI

Ma non siamo venuti qui per stare seduti intorno a un tavolo. È giunto il momento di andare a conoscere le capre, e di portarle al pascolo. La prima visione del recinto è quella di un micromondo in attesa. Appena vedono Gian, le capre si avvicinano all’ingresso, belano, fanno tintinnare le loro campane. Sono bellissime. Il colore dei loro manti varia dal bianco, al miele, al marrone più o meno scuro, fin quasi al nero. Può essere uniforme, con pezzature, screziato. Sono grandi. Molte hanno la barba, e le corna arcuate, che nei maschi sono grandi e sinuose. Fatta eccezione per tre toggenburg di origine svizzera, le altre appartengono alla razza di Roccaverano, segnalata sull’Arca del Gusto.

Ma un gregge non sarebbe al completo senza i suoi cani. Dentro il recinto, vediamo infatti due grandi guardiani bianchi, Zagor ed Emma, pastori del Caucaso aborigeni che hanno il compito di difendere il gregge dai lupi.

«Una sera in inverno li abbiamo sentiti sotto casa. È in quel momento che ho capito che un allevamento è sostenibile se ha anche una strategia di convivenza con il predatore. Zagor, Emma e Abasha sanno che il loro compito è quello. Hanno scritto nel proprio Dna che debbono stare accanto alle capre e proteggerle. Non le mollano un attimo, né qui in stalla né al pascolo».

Così accompagniamo il gregge. In testa Gian coi due guardiani legati, dietro 100 capre che quasi corrono per arrivare al pascolo. Dietro, con noi, i cani conduttori – Ester, Matilde e Lupetto –, pronti a richiamare all’ordine eventuali ritardatarie.

Ester, uno dei cani conduttori.

IL PASCOLO E L’ERBA DENTRO I FORMAGGI

Le capre trascorrono al pascolo la maggior parte della giornata. Brucano le erbe e i fiori dei prati, gli arbusti, i rovi, tenendo pulita l’area del pascolo. La loro alimentazione è varia, ricca, e la qualità dei formaggi, prodotti da febbraio a novembre, varia estremamente secondo quel che hanno mangiato. «Escono quasi sempre, tranne quando nevica. Allora, sono alimentate col fieno falciato intorno alla cascina, e l’alimentazione è integrata con sali minerali e trebbie di orzo. Non sono somministrati insilati e antibiotici».

Nei metodi applicati da Gian Vittorio, riconosco le buone pratiche applicate da quegli allevatori che fanno del rigore assoluto la loro etica lavorativa. Zero scorciatoie, zero compromessi. La qualità si ottiene così, e lo si percepisce nettamente nei FORMAGGI LA SERVAJA.

Di quelli, se ne potrebbe parlare per ore, ma sono due le sensazioni indimenticabili che ho registrato: l’assaggio di una tuma d’crava di piccola pezzatura prodotta un mese fa, morbida, con belle occhiature, aromatica; e quello di una ricotta appena fatta col siero residuo delle tume prodotte in giornata. È ancora tiepida, soave. Gian mi dice: «Senti che poesia c’è dentro?». La mia risposta è sì, ma non dimentico tutto il sudore che c’è dietro questa poesia, perché è anche di questo che stiamo parlando.

Stagionatura.

L’ARCHITETTO PASTORE E I SOGNI IN MOVIMENTO

A sentirlo parlare, si direbbe che Gian abbia sempre fatto il pastore. Invece non è così. Nel suo sangue scorre un mix di discendenza ormeasca e doglianese, ma è cresciuto a Torino, dove i suoi genitori si sono trasferiti per lavoro. Lì si è laureato in architettura, esercitando la professione di architetto per 15 anni, finché il richiamo della terra, e del bestiame, non ha prevalso su tutto.

Alcuni rudimenti sull’attività del pastore casaro li aveva già appresi da sua nonna, che produceva tume a Ormea, ma la maggior parte di quel che sa lo ha appreso da una cugina che gli ha raccontato tutto quel che sapeva su animali, pascoli, produzione. Su una maniera antica, e allo stesso tempo modernissima, di fare il formaggio.

Il resto lo ha imparato vivendo, sperimentando di giorno in giorno soluzioni diverse, affrontando i problemi dei predatori e, anche, di una vita ricca di soddisfazioni ma comunque dura, legata a doppia mandata a quella degli animali. Per questo, dopo 15 anni di permanenza a Castelnuovo, ci racconta di un nuovo progetto che lo porterà altrove, in quella Valle Varaita di cui si è detto all’inizio, dove insieme a Juri sta concependo un progetto potente. Un progetto fondato su una grande affinità e un’etica lavorativa e valoriale comune. Lo seguiamo da vicino, perché vogliamo esserne parte, e osservare gli esiti di questa passione per la montagna, che intuiamo bellissimi.

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di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

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